Culinair woordenboek
Il y a 40 noms dans ce répertoire commençant par la lettre B.
B
Bain-marie
Een "bain-marie" is een kooktechniek waarbij een schaal of pan met voedsel wordt geplaatst in een grotere pan met warm of heet water. Het doel van een bain-marie is om een zachte en gelijkmatige warmte te bieden, wat ideaal is voor delicate gerechten die makkelijk kunnen schiften of verbranden, zoals custards, sauzen en chocolade. Deze methode zorgt voor indirecte verwarming en helpt bij het reguleren van de temperatuur, waardoor het risico van oververhitting of plotselinge temperatuurschommelingen wordt verminderd.
Ballontine
Een "ballontine" is een klassiek Frans gerecht waarbij vlees, vis of gevogelte wordt ontbeend, gevuld, opgerold en dan klaar gemaakt. Traditioneel wordt een ballontine gemaakt door vlees plat te slaan of uit te spreiden, het te vullen met een mengsel van gehakt vlees, kruiden, soms noten, groenten of vruchten, en vervolgens strak op te rollen in de vorm van een cilinder. Het wordt daarna gebonden met touw of net om zijn vorm te behouden tijdens het koken, wat kan gebeuren door te braden, pocheren of stomen.
ballotin
Een Franse term die verwijst naar een elegant verpakt geschenk, vaak gevuld met chocolaatjes of pralines - de typische praline doos.
Barderen
"Barderen" is een kooktechniek waarbij dunne plakjes spek of vet (bardes) over mager vlees worden gedrapeerd voordat het wordt gebraden of gebakken. Deze methode wordt vooral gebruikt bij vleessoorten die weinig eigen vet bevatten, zoals wild, gevogelte of magere delen van rund- of lamsvlees. Het doel van barderen is om extra vet toe te voegen, wat helpt om het vlees tijdens het koken vochtig en sappig te houden en extra smaak toe te voegen. Naarmate het spek of vet smelt tijdens het koken, druipt het over het vlees, waardoor het tegen uitdrogen wordt beschermd en het een rijke smaak krijgt. Barderen is een traditionele techniek die bijdraagt aan zowel de smaak als de textuur van het gerecht.
Bardes
"Bardes" verwijst naar de dunne plakjes spek of vet die gebruikt worden bij het barderen van vlees.
Barquette
Een "barquette" in de culinaire wereld is een klein, bootvormig gebakje dat vaak als een soort canapé wordt gebruikt. Het woord "barquette" betekent letterlijk "bootje" in het Frans, wat verwijst naar de kenmerkende vorm. Deze kleine gebakjes worden meestal gemaakt van bladerdeeg of een ander fijn deeg en vervolgens gevuld met diverse hartige of zoete vullingen.
Bavarois
Een "bavarois" is een rijk, romig dessert dat zijn oorsprong vindt in de Franse keuken. Het is een soort pudding, gemaakt met gelatine, eierdooiers, suiker, melk of room, en vaak gearomatiseerd met likeur, fruitpuree, chocolade of vanille. De structuur van een bavarois is luchtig en zijdezacht, dankzij het opgeklopte eiwit of slagroom die erdoorheen wordt gemengd.
Na het mengen van de ingrediënten wordt het mengsel in een vorm gegoten en gekoeld tot het stijf wordt. De bavarois kan in verschillende vormen en maten worden geserveerd, vaak gegarneerd met fruit, sauzen of slagroom. Dit dessert staat bekend om zijn delicate textuur en rijke smaak, en is een populaire keuze in fijne eetgelegenheden en bij speciale gelegenheden.
Na het mengen van de ingrediënten wordt het mengsel in een vorm gegoten en gekoeld tot het stijf wordt. De bavarois kan in verschillende vormen en maten worden geserveerd, vaak gegarneerd met fruit, sauzen of slagroom. Dit dessert staat bekend om zijn delicate textuur en rijke smaak, en is een populaire keuze in fijne eetgelegenheden en bij speciale gelegenheden.
Bebloemen
"Bebloemen" of "fariner" is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal vlees, vis of groenten, lichtjes wordt bedekt met een dunne laag bloem. Deze methode wordt vaak gebruikt voordat het voedsel wordt gebakken of gebraden. Bebloemen helpt om verschillende redenen:
1. Het creëert een beschermende barrière rond het voedsel, wat helpt om de sappen en smaken tijdens het koken binnen te houden.
2. Het zorgt voor een licht knapperige buitenlaag en een mooie bruine kleur.
3. In het geval van het maken van sauzen, helpt de bloem bij het verdikken van de saus die met het kookvocht wordt gemaakt.
Het is belangrijk om het voedsel slechts licht te bebloemen en overtollige bloem af te schudden om te voorkomen dat het gerecht zwaar of meelachtig wordt. Bebloemen is een eenvoudige maar effectieve techniek die wordt gebruikt in vele culinaire tradities over de hele wereld.
1. Het creëert een beschermende barrière rond het voedsel, wat helpt om de sappen en smaken tijdens het koken binnen te houden.
2. Het zorgt voor een licht knapperige buitenlaag en een mooie bruine kleur.
3. In het geval van het maken van sauzen, helpt de bloem bij het verdikken van de saus die met het kookvocht wordt gemaakt.
Het is belangrijk om het voedsel slechts licht te bebloemen en overtollige bloem af te schudden om te voorkomen dat het gerecht zwaar of meelachtig wordt. Bebloemen is een eenvoudige maar effectieve techniek die wordt gebruikt in vele culinaire tradities over de hele wereld.
Beboteren
"Beboteren" of "beurrer" is een kooktechniek waarbij een dun laagje boter wordt aangebracht op het oppervlak van een kookgerei, zoals een bakvorm of pan, of soms direct op het voedsel zelf. Deze methode heeft verschillende doeleinden:
Voorkomen van Aanbakken: Door een bakvorm of pan te beboteren, wordt voorkomen dat het voedsel, zoals cakes, taarten of koekjes, aan de bakvorm blijft kleven. Dit zorgt voor een gemakkelijke verwijdering van het voedsel na het bakken.
Smaak en Textuur: Het beboteren van voedsel, zoals bij het roosteren van vlees of groenten, kan helpen om smaak toe te voegen en een rijke, gouden korst te vormen.
Glans en Presentatie: In sommige recepten, zoals bij gebak, kan beboteren ook worden gebruikt om het eindproduct een aantrekkelijke glans en afwerking te geven.
Voorkomen van Aanbakken: Door een bakvorm of pan te beboteren, wordt voorkomen dat het voedsel, zoals cakes, taarten of koekjes, aan de bakvorm blijft kleven. Dit zorgt voor een gemakkelijke verwijdering van het voedsel na het bakken.
Smaak en Textuur: Het beboteren van voedsel, zoals bij het roosteren van vlees of groenten, kan helpen om smaak toe te voegen en een rijke, gouden korst te vormen.
Glans en Presentatie: In sommige recepten, zoals bij gebak, kan beboteren ook worden gebruikt om het eindproduct een aantrekkelijke glans en afwerking te geven.
Bedekken
In de culinaire wereld verwijst "bedekken" naar het geheel overdekken van een gerecht of ingrediënt met een andere stof, zoals saus, glazuur, gelatine, of een topping. Het doel van bedekken is vaak om smaak toe te voegen, het gerecht te beschermen, of om een aantrekkelijke presentatie te creëren.
Bestrijken
"Bestrijken" is een kooktechniek waarbij een dunne laag vloeistof, zoals gesmolten boter, eigeel, melk, of een glazuur, met een kwastje op voedsel wordt aangebracht. Deze methode wordt vaak gebruikt in bakken en koken voor verschillende doeleinden:
1. Om Kleur en Glans Toe te Voegen: Bestrijken met eigeel of melk voor het bakken geeft gebak zoals broodjes, scones en taarten een aantrekkelijke gouden kleur en glans.
2. Om Ingrediënten te Laten Hechten: Bij het paneren van voedsel, zoals bij het maken van schnitzels, wordt het voedsel eerst bestreken met ei zodat de paneermeel beter blijft plakken.
3. Voor Smaak: Bestrijken met gesmolten boter of een marinade kan extra smaak toevoegen aan gerechten, zowel voor als tijdens het koken.
4. Om Uitdrogen te Voorkomen: Bij bepaalde gerechten, zoals gebraad of gegrilde groenten, helpt bestrijken tijdens het koken om het voedsel vochtig te houden.
Deze techniek vereist meestal een fijne borstel en een delicate hand om de juiste hoeveelheid vloeistof gelijkmatig aan te brengen.
1. Om Kleur en Glans Toe te Voegen: Bestrijken met eigeel of melk voor het bakken geeft gebak zoals broodjes, scones en taarten een aantrekkelijke gouden kleur en glans.
2. Om Ingrediënten te Laten Hechten: Bij het paneren van voedsel, zoals bij het maken van schnitzels, wordt het voedsel eerst bestreken met ei zodat de paneermeel beter blijft plakken.
3. Voor Smaak: Bestrijken met gesmolten boter of een marinade kan extra smaak toevoegen aan gerechten, zowel voor als tijdens het koken.
4. Om Uitdrogen te Voorkomen: Bij bepaalde gerechten, zoals gebraad of gegrilde groenten, helpt bestrijken tijdens het koken om het voedsel vochtig te houden.
Deze techniek vereist meestal een fijne borstel en een delicate hand om de juiste hoeveelheid vloeistof gelijkmatig aan te brengen.
Bestrooien
"Bestrooien" is een culinaire techniek waarbij een droge stof, zoals kruiden, specerijen, bloem, suiker, of geraspte kaas, gelijkmatig over het oppervlak van een gerecht wordt gesprenkeld. Deze methode wordt gebruikt voor verschillende doeleinden:
1. Voor Smaak: Het bestrooien van gerechten met kruiden of specerijen voegt extra smaak toe. Bijvoorbeeld, het bestrooien van een stuk vlees met zout en peper voor het bakken.
2. Voor Textuur: Het bestrooien van voedsel met paneermeel of geraspte kaas voor het bakken kan een krokante textuur geven.
3. Voor Uiterlijk: Bestrooien met poedersuiker of cacao op desserts zoals cakes of pannenkoeken voor een aantrekkelijke afwerking.
4. Om Vochtopname te Bevorderen: Het bestrooien van bijvoorbeeld aubergines met zout helpt om overtollig vocht te onttrekken.
1. Voor Smaak: Het bestrooien van gerechten met kruiden of specerijen voegt extra smaak toe. Bijvoorbeeld, het bestrooien van een stuk vlees met zout en peper voor het bakken.
2. Voor Textuur: Het bestrooien van voedsel met paneermeel of geraspte kaas voor het bakken kan een krokante textuur geven.
3. Voor Uiterlijk: Bestrooien met poedersuiker of cacao op desserts zoals cakes of pannenkoeken voor een aantrekkelijke afwerking.
4. Om Vochtopname te Bevorderen: Het bestrooien van bijvoorbeeld aubergines met zout helpt om overtollig vocht te onttrekken.
Bestuiven
"Bestuiven" is een kooktechniek waarbij een fijn laagje droog poeder, zoals bloem, poedersuiker, of cacao, lichtjes over het oppervlak van voedsel of een werkoppervlak wordt gestrooid. Deze methode wordt gebruikt voor verschillende doeleinden in de keuken:
1. Voorkomen van Plakken: Bij het bakken wordt het werkoppervlak of het deeg vaak bestoven met bloem om te voorkomen dat het deeg blijft plakken. Dit is essentieel bij het uitrollen van deeg voor bijvoorbeeld taarten of brood.
2. Decoratie: Bestuiven met poedersuiker of cacao wordt vaak gebruikt als een eenvoudige maar effectieve decoratietechniek voor desserts zoals cakes, brownies, en pannenkoeken.
3. Binding en Verdikking: Bij het koken kan het bestuiven van vlees of groenten met een beetje bloem helpen om sauzen te verdikken die tijdens het kookproces worden gevormd.
Het bestuiven moet zorgvuldig gebeuren om te zorgen dat het poeder gelijkmatig wordt verspreid en niet in klonten samenklontert. Het is een subtiele maar belangrijke techniek die bijdraagt aan zowel de functionaliteit als de esthetiek van gerechten.
1. Voorkomen van Plakken: Bij het bakken wordt het werkoppervlak of het deeg vaak bestoven met bloem om te voorkomen dat het deeg blijft plakken. Dit is essentieel bij het uitrollen van deeg voor bijvoorbeeld taarten of brood.
2. Decoratie: Bestuiven met poedersuiker of cacao wordt vaak gebruikt als een eenvoudige maar effectieve decoratietechniek voor desserts zoals cakes, brownies, en pannenkoeken.
3. Binding en Verdikking: Bij het koken kan het bestuiven van vlees of groenten met een beetje bloem helpen om sauzen te verdikken die tijdens het kookproces worden gevormd.
Het bestuiven moet zorgvuldig gebeuren om te zorgen dat het poeder gelijkmatig wordt verspreid en niet in klonten samenklontert. Het is een subtiele maar belangrijke techniek die bijdraagt aan zowel de functionaliteit als de esthetiek van gerechten.
Beurre clarifie
"Beurre clarifié", ofwel geklaarde boter in het Nederlands, is boter die is verhit en gefilterd om de melkbestanddelen en water te verwijderen. Dit proces resulteert in zuiver botervet, dat verschillende voordelen heeft ten opzichte van gewone boter:
1. Hogere Verbrandingstemperatuur: Doordat de vaste melkbestanddelen, die snel verbranden, zijn verwijderd, kan geklaarde boter op hogere temperaturen worden gebruikt zonder te verbranden. Dit maakt het ideaal voor bakken en braden.
2. Langere Houdbaarheid: Zonder de melkbestanddelen en water is geklaarde boter minder vatbaar voor bederf en kan het langer worden bewaard.
3. Zuiverder Smaak: Geklaarde boter heeft een meer subtiele en rijke smaak, wat het geschikt maakt voor gerechten waar je de pure smaak van boter wilt zonder de overige melkbestanddelen.
Geklaarde boter wordt veel gebruikt in de Indiase keuken (daar bekend als ghee), in de Franse keuken voor sauzen en als kookvet, en in vele andere culinaire tradities wereldwijd. Het is eenvoudig thuis te maken door boter langzaam te smelten en het schuim (de vaste melkbestanddelen) eraf te scheppen.
1. Hogere Verbrandingstemperatuur: Doordat de vaste melkbestanddelen, die snel verbranden, zijn verwijderd, kan geklaarde boter op hogere temperaturen worden gebruikt zonder te verbranden. Dit maakt het ideaal voor bakken en braden.
2. Langere Houdbaarheid: Zonder de melkbestanddelen en water is geklaarde boter minder vatbaar voor bederf en kan het langer worden bewaard.
3. Zuiverder Smaak: Geklaarde boter heeft een meer subtiele en rijke smaak, wat het geschikt maakt voor gerechten waar je de pure smaak van boter wilt zonder de overige melkbestanddelen.
Geklaarde boter wordt veel gebruikt in de Indiase keuken (daar bekend als ghee), in de Franse keuken voor sauzen en als kookvet, en in vele andere culinaire tradities wereldwijd. Het is eenvoudig thuis te maken door boter langzaam te smelten en het schuim (de vaste melkbestanddelen) eraf te scheppen.
Beurre manié
"Beurre manié" is een Franse kookterm die letterlijk "gekneed boter" betekent. Het is een mengsel van (gelijke) delen bloem en zachte, ongezouten boter dat wordt gebruikt om sauzen en soepen te binden en te verdikken. Het proces van het maken van beurre manié is vrij eenvoudig:
1. Meng gelijke delen zachte boter en bloem in een kom.
2. Kneed het mengsel met de vingers tot een gladde pasta.
3. Voeg deze pasta in kleine hoeveelheden toe aan een warme, niet-kokende vloeistof (zoals een saus of soep) en klop goed door om klontjes te voorkomen.
Als de beurre manié wordt toegevoegd aan een hete vloeistof, smelt de boter en verspreidt de bloem zich gelijkmatig, waardoor de vloeistof dikker wordt zonder klontjes. Deze methode is een alternatief voor het gebruik van een roux, die op voorhand wordt bereid en gekookt. Beurre manié is handig voor het snel en gemakkelijk dikker maken van sauzen en soepen aan het einde van het kookproces.
1. Meng gelijke delen zachte boter en bloem in een kom.
2. Kneed het mengsel met de vingers tot een gladde pasta.
3. Voeg deze pasta in kleine hoeveelheden toe aan een warme, niet-kokende vloeistof (zoals een saus of soep) en klop goed door om klontjes te voorkomen.
Als de beurre manié wordt toegevoegd aan een hete vloeistof, smelt de boter en verspreidt de bloem zich gelijkmatig, waardoor de vloeistof dikker wordt zonder klontjes. Deze methode is een alternatief voor het gebruik van een roux, die op voorhand wordt bereid en gekookt. Beurre manié is handig voor het snel en gemakkelijk dikker maken van sauzen en soepen aan het einde van het kookproces.
Beurre noisette
"Beurre noisette" is een Franse term die letterlijk "hazelnootboter" betekent. Deze benaming verwijst niet naar de aanwezigheid van hazelnoten, maar naar de kleur en de nootachtige geur die de boter krijgt tijdens het kookproces. Beurre noisette wordt gemaakt door boter te verhitten tot het water eruit verdampt en de melkbestanddelen beginnen te bruinen, wat resulteert in een rijke, nootachtige smaak.
Het proces omvat het langzaam smelten van boter op een matige temperatuur en het voortdurend roeren, waarbij je let op de verandering van kleur. Wanneer de boter een goudbruine kleur bereikt en een nootachtige geur afgeeft, is de beurre noisette klaar. Het is belangrijk om de boter niet te oververhitten, omdat het snel kan verbranden na het bereiken van het stadium van noisette.
Beurre noisette wordt gebruikt in zowel zoete als hartige gerechten. Het voegt een diepe, rijke smaak toe aan sauzen, gebak, koekjes en is ook heerlijk over groenten of vis. Dit type boter is een klassiek element in de Franse keuken en wordt gewaardeerd om zijn unieke smaakprofiel.
Het proces omvat het langzaam smelten van boter op een matige temperatuur en het voortdurend roeren, waarbij je let op de verandering van kleur. Wanneer de boter een goudbruine kleur bereikt en een nootachtige geur afgeeft, is de beurre noisette klaar. Het is belangrijk om de boter niet te oververhitten, omdat het snel kan verbranden na het bereiken van het stadium van noisette.
Beurre noisette wordt gebruikt in zowel zoete als hartige gerechten. Het voegt een diepe, rijke smaak toe aan sauzen, gebak, koekjes en is ook heerlijk over groenten of vis. Dit type boter is een klassiek element in de Franse keuken en wordt gewaardeerd om zijn unieke smaakprofiel.
Binden
"Binden" in de culinaire context verwijst naar het proces van het verdikken van vloeistoffen zoals sauzen, soepen, stoofschotels of jus. Dit wordt bereikt door het toevoegen van een bindmiddel, dat de consistentie van de vloeistof verandert, waardoor deze dikker en vaak romiger wordt. Er zijn verschillende methoden en ingrediënten die gebruikt kunnen worden om te binden:
De keuze van het bindmiddel hangt af van het gerecht en het gewenste eindresultaat. Het correct binden van een vloeistof vereist vaak zorgvuldige aandacht voor temperatuur en timing om klontjes of schiften te voorkomen.
- Roux: Een mengsel van gelijke delen bloem en vet, vaak gebruikt als basis voor sauzen.
- Maïzena of Aardappelzetmeel: Gemengd met koud water en toegevoegd aan hete vloeistoffen om ze te verdikken.
- Eidooiers: Gebruikt in romige sauzen of custards, gemengd met een beetje warme vloeistof voordat het aan de pan wordt toegevoegd.
- Gelatine: Gebruikt voor het opstijven van vloeistoffen tot een geleiachtige consistentie.
- Room of Crème Fraîche: Kan soepen en sauzen een rijkere, dikkere textuur geven.
De keuze van het bindmiddel hangt af van het gerecht en het gewenste eindresultaat. Het correct binden van een vloeistof vereist vaak zorgvuldige aandacht voor temperatuur en timing om klontjes of schiften te voorkomen.
Bindmiddel
Een bindmiddel in de culinaire context is een stof die wordt gebruikt om vloeistoffen zoals sauzen, soepen, stoofschotels of jus te verdikken. Verschillende bindmiddelen kunnen worden gebruikt, afhankelijk van het gerecht en het gewenste resultaat. Enkele veelgebruikte bindmiddelen zijn:
- Roux: Een mengsel van gelijke delen bloem en boter, gebruikt als basis voor veel klassieke sauzen.
- Maïzena: Een fijn zetmeel dat gemengd met koud water een gladde pasta vormt, ideaal voor het verdikken van sauzen en soepen zonder de kleur te veranderen.
- Eidooiers: Een natuurlijk bindmiddel dat rijkdom en een romige textuur toevoegt, veel gebruikt in custards en enkele sauzen.
- Gelatine: Wordt gebruikt om vloeistoffen op te stijven tot een gelei, gebruikelijk in koude schotels en desserts.
- Arrowroot: Een plantaardig zetmeel dat een heldere, glanzende finish geeft, ideaal voor delicate sauzen en glazuren.
Bisque
Een rijke, romige soep die traditioneel gemaakt wordt van schaaldieren, met name kreeft, krab, garnalen of langoustines.
Blanc
Een bouillon van water - bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur, vooral voor artisjokken.
Blancheren
Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel kort in kokend water wordt ondergedompeld en daarna snel wordt afgekoeld in ijskoud water. Deze methode wordt vaak gebruikt voor groenten en soms voor fruit, noten, of zelfs vlees. Het proces van blancheren heeft verschillende doelen:
- Kleur Behouden: Bij groenten zoals broccoli en sperziebonen helpt blancheren de heldere groene kleur te behouden.
- Smaak Verbeteren: Het kan bittere of ongewenste smaken in bepaalde groenten verminderen.
- Textuur Voorbereiden: Blancheren kan de textuur van voedsel verzachten, waardoor het makkelijker wordt om verder te verwerken in gerechten.
- Voorbereiden voor Invriezen: Het helpt enzymen te deactiveren die de smaak, kleur en textuur van voedsel kunnen aantasten tijdens het invriezen.
- Gemakkelijker Schillen: Bij voedingsmiddelen zoals tomaten en amandelen maakt blancheren het makkelijker om de schil te verwijderen.
Blancheren is een snelle en effectieve manier om voedsel voor te bereiden, of het nu gaat om een verdere bereiding, invriezen, of om het direct te serveren.
Blenderen
Blenderen is een kooktechniek waarbij ingrediënten gemalen, gepureerd of verfijnd worden tot een gladde massa met behulp van een blender. Deze methode wordt gebruikt voor een verscheidenheid aan doeleinden in de keuken:
- Maken van Smoothies en Drankjes: Het combineren van fruit, groenten, ijs, melk of yoghurt tot een gladde, drinkbare consistentie.
- Pureren van Soepen en Sauzen: Het creëren van een zijdezachte textuur in soepen en sauzen door het mengen van de ingrediënten tot ze volledig glad zijn.
- Maken van Babyvoeding: Het verfijnen van groenten, fruit en vlees tot een geschikte textuur voor baby's.
- Bereiden van Dips en Smeersels: Zoals hummus of pesto, waarbij ingrediënten fijn worden gemalen tot een smeerbare consistentie.
- Maken van Beslag en Deeg: Voor bepaalde recepten waarbij een zeer glad beslag of deeg gewenst is.
Blind bakken
Blind bakken is een baktechniek die wordt gebruikt voor taartbodems of quichebodems, waarbij het deeg eerst zonder vulling wordt gebakken. Dit proces voorkomt dat de bodem zacht en vochtig wordt wanneer het later met een natte of vochtige vulling wordt gebakken. Hier is hoe blind bakken typisch wordt uitgevoerd:
- Voorbereiden van het Deeg: Het deeg wordt uitgerold en in een taart- of quichevorm geplaatst. Het wordt dan aangeprikt met een vork om te voorkomen dat het opzwelt tijdens het bakken.
- Bedekken met Bakpapier: Een vel bakpapier wordt over het deeg gelegd. Dit helpt om het deeg gelijkmatig te bakken en voorkomt dat het rijst.
- Vullen met Bakgewichten: Droge bonen, rijst of speciale bakgewichten worden op het bakpapier geplaatst. Deze gewichten zorgen ervoor dat de bodem van het deeg plat blijft en dat de randen hun vorm behouden.
- Voorbakken: De bodem wordt eerst gebakken met de gewichten en het bakpapier. Na een bepaalde tijd worden het bakpapier en de gewichten verwijderd, waarna het deeg soms nog kort wordt nagebakken om een goudbruine kleur te krijgen.
Blussen
Blussen is een kooktechniek waarbij een vloeistof zoals water, bouillon, wijn of azijn aan een hete pan wordt toegevoegd om de gekarameliseerde sappen en stukjes los te maken die zijn achtergebleven na het bakken of braden van voedsel. Dit proces wordt vaak gebruikt om een saus of jus te maken en heeft verschillende doeleinden:
- Losmaken van Smaakstoffen: De vloeistof helpt om de geroosterde deeltjes van de bodem van de pan los te maken, wat de basis vormt voor een rijke en smaakvolle saus.
- Temperatuur Reguleren: Het toevoegen van een koude of kamertemperatuur vloeistof aan een hete pan helpt om de temperatuur te verlagen en te voorkomen dat het voedsel verbrandt.
- Verrijken van Smaak: Door het toevoegen van wijn, bouillon of kruiden aan het blusvocht kan extra diepte en complexiteit aan de saus worden toegevoegd.
- Creëren van een Saus of Jus: De vloeistof vermengt zich met de sappen en smaken in de pan, wat resulteert in een saus of jus die over het voedsel kan worden geserveerd.
Bolognese
De bolognesesaus is de bekendste Italiaanse pastasaus. Het is een saus op basis van gehakt - tomaten - wortel - selderie - knoflook en ui - waar je nog allerlei ingrediënten aan kunt toevoegen - zoals ham - spek - gedroogde paddenstoelen - wijn en natuurlijk diverse kruiden. Belangrijk is dat je de saus lang laat sudderen, dat komt de smaak zeer ten goede. Serveren met pasta en Parmezaanse kaas.
Boren
"Boren" in de culinaire context verwijst naar het proces van het uithollen of het maken van een holte in voedsel, vaak groenten of fruit, om deze vervolgens te vullen. Deze techniek wordt gebruikt voor zowel esthetische presentatie als voor het toevoegen van extra smaken of componenten aan een gerecht. Enkele veelvoorkomende toepassingen van het boren zijn:
- Gevulde Groenten: Groenten zoals courgettes, paprika's, tomaten of aubergines worden uitgehold en vervolgens gevuld met een mengsel van vlees, rijst, kruiden, kaas, of andere ingrediënten.
- Fruit Desserts: Bijvoorbeeld het uithollen van appels of peren om te vullen met zoete vullingen, noten, of karamel voor het bakken.
- Garnituren: Kleine groenten zoals champignons kunnen worden uitgehold en gebruikt als een eetbare container voor verschillende vullingen.
Bottarga
Bottarga is een vis-specialiteit - oorspronkelijk van Sardinië. Het ontstaat door de conservatie van viseieren.
Bouillabaisse
Bouillabaisse is een traditionele vissoep uit de Franse stad Marseille. Deze rijke, geurige soep bevat verschillende soorten vis en zeevruchten, zoals zeebaars, rode poon, mosselen en garnalen, en wordt op smaak gebracht met Provençaalse kruiden, knoflook, uien, tomaten en saffraan. Bouillabaisse wordt vaak geserveerd met rouille, een pittige mayonaise, en geroosterd brood of croutons. Dit gerecht staat bekend om zijn diepe smaken en is een reflectie van de Mediterrane keuken.
Bouquet garni
Een klassiek kruidenboeket uit de Franse keuken, gebruikt om smaak toe te voegen aan soepen, stoofschotels, sauzen en bouillons. Het bestaat typisch uit laurierblaadjes, tijm en peterselie, vaak samengebonden met een touwtje of geplaatst in een klein zakje van kaasdoek voor gemakkelijke verwijdering na het koken. Soms worden er extra kruiden zoals rozemarijn, salie of marjolein toegevoegd, afhankelijk van het recept. Het bouquet garni wordt tijdens het koken toegevoegd om diepte en aroma toe te voegen, zonder de stukjes kruid in het gerecht achter te laten.
Bouquet marmite
Een variant van het klassieke 'bouquet garni', gebruikt in de Franse keuken. Bouquet Marmite is een samenstelling van diverse groenten en kruiden, meestal bestaande uit prei, selderij, wortel en kruiden zoals tijm, laurier en peterselie. Deze ingrediënten worden grof gesneden en samengebonden, en toegevoegd aan soepen, stoofschotels en bouillons voor extra smaak en aroma. Het verschil met een standaard bouquet garni ligt in de toevoeging van groenten, wat zorgt voor een rijkere en diepere smaak. Na het koken wordt het bouquet marmite verwijderd uit het gerecht.
Braden
Het geheel of gedeeltelijk op een half hoog vuur gaar laten worden van vlees of groenten in heet vet in gedeeltelijk open of gesloten pan of oven nadat het vlees of de groenten is aangebraden.
Braiseren
Een combinatie van stoven en braden, waarbij ingrediënten eerst worden aangebraden of geroosterd bij hoge temperatuur en daarna langzaam gegaard in een gesloten pan met een beetje vloeistof. Deze methode is ideaal voor het koken van taaier vlees, groenten en zelfs vis, waardoor ze mals en smaakvol worden.
Brideren
Een traditionele Franse kooktechniek waarbij vlees, gevogelte of vis wordt vastgebonden met keukentouw om de vorm te behouden tijdens het koken. Deze techniek helpt bij het gelijkmatig garen en behouden van sappen, wat resulteert in een mals en sappig eindproduct.
Brochette
Frans voor ‘klein braadspit’. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued
Bruneren
Bruneren, ook wel bekend als "bruin bakken" of "bruineren", is een kooktechniek waarbij ingrediënten, meestal vlees, in een kleine hoeveelheid vet op een relatief hoge temperatuur worden gebakken tot ze een bruine kleur krijgen. Deze techniek draagt bij aan de ontwikkeling van rijke, complexe smaken door de Maillardreactie, een chemisch proces dat plaatsvindt wanneer eiwitten en suikers bij hoge temperaturen reageren, resulterend in de bruine kleur en een diepe, geroosterde smaak.
Een klassiek voorbeeld van bruneren is het aanbraden van een stuk rundvlees voordat het wordt gestoofd. Dit proces zorgt niet alleen voor een smakelijke korst op het vlees, maar de aanbaksels op de bodem van de pan dragen ook bij aan de smaak van de saus of jus die na het braden wordt bereid. Bruneren is een essentiële stap in veel stoofgerechten en braadrecepten om een rijke diepte van smaak te bereiken.
Een klassiek voorbeeld van bruneren is het aanbraden van een stuk rundvlees voordat het wordt gestoofd. Dit proces zorgt niet alleen voor een smakelijke korst op het vlees, maar de aanbaksels op de bodem van de pan dragen ook bij aan de smaak van de saus of jus die na het braden wordt bereid. Bruneren is een essentiële stap in veel stoofgerechten en braadrecepten om een rijke diepte van smaak te bereiken.
Brunoise
Brunoise is een snijtechniek in de culinaire wereld waarbij groenten in zeer kleine dobbelsteentjes worden gesneden, meestal van ongeveer 3 mm groot. Deze term komt oorspronkelijk uit de Franse keuken. Het is een techniek die vaak gebruikt wordt voor het bereiden van soepen, sauzen of als garnering. Een klassiek voorbeeld van een gerecht waarin brunoise gesneden groenten worden gebruikt, is consommé, een heldere soep waarbij de brunoise gesneden groenten zorgen voor een elegante en verfijnde presentatie. Brunoise snijden vereist een goede snijvaardigheid en een scherp mes om de groenten nauwkeurig en gelijkmatig te snijden.
Envoyer un nom