Ga naar de inhoud

Culinair woordenboek

Alles | # A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z | Naam toevoegen
Er staan momenteel 379 namen op deze lijst
À

à point
"À point" is een Franse term die gebruikt wordt om de gaarheid van vlees aan te duiden. Het beschrijft vlees dat gaar is tot het punt waarop het zijn maximale smaak en sappigheid heeft bereikt, zonder overgaar te zijn. Deze term wordt vaak gebruikt voor rood vlees, zoals biefstuk, en duidt op een medium gaarheid. Het midden van het vlees is dan roze en het sap is helder. Lichter gaar dan "bien cuit" (goed doorbakken), maar meer doorbakken dan "saignant" (bloederig of medium-rare).

A

Aanbraden
Aanbraden is een kooktechniek waarbij vlees, vis, gevogelte of groenten snel op hoge temperatuur worden gebakken om de buitenkant een mooie bruine kleur en korst te geven. Dit proces helpt om de smaken te intensiveren en sappen in het voedsel vast te houden. Deze techniek wordt vaak gebruikt aan het begin van het kookproces, voordat het voedsel langzaam wordt gegaard (zoals bij stoven of braden). Het is essentieel voor gerechten zoals stoofschotels, waar het aanbraden van vlees een diepe, rijke smaak aan de uiteindelijke schotel toevoegt. Gebruik een pan die goed heet kan worden (zoals een gietijzeren pan) en zorg ervoor dat het vlees of de groenten droog zijn voordat ze in de pan gaan. Dit zorgt voor een effectievere en gelijkmatigere bruining.

Abaisse
Een term die in de bakkerij en patisserie wordt gebruikt om een dun uitgerolde deeglap te beschrijven. Dit kan betrekking hebben op verschillende soorten deeg, zoals bladerdeeg, zanddeeg, of gistdeeg. "Abaisse" wordt vooral gebruikt bij het voorbereiden van taarten, quiches, en andere gebakken producten. Het deeg wordt gelijkmatig uitgerold tot de gewenste dikte voor het specifieke recept.

Abaisser
"Abaisser" is een Frans werkwoord dat 'uitrollen' of 'platmaken' betekent en verwijst naar het proces van het uitrollen van deeg tot een bepaalde dikte. Dit is een cruciale stap in het maken van gebak en taarten, waarbij het deeg gelijkmatig uitgerold wordt voor verdere bereiding. De term "abaisse" daarentegen, verwijst naar het resultaat van dit proces, de uitgerolde deeglap zelf. Dus, terwijl "abaisser" het actieproces van het uitrollen beschrijft, duidt "abaisse" het eindproduct van dat proces aan, wat essentieel is in bakken en patisserie.

Abatis
"Abatis" is een term uit de Franse keuken die verwijst naar de eetbare delen van gevogelte die vaak worden overgeslagen, zoals de nek, vleugelpunten, poten, lever, hart en maag. Deze onderdelen worden vaak gebruikt in stoofschotels, bouillons, en rijke sauzen om diepte en complexiteit van smaak toe te voegen. In traditionele recepten worden ze gewaardeerd om hun textuur en de unieke smaken die ze aan gerechten geven. Het gebruik van abatis is een voorbeeld van de 'neus-tot-staart' benadering in de keuken, waarbij alle delen van het dier worden gebruikt om verspilling te minimaliseren en culinaire diversiteit te bevorderen.

Abricoteren
"Abricoteren" is een Franse patisserie techniek waarbij een dunne laag abrikozenjam of gelei wordt aangebracht op gebak, taarten of fruit. Deze laag dient meerdere doelen: het geeft het gebak een glanzende afwerking, verbetert de smaak, en helpt bij het behouden van vochtigheid en versheid. Deze techniek wordt vaak toegepast op vruchtentaarten of gebakjes om ze een aantrekkelijke glans te geven en om het fruit op zijn plaats te houden. Abricoteren is een eenvoudige maar effectieve manier om de presentatie van zoetigheden te verbeteren en wordt veel gebruikt in professionele patisserieën en bakkerijen.

Afblussen
Voor de term "afblussen", de Franse vertaling is "déglacer". Déglacer is een techniek in de Franse keuken waarbij vloeistof, zoals wijn, bouillon of azijn, aan een hete pan wordt toegevoegd om de gekarameliseerde sappen en stukjes die zich tijdens het braden of bakken hebben gevormd, los te maken. Deze methode wordt gebruikt om een rijke en smaakvolle saus te creëren, vaak toegepast in de bereiding van stoofschotels, sauzen en braadgerechten. Het helpt om alle smaken te behouden en verhoogt de smaakintensiteit van het gerecht. Déglacer is een cruciale stap om de volheid en diepte van smaken in een verscheidenheid aan gerechten te waarborgen.

Afgieten
De Franse term voor "afgieten" is "égoutter". Égoutter verwijst naar het proces van het verwijderen van overtollige vloeistof van ingrediënten, zoals pasta, groenten of gekookte aardappelen, door ze door een vergiet of zeef te laten lopen.

Afkoelen
De Franse term voor "afkoelen" in een culinaire context is "refroidir". Refroidir verwijst naar het proces van het verlagen van de temperatuur van voedsel tot een gewenste niveau, vaak na het koken of bakken. Dit kan van cruciaal belang zijn voor de textuur, smaak en veiligheid van het gerecht. Bijvoorbeeld, gebakken goederen zoals cakes of brood moeten afkoelen om de juiste structuur te ontwikkelen, terwijl vlees of vis moet afkoelen tot een veilige temperatuur voor opslag of verdere bereiding. Afkoelen is ook een belangrijke stap in de voorbereiding van bepaalde desserts, zoals pudding of gelei, waar het afkoelproces essentieel is voor het stollen van het gerecht.

Afschuimen
In de culinaire context is de Franse term voor "afschuimen" "écumer". Écumer beschrijft het proces van het verwijderen van schuim of onzuiverheden die naar het oppervlak van een vloeistof drijven, zoals bij het koken van bouillon, soepen of sauzen. Dit wordt meestal gedaan met een schuimspaan om het schuim of de vetlagen die zich vormen tijdens het koken te verwijderen. Het doel van écumer is om de helderheid en zuiverheid van de vloeistof te verbeteren, wat essentieel is voor de kwaliteit en presentatie van het uiteindelijke gerecht. Het afschuimen helpt ook om de smaak te verfijnen door overtollig vet en ongewenste deeltjes te verwijderen.

Afslappen
De Franse term voor "afslappen" in een culinaire context is "détendre". Détendre verwijst naar het proces van het verdunnen of versoepelen van een mengsel, zoals een saus, beslag of deeg, door het toevoegen van een vloeistof. Deze techniek wordt gebruikt om de gewenste consistentie te bereiken. Bijvoorbeeld, een dikke bechamelsaus kan worden afgeslapt met wat melk om het vloeibaarder te maken, of een brooddeeg kan worden afgeslapt met water om het minder dicht te maken. Het is belangrijk om de juiste balans te vinden, zodat het mengsel niet te dun of te dik wordt. Afslappen is een veelgebruikte methode in zowel de professionele als de thuiskokkeuken om de textuur van gerechten te verfijnen.

Aiguillettes
"Aiguillettes" is een term uit de Franse keuken die verwijst naar lange, dunne reepjes vlees, meestal van de borst van een vogel zoals kip, eend of kalkoen. Deze snit wordt gekenmerkt door zijn slanke en lange vorm, en wordt vaak gebruikt in elegante presentaties. Aiguillettes worden gewaardeerd om hun malsheid en snelle bereidingstijd. Ze kunnen op verschillende manieren worden bereid, zoals bakken, grillen of sauteren, en zijn vaak te vinden in salades, roerbakgerechten of als onderdeel van een verfijnd hoofdgerecht. Deze snit is bijzonder populair in de Franse keuken en staat bekend om zijn verfijnde smaak en textuur.

Al dente
"Al dente" of "beetgaar" is een Italiaanse term die letterlijk 'aan de tand' betekent. In de culinaire context wordt deze term gebruikt om de perfecte gaarheid van pasta (of groenten) te beschrijven, waarbij de pasta stevig is bij het bijten maar volledig gaar. Dit is het ideale punt waarop de pasta gaar is, maar nog steeds een lichte weerstand biedt tegen de tanden.

Amuses
"Amuses" of "amuse-bouches" zijn kleine, éénhaps voorgerechten die in veel restaurants worden geserveerd als een voorproefje van de stijl en smaak van de keuken. Het woord "amuse-bouche" is Frans en betekent letterlijk 'mondvermaak'. Deze gerechtjes zijn bedoeld om de eetlust te stimuleren en de gast een idee te geven van wat de chef in petto heeft. Amuses zijn vaak creatief, artistiek en geconcentreerd op intense smaken en texturen. Ze worden meestal aan het begin van een maaltijd geserveerd en zijn inbegrepen in de ervaring van het dineren in fijnere restaurants, vaak als een compliment van de chef.

Anglaise
"Anglaise" in de culinaire wereld verwijst naar een standaardmethode voor het paneren van voedsel, vaak gebruikt voor vlees, vis of groenten. Het proces bestaat uit drie stappen:

1. Het voedsel wordt eerst door bloem gehaald, waardoor een droog oppervlak ontstaat dat helpt bij het vasthouden van de volgende lagen.
2. Vervolgens wordt het door losgeklopt ei (soms gemengd met een beetje water of melk) gehaald. Dit fungeert als een kleefmiddel voor de laatste laag.
3. Ten slotte wordt het voedsel bedekt met paneermeel of een ander type broodkruim.

Deze techniek zorgt voor een krokant buitenlaagje na het bakken of frituren. "Anglaise" is een klassieke bereidingswijze die bijdraagt aan zowel de textuur als de smaak van het gerecht.

Annonceren
"Annonceren" in een culinaire context, vooral in professionele keukens, verwijst naar het proces waarbij de bestellingen hardop worden voorgelezen of aangekondigd aan het keukenteam. Dit gebeurt vaak door de chef-kok of de sous-chef. Het doel van annonceren is om het keukenpersoneel te informeren over de binnenkomende bestellingen, zodat ze de bereiding van de gerechten kunnen coördineren en timen. Deze praktijk helpt bij het handhaven van een efficiënte workflow in de keuken en zorgt ervoor dat alle gerechten op tijd en volgens de verwachtingen van de gasten worden bereid. Annonceren is een essentieel onderdeel van de keukencommunicatie in drukke restaurants, waar een goede coördinatie cruciaal is voor succes.

Appareil
"Appareil" is een term in de Franse kookkunst die verwijst naar een mengsel of bereiding gebruikt als basis of vulling in verschillende gerechten. De samenstelling van een appareil kan sterk variëren afhankelijk van het recept en kan ingrediënten bevatten zoals eieren, room, boter, kruiden, en verschillende soorten gehakt of gepureerd voedsel. Het wordt vaak gebruikt in recepten voor quiches, soufflés, terrines, of bepaalde gebakjes. De term benadrukt het belang van de juiste voorbereiding en samenstelling van het mengsel om de gewenste textuur en smaak van het eindgerecht te bereiken. Voorbeelden zijn pannenkoekenbeslag, vulling voor garnaalkroketten, ...

Arômates
Aromaten" in de culinaire wereld verwijzen naar ingrediënten die smaak, geur en diepte toevoegen aan een gerecht. Dit kunnen kruiden, specerijen, groenten en soms zelfs fruit zijn. Typische voorbeelden zijn ui, knoflook, wortelen, selderij (het klassieke mirepoix in de Franse keuken), laurierblaadjes, tijm, rozemarijn, en peterselie. Deze ingrediënten worden vaak gebruikt als basis voor sauzen, soepen, stoofschotels en bouillons, en worden gekozen voor hun vermogen om smaakcomplexiteit en aroma's te verrijken. De keuze en combinatie van aromaten hangt af van de specifieke smaakprofielen die een chef wil bereiken in een gerecht. Ze spelen een cruciale rol in het leggen van een smaakfundament in zowel de klassieke als de moderne keuken.

Aromatiseren
"Aromatiseren" is het proces van het toevoegen of versterken van de smaak en geur in een gerecht door het gebruik van "aromaten" of andere geurige ingrediënten. Dit kan worden gedaan door het toevoegen van kruiden, specerijen, citruszestes, essences of andere smaakvolle componenten die bekend staan om hun aangename "aroma's".

Aroma's zijn de onderscheidende geuren en smaken die van voedsel en dranken komen. Ze kunnen afkomstig zijn van natuurlijke ingrediënten zoals kruiden en citrus, of van toegevoegde smaakstoffen. Deze aroma's spelen een cruciale rol in hoe we de smaak en aantrekkelijkheid van eten en drinken ervaren.

Aromaten verwijzen naar de ingrediënten die gebruikt worden om deze aroma's te leveren. Typische aromaten zijn groenten zoals uien, wortelen en selderij, en kruiden en specerijen zoals laurier, tijm en peper. Ze vormen vaak de smaakbasis van soepen, stoofschotels en sauzen.

Dus, bij "aromatiseren" gebruik je "aromaten" (en andere geurige ingrediënten) om de gewenste "aroma's" aan een gerecht toe te voegen, waardoor de smaak en geur ervan worden verrijkt en verbeterd. Dit is een subtiele en belangrijke techniek in de keuken, omdat het de diepte en complexiteit van het eindgerecht aanzienlijk kan beïnvloeden.

Arroseren
"Arroseren" is een kooktechniek waarbij een gerecht, vaak vlees, tijdens het koken of braden regelmatig wordt overgoten met zijn eigen sappen, boter, of een andere vloeistof zoals een marinade of bouillon. Het doel van arroseren is om het gerecht vochtig te houden, de smaak te verrijken en een mooie, goudbruine korst te ontwikkelen. Deze methode wordt vooral gebruikt bij het braden van grote stukken vlees zoals een braadstuk of gevogelte in de oven. Door het gerecht gedurende de kooktijd regelmatig met vocht te bedruipen, blijft het eindresultaat sappiger en smaakvoller. Arroseren is een klassieke techniek in de keuken die zorgt voor een heerlijke diepte en complexiteit van smaken.

Aspic
"Aspic" is een gerecht in de vorm van een gelatineuze koude gelei, meestal gemaakt van vlees-, vis- of groentebouillon en gelatine. Deze heldere gelei wordt vaak gebruikt om koude gerechten zoals vleeswaren, vis, eieren of groenten te omhullen of te bedekken. De oorsprong van aspic ligt in de Franse keuken, waar het traditioneel wordt gebruikt voor zowel presentatie als smaakbehoud. Het gebruik van aspic stelt chefs in staat om gerechten op een artistieke en aantrekkelijke manier te presenteren, met de heldere gelei die de ingrediënten zichtbaar houdt. Aspic wordt ook gebruikt om gerechten langer vers te houden en om smaken te conserveren, omdat de gelei een beschermende laag vormt die lucht en bacteriën buiten houdt.

Assaisonner
"Assaisonner" is een Franse term die in de culinaire wereld gebruikt wordt om het proces van het op smaak brengen of kruiden van een gerecht te beschrijven. Het gaat om het zorgvuldig afstemmen van kruiden, specerijen, zout, peper, zuur (zoals citroensap of azijn) en soms zoetmakers om de smaken in een gerecht te balanceren en te versterken. Assaisonner is een cruciale stap in bijna elk kookproces, omdat het de diepte en complexiteit van smaken in een gerecht kan maken of breken. De kunst van het assaisonner vereist een goed begrip van de smaakelementen en hoe ze met elkaar interageren, evenals de mogelijkheid om te proeven en aan te passen voor een harmonieus eindresultaat. Het is een vaardigheid die chefs en koks ontwikkelen door ervaring en experimentatie.

B

Bain-marie
Een "bain-marie" is een kooktechniek waarbij een schaal of pan met voedsel wordt geplaatst in een grotere pan met warm of heet water. Het doel van een bain-marie is om een zachte en gelijkmatige warmte te bieden, wat ideaal is voor delicate gerechten die makkelijk kunnen schiften of verbranden, zoals custards, sauzen en chocolade. Deze methode zorgt voor indirecte verwarming en helpt bij het reguleren van de temperatuur, waardoor het risico van oververhitting of plotselinge temperatuurschommelingen wordt verminderd.

Ballontine
Een "ballontine" is een klassiek Frans gerecht waarbij vlees, vis of gevogelte wordt ontbeend, gevuld, opgerold en dan klaar gemaakt. Traditioneel wordt een ballontine gemaakt door vlees plat te slaan of uit te spreiden, het te vullen met een mengsel van gehakt vlees, kruiden, soms noten, groenten of vruchten, en vervolgens strak op te rollen in de vorm van een cilinder. Het wordt daarna gebonden met touw of net om zijn vorm te behouden tijdens het koken, wat kan gebeuren door te braden, pocheren of stomen.

ballotin
Een Franse term die verwijst naar een elegant verpakt geschenk, vaak gevuld met chocolaatjes of pralines - de typische praline doos.

Barderen
"Barderen" is een kooktechniek waarbij dunne plakjes spek of vet (bardes) over mager vlees worden gedrapeerd voordat het wordt gebraden of gebakken. Deze methode wordt vooral gebruikt bij vleessoorten die weinig eigen vet bevatten, zoals wild, gevogelte of magere delen van rund- of lamsvlees. Het doel van barderen is om extra vet toe te voegen, wat helpt om het vlees tijdens het koken vochtig en sappig te houden en extra smaak toe te voegen. Naarmate het spek of vet smelt tijdens het koken, druipt het over het vlees, waardoor het tegen uitdrogen wordt beschermd en het een rijke smaak krijgt. Barderen is een traditionele techniek die bijdraagt aan zowel de smaak als de textuur van het gerecht.

Bardes
"Bardes" verwijst naar de dunne plakjes spek of vet die gebruikt worden bij het barderen van vlees.

Barquette
Een "barquette" in de culinaire wereld is een klein, bootvormig gebakje dat vaak als een soort canapé wordt gebruikt. Het woord "barquette" betekent letterlijk "bootje" in het Frans, wat verwijst naar de kenmerkende vorm. Deze kleine gebakjes worden meestal gemaakt van bladerdeeg of een ander fijn deeg en vervolgens gevuld met diverse hartige of zoete vullingen.

Bavarois
Een "bavarois" is een rijk, romig dessert dat zijn oorsprong vindt in de Franse keuken. Het is een soort pudding, gemaakt met gelatine, eierdooiers, suiker, melk of room, en vaak gearomatiseerd met likeur, fruitpuree, chocolade of vanille. De structuur van een bavarois is luchtig en zijdezacht, dankzij het opgeklopte eiwit of slagroom die erdoorheen wordt gemengd.

Na het mengen van de ingrediënten wordt het mengsel in een vorm gegoten en gekoeld tot het stijf wordt. De bavarois kan in verschillende vormen en maten worden geserveerd, vaak gegarneerd met fruit, sauzen of slagroom. Dit dessert staat bekend om zijn delicate textuur en rijke smaak, en is een populaire keuze in fijne eetgelegenheden en bij speciale gelegenheden.

Bebloemen
"Bebloemen" of "fariner" is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal vlees, vis of groenten, lichtjes wordt bedekt met een dunne laag bloem. Deze methode wordt vaak gebruikt voordat het voedsel wordt gebakken of gebraden. Bebloemen helpt om verschillende redenen:

1. Het creëert een beschermende barrière rond het voedsel, wat helpt om de sappen en smaken tijdens het koken binnen te houden.
2. Het zorgt voor een licht knapperige buitenlaag en een mooie bruine kleur.
3. In het geval van het maken van sauzen, helpt de bloem bij het verdikken van de saus die met het kookvocht wordt gemaakt.

Het is belangrijk om het voedsel slechts licht te bebloemen en overtollige bloem af te schudden om te voorkomen dat het gerecht zwaar of meelachtig wordt. Bebloemen is een eenvoudige maar effectieve techniek die wordt gebruikt in vele culinaire tradities over de hele wereld.

Beboteren
"Beboteren" of "beurrer" is een kooktechniek waarbij een dun laagje boter wordt aangebracht op het oppervlak van een kookgerei, zoals een bakvorm of pan, of soms direct op het voedsel zelf. Deze methode heeft verschillende doeleinden:

Voorkomen van Aanbakken: Door een bakvorm of pan te beboteren, wordt voorkomen dat het voedsel, zoals cakes, taarten of koekjes, aan de bakvorm blijft kleven. Dit zorgt voor een gemakkelijke verwijdering van het voedsel na het bakken.

Smaak en Textuur: Het beboteren van voedsel, zoals bij het roosteren van vlees of groenten, kan helpen om smaak toe te voegen en een rijke, gouden korst te vormen.

Glans en Presentatie: In sommige recepten, zoals bij gebak, kan beboteren ook worden gebruikt om het eindproduct een aantrekkelijke glans en afwerking te geven.

Bedekken
In de culinaire wereld verwijst "bedekken" naar het geheel overdekken van een gerecht of ingrediënt met een andere stof, zoals saus, glazuur, gelatine, of een topping. Het doel van bedekken is vaak om smaak toe te voegen, het gerecht te beschermen, of om een aantrekkelijke presentatie te creëren.

Beslag
Beslag is de min of meer vloeibare grondstof voor gebak en pannenkoeken.

Bestrijken
"Bestrijken" is een kooktechniek waarbij een dunne laag vloeistof, zoals gesmolten boter, eigeel, melk, of een glazuur, met een kwastje op voedsel wordt aangebracht. Deze methode wordt vaak gebruikt in bakken en koken voor verschillende doeleinden:

1. Om Kleur en Glans Toe te Voegen: Bestrijken met eigeel of melk voor het bakken geeft gebak zoals broodjes, scones en taarten een aantrekkelijke gouden kleur en glans.
2. Om Ingrediënten te Laten Hechten: Bij het paneren van voedsel, zoals bij het maken van schnitzels, wordt het voedsel eerst bestreken met ei zodat de paneermeel beter blijft plakken.
3. Voor Smaak: Bestrijken met gesmolten boter of een marinade kan extra smaak toevoegen aan gerechten, zowel voor als tijdens het koken.
4. Om Uitdrogen te Voorkomen: Bij bepaalde gerechten, zoals gebraad of gegrilde groenten, helpt bestrijken tijdens het koken om het voedsel vochtig te houden.

Deze techniek vereist meestal een fijne borstel en een delicate hand om de juiste hoeveelheid vloeistof gelijkmatig aan te brengen.

Bestrooien
"Bestrooien" is een culinaire techniek waarbij een droge stof, zoals kruiden, specerijen, bloem, suiker, of geraspte kaas, gelijkmatig over het oppervlak van een gerecht wordt gesprenkeld. Deze methode wordt gebruikt voor verschillende doeleinden:
1. Voor Smaak: Het bestrooien van gerechten met kruiden of specerijen voegt extra smaak toe. Bijvoorbeeld, het bestrooien van een stuk vlees met zout en peper voor het bakken.
2. Voor Textuur: Het bestrooien van voedsel met paneermeel of geraspte kaas voor het bakken kan een krokante textuur geven.
3. Voor Uiterlijk: Bestrooien met poedersuiker of cacao op desserts zoals cakes of pannenkoeken voor een aantrekkelijke afwerking.
4. Om Vochtopname te Bevorderen: Het bestrooien van bijvoorbeeld aubergines met zout helpt om overtollig vocht te onttrekken.

Bestuiven
"Bestuiven" is een kooktechniek waarbij een fijn laagje droog poeder, zoals bloem, poedersuiker, of cacao, lichtjes over het oppervlak van voedsel of een werkoppervlak wordt gestrooid. Deze methode wordt gebruikt voor verschillende doeleinden in de keuken:
1. Voorkomen van Plakken: Bij het bakken wordt het werkoppervlak of het deeg vaak bestoven met bloem om te voorkomen dat het deeg blijft plakken. Dit is essentieel bij het uitrollen van deeg voor bijvoorbeeld taarten of brood.
2. Decoratie: Bestuiven met poedersuiker of cacao wordt vaak gebruikt als een eenvoudige maar effectieve decoratietechniek voor desserts zoals cakes, brownies, en pannenkoeken.
3. Binding en Verdikking: Bij het koken kan het bestuiven van vlees of groenten met een beetje bloem helpen om sauzen te verdikken die tijdens het kookproces worden gevormd.

Het bestuiven moet zorgvuldig gebeuren om te zorgen dat het poeder gelijkmatig wordt verspreid en niet in klonten samenklontert. Het is een subtiele maar belangrijke techniek die bijdraagt aan zowel de functionaliteit als de esthetiek van gerechten.

Beurre clarifie
"Beurre clarifié", ofwel geklaarde boter in het Nederlands, is boter die is verhit en gefilterd om de melkbestanddelen en water te verwijderen. Dit proces resulteert in zuiver botervet, dat verschillende voordelen heeft ten opzichte van gewone boter:
1. Hogere Verbrandingstemperatuur: Doordat de vaste melkbestanddelen, die snel verbranden, zijn verwijderd, kan geklaarde boter op hogere temperaturen worden gebruikt zonder te verbranden. Dit maakt het ideaal voor bakken en braden.
2. Langere Houdbaarheid: Zonder de melkbestanddelen en water is geklaarde boter minder vatbaar voor bederf en kan het langer worden bewaard.
3. Zuiverder Smaak: Geklaarde boter heeft een meer subtiele en rijke smaak, wat het geschikt maakt voor gerechten waar je de pure smaak van boter wilt zonder de overige melkbestanddelen.

Geklaarde boter wordt veel gebruikt in de Indiase keuken (daar bekend als ghee), in de Franse keuken voor sauzen en als kookvet, en in vele andere culinaire tradities wereldwijd. Het is eenvoudig thuis te maken door boter langzaam te smelten en het schuim (de vaste melkbestanddelen) eraf te scheppen.

Beurre manié
"Beurre manié" is een Franse kookterm die letterlijk "gekneed boter" betekent. Het is een mengsel van (gelijke) delen bloem en zachte, ongezouten boter dat wordt gebruikt om sauzen en soepen te binden en te verdikken. Het proces van het maken van beurre manié is vrij eenvoudig:
1. Meng gelijke delen zachte boter en bloem in een kom.
2. Kneed het mengsel met de vingers tot een gladde pasta.
3. Voeg deze pasta in kleine hoeveelheden toe aan een warme, niet-kokende vloeistof (zoals een saus of soep) en klop goed door om klontjes te voorkomen.

Als de beurre manié wordt toegevoegd aan een hete vloeistof, smelt de boter en verspreidt de bloem zich gelijkmatig, waardoor de vloeistof dikker wordt zonder klontjes. Deze methode is een alternatief voor het gebruik van een roux, die op voorhand wordt bereid en gekookt. Beurre manié is handig voor het snel en gemakkelijk dikker maken van sauzen en soepen aan het einde van het kookproces.

Beurre noisette
"Beurre noisette" is een Franse term die letterlijk "hazelnootboter" betekent. Deze benaming verwijst niet naar de aanwezigheid van hazelnoten, maar naar de kleur en de nootachtige geur die de boter krijgt tijdens het kookproces. Beurre noisette wordt gemaakt door boter te verhitten tot het water eruit verdampt en de melkbestanddelen beginnen te bruinen, wat resulteert in een rijke, nootachtige smaak.

Het proces omvat het langzaam smelten van boter op een matige temperatuur en het voortdurend roeren, waarbij je let op de verandering van kleur. Wanneer de boter een goudbruine kleur bereikt en een nootachtige geur afgeeft, is de beurre noisette klaar. Het is belangrijk om de boter niet te oververhitten, omdat het snel kan verbranden na het bereiken van het stadium van noisette.

Beurre noisette wordt gebruikt in zowel zoete als hartige gerechten. Het voegt een diepe, rijke smaak toe aan sauzen, gebak, koekjes en is ook heerlijk over groenten of vis. Dit type boter is een klassiek element in de Franse keuken en wordt gewaardeerd om zijn unieke smaakprofiel.

Binden
"Binden" in de culinaire context verwijst naar het proces van het verdikken van vloeistoffen zoals sauzen, soepen, stoofschotels of jus. Dit wordt bereikt door het toevoegen van een bindmiddel, dat de consistentie van de vloeistof verandert, waardoor deze dikker en vaak romiger wordt. Er zijn verschillende methoden en ingrediënten die gebruikt kunnen worden om te binden:
  • Roux: Een mengsel van gelijke delen bloem en vet, vaak gebruikt als basis voor sauzen.
  • Maïzena of Aardappelzetmeel: Gemengd met koud water en toegevoegd aan hete vloeistoffen om ze te verdikken.
  • Eidooiers: Gebruikt in romige sauzen of custards, gemengd met een beetje warme vloeistof voordat het aan de pan wordt toegevoegd.
  • Gelatine: Gebruikt voor het opstijven van vloeistoffen tot een geleiachtige consistentie.
  • Room of Crème Fraîche: Kan soepen en sauzen een rijkere, dikkere textuur geven.


De keuze van het bindmiddel hangt af van het gerecht en het gewenste eindresultaat. Het correct binden van een vloeistof vereist vaak zorgvuldige aandacht voor temperatuur en timing om klontjes of schiften te voorkomen.

Bindmiddel
Een bindmiddel in de culinaire context is een stof die wordt gebruikt om vloeistoffen zoals sauzen, soepen, stoofschotels of jus te verdikken. Verschillende bindmiddelen kunnen worden gebruikt, afhankelijk van het gerecht en het gewenste resultaat. Enkele veelgebruikte bindmiddelen zijn:

  • Roux: Een mengsel van gelijke delen bloem en boter, gebruikt als basis voor veel klassieke sauzen.
  • Maïzena: Een fijn zetmeel dat gemengd met koud water een gladde pasta vormt, ideaal voor het verdikken van sauzen en soepen zonder de kleur te veranderen.
  • Eidooiers: Een natuurlijk bindmiddel dat rijkdom en een romige textuur toevoegt, veel gebruikt in custards en enkele sauzen.
  • Gelatine: Wordt gebruikt om vloeistoffen op te stijven tot een gelei, gebruikelijk in koude schotels en desserts.
  • Arrowroot: Een plantaardig zetmeel dat een heldere, glanzende finish geeft, ideaal voor delicate sauzen en glazuren.

Bisque
Een rijke, romige soep die traditioneel gemaakt wordt van schaaldieren, met name kreeft, krab, garnalen of langoustines.

Blanc
Een bouillon van water - bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur, vooral voor artisjokken.

Blancheren
Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel kort in kokend water wordt ondergedompeld en daarna snel wordt afgekoeld in ijskoud water. Deze methode wordt vaak gebruikt voor groenten en soms voor fruit, noten, of zelfs vlees. Het proces van blancheren heeft verschillende doelen:

  • Kleur Behouden: Bij groenten zoals broccoli en sperziebonen helpt blancheren de heldere groene kleur te behouden.
  • Smaak Verbeteren: Het kan bittere of ongewenste smaken in bepaalde groenten verminderen.
  • Textuur Voorbereiden: Blancheren kan de textuur van voedsel verzachten, waardoor het makkelijker wordt om verder te verwerken in gerechten.
  • Voorbereiden voor Invriezen: Het helpt enzymen te deactiveren die de smaak, kleur en textuur van voedsel kunnen aantasten tijdens het invriezen.
  • Gemakkelijker Schillen: Bij voedingsmiddelen zoals tomaten en amandelen maakt blancheren het makkelijker om de schil te verwijderen.

  • Blancheren is een snelle en effectieve manier om voedsel voor te bereiden, of het nu gaat om een verdere bereiding, invriezen, of om het direct te serveren.

Blenderen
Blenderen is een kooktechniek waarbij ingrediënten gemalen, gepureerd of verfijnd worden tot een gladde massa met behulp van een blender. Deze methode wordt gebruikt voor een verscheidenheid aan doeleinden in de keuken:

  • Maken van Smoothies en Drankjes: Het combineren van fruit, groenten, ijs, melk of yoghurt tot een gladde, drinkbare consistentie.
  • Pureren van Soepen en Sauzen: Het creëren van een zijdezachte textuur in soepen en sauzen door het mengen van de ingrediënten tot ze volledig glad zijn.
  • Maken van Babyvoeding: Het verfijnen van groenten, fruit en vlees tot een geschikte textuur voor baby's.
  • Bereiden van Dips en Smeersels: Zoals hummus of pesto, waarbij ingrediënten fijn worden gemalen tot een smeerbare consistentie.
  • Maken van Beslag en Deeg: Voor bepaalde recepten waarbij een zeer glad beslag of deeg gewenst is.
Een blender is een veelzijdig keukenapparaat dat het mogelijk maakt om snel en efficiënt verschillende texturen en consistenties te bereiken, essentieel voor veel moderne en traditionele recepten.

Blenderen/ cutteren
Machinaal fijnmaken of fijnhakken.

Blind bakken
Blind bakken is een baktechniek die wordt gebruikt voor taartbodems of quichebodems, waarbij het deeg eerst zonder vulling wordt gebakken. Dit proces voorkomt dat de bodem zacht en vochtig wordt wanneer het later met een natte of vochtige vulling wordt gebakken. Hier is hoe blind bakken typisch wordt uitgevoerd:
  • Voorbereiden van het Deeg: Het deeg wordt uitgerold en in een taart- of quichevorm geplaatst. Het wordt dan aangeprikt met een vork om te voorkomen dat het opzwelt tijdens het bakken.
  • Bedekken met Bakpapier: Een vel bakpapier wordt over het deeg gelegd. Dit helpt om het deeg gelijkmatig te bakken en voorkomt dat het rijst.
  • Vullen met Bakgewichten: Droge bonen, rijst of speciale bakgewichten worden op het bakpapier geplaatst. Deze gewichten zorgen ervoor dat de bodem van het deeg plat blijft en dat de randen hun vorm behouden.
  • Voorbakken: De bodem wordt eerst gebakken met de gewichten en het bakpapier. Na een bepaalde tijd worden het bakpapier en de gewichten verwijderd, waarna het deeg soms nog kort wordt nagebakken om een goudbruine kleur te krijgen.
Blind bakken is vooral belangrijk bij recepten waarbij de vulling minder tijd nodig heeft om te garen dan het deeg, of bij vullingen die niet gebakken hoeven te worden, zoals bij een vers fruit-taart.

Blussen
Blussen is een kooktechniek waarbij een vloeistof zoals water, bouillon, wijn of azijn aan een hete pan wordt toegevoegd om de gekarameliseerde sappen en stukjes los te maken die zijn achtergebleven na het bakken of braden van voedsel. Dit proces wordt vaak gebruikt om een saus of jus te maken en heeft verschillende doeleinden:
  • Losmaken van Smaakstoffen: De vloeistof helpt om de geroosterde deeltjes van de bodem van de pan los te maken, wat de basis vormt voor een rijke en smaakvolle saus.
  • Temperatuur Reguleren: Het toevoegen van een koude of kamertemperatuur vloeistof aan een hete pan helpt om de temperatuur te verlagen en te voorkomen dat het voedsel verbrandt.
  • Verrijken van Smaak: Door het toevoegen van wijn, bouillon of kruiden aan het blusvocht kan extra diepte en complexiteit aan de saus worden toegevoegd.
  • Creëren van een Saus of Jus: De vloeistof vermengt zich met de sappen en smaken in de pan, wat resulteert in een saus of jus die over het voedsel kan worden geserveerd.
Blussen is een eenvoudige maar effectieve techniek die wordt gebruikt in vele vormen van koken, vooral in stoofschotels, braadgerechten en bij het bakken van vlees.

Bolognese
De bolognesesaus is de bekendste Italiaanse pastasaus. Het is een saus op basis van gehakt - tomaten - wortel - selderie - knoflook en ui - waar je nog allerlei ingrediënten aan kunt toevoegen - zoals ham - spek - gedroogde paddenstoelen - wijn en natuurlijk diverse kruiden. Belangrijk is dat je de saus lang laat sudderen, dat komt de smaak zeer ten goede. Serveren met pasta en Parmezaanse kaas.

Bordure
Randversiering van een schotel - bijvoorbeeld met pommes duchesse of fleurons.

Boren
"Boren" in de culinaire context verwijst naar het proces van het uithollen of het maken van een holte in voedsel, vaak groenten of fruit, om deze vervolgens te vullen. Deze techniek wordt gebruikt voor zowel esthetische presentatie als voor het toevoegen van extra smaken of componenten aan een gerecht. Enkele veelvoorkomende toepassingen van het boren zijn:
  • Gevulde Groenten: Groenten zoals courgettes, paprika's, tomaten of aubergines worden uitgehold en vervolgens gevuld met een mengsel van vlees, rijst, kruiden, kaas, of andere ingrediënten.
  • Fruit Desserts: Bijvoorbeeld het uithollen van appels of peren om te vullen met zoete vullingen, noten, of karamel voor het bakken.
  • Garnituren: Kleine groenten zoals champignons kunnen worden uitgehold en gebruikt als een eetbare container voor verschillende vullingen.

Bottarga
Bottarga is een vis-specialiteit - oorspronkelijk van Sardinië. Het ontstaat door de conservatie van viseieren.

Bouillabaisse
Bouillabaisse is een traditionele vissoep uit de Franse stad Marseille. Deze rijke, geurige soep bevat verschillende soorten vis en zeevruchten, zoals zeebaars, rode poon, mosselen en garnalen, en wordt op smaak gebracht met Provençaalse kruiden, knoflook, uien, tomaten en saffraan. Bouillabaisse wordt vaak geserveerd met rouille, een pittige mayonaise, en geroosterd brood of croutons. Dit gerecht staat bekend om zijn diepe smaken en is een reflectie van de Mediterrane keuken.

Bouillon
geurig aftreksel van vlees - vis - wild - gevogelte of groenten.

Bouquet garni
Een klassiek kruidenboeket uit de Franse keuken, gebruikt om smaak toe te voegen aan soepen, stoofschotels, sauzen en bouillons. Het bestaat typisch uit laurierblaadjes, tijm en peterselie, vaak samengebonden met een touwtje of geplaatst in een klein zakje van kaasdoek voor gemakkelijke verwijdering na het koken. Soms worden er extra kruiden zoals rozemarijn, salie of marjolein toegevoegd, afhankelijk van het recept. Het bouquet garni wordt tijdens het koken toegevoegd om diepte en aroma toe te voegen, zonder de stukjes kruid in het gerecht achter te laten.


Bouquet marmite

Een variant van het klassieke 'bouquet garni', gebruikt in de Franse keuken. Bouquet Marmite is een samenstelling van diverse groenten en kruiden, meestal bestaande uit prei, selderij, wortel en kruiden zoals tijm, laurier en peterselie. Deze ingrediënten worden grof gesneden en samengebonden, en toegevoegd aan soepen, stoofschotels en bouillons voor extra smaak en aroma. Het verschil met een standaard bouquet garni ligt in de toevoeging van groenten, wat zorgt voor een rijkere en diepere smaak. Na het koken wordt het bouquet marmite verwijderd uit het gerecht.


Braden
Het geheel of gedeeltelijk op een half hoog vuur gaar laten worden van vlees of groenten in heet vet in gedeeltelijk open of gesloten pan of oven nadat het vlees of de groenten is aangebraden.

Braiseren

Een combinatie van stoven en braden, waarbij ingrediënten eerst worden aangebraden of geroosterd bij hoge temperatuur en daarna langzaam gegaard in een gesloten pan met een beetje vloeistof. Deze methode is ideaal voor het koken van taaier vlees, groenten en zelfs vis, waardoor ze mals en smaakvol worden.


Brideren

Een traditionele Franse kooktechniek waarbij vlees, gevogelte of vis wordt vastgebonden met keukentouw om de vorm te behouden tijdens het koken. Deze techniek helpt bij het gelijkmatig garen en behouden van sappen, wat resulteert in een mals en sappig eindproduct.


Brochette
Frans voor ‘klein braadspit’. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued

Bruneren
Bruneren, ook wel bekend als "bruin bakken" of "bruineren", is een kooktechniek waarbij ingrediënten, meestal vlees, in een kleine hoeveelheid vet op een relatief hoge temperatuur worden gebakken tot ze een bruine kleur krijgen. Deze techniek draagt bij aan de ontwikkeling van rijke, complexe smaken door de Maillardreactie, een chemisch proces dat plaatsvindt wanneer eiwitten en suikers bij hoge temperaturen reageren, resulterend in de bruine kleur en een diepe, geroosterde smaak.

Een klassiek voorbeeld van bruneren is het aanbraden van een stuk rundvlees voordat het wordt gestoofd. Dit proces zorgt niet alleen voor een smakelijke korst op het vlees, maar de aanbaksels op de bodem van de pan dragen ook bij aan de smaak van de saus of jus die na het braden wordt bereid. Bruneren is een essentiële stap in veel stoofgerechten en braadrecepten om een rijke diepte van smaak te bereiken.

Brunoise
Brunoise is een snijtechniek in de culinaire wereld waarbij groenten in zeer kleine dobbelsteentjes worden gesneden, meestal van ongeveer 3 mm groot. Deze term komt oorspronkelijk uit de Franse keuken. Het is een techniek die vaak gebruikt wordt voor het bereiden van soepen, sauzen of als garnering. Een klassiek voorbeeld van een gerecht waarin brunoise gesneden groenten worden gebruikt, is consommé, een heldere soep waarbij de brunoise gesneden groenten zorgen voor een elegante en verfijnde presentatie. Brunoise snijden vereist een goede snijvaardigheid en een scherp mes om de groenten nauwkeurig en gelijkmatig te snijden.

C

Canapé
Canapé duidt op kleine, decoratieve hapjes, vaak geserveerd als aperitief of voorgerecht. Deze bestaan uit een klein stukje brood of toast, belegd met diverse toppings zoals vlees, vis, kaas, groenten en sausjes. Canapés zijn bedoeld als lichte, smaakvolle hapjes die de eetlust opwekken en worden gekenmerkt door hun elegante presentatie. Een voorbeeld is een canapé met gerookte zalm, roomkaas en een takje dille.

Canneleren
Canneleren is een culinaire techniek waarbij groenten of fruit worden voorzien van decoratieve groeven of inkepingen. Dit gebeurt meestal met een speciaal keukeninstrument, de canneleermes. Deze techniek wordt niet alleen toegepast voor de esthetiek, maar kan ook helpen bij het gelijkmatig garen van het voedsel en het beter opnemen van marinades of sauzen. Een klassiek voorbeeld is het canneleren van een komkommer, wat een fraai effect geeft in salades.

Carapasse
Carapasse refereert in de culinaire wereld aan de harde bovenschaal van schaaldieren zoals kreeften, krabben en garnalen. Deze schaal wordt vaak gebruikt in soepen en sauzen om extra smaak te geven. Bijvoorbeeld, in de bereiding van een bisque, een romige soep, worden de carapassen eerst geroosterd en vervolgens gekookt om hun diepe, zeevruchtensmaak af te geven.

Carcasse
Carcasse is de benaming voor het skelet van een geslacht dier, vaak gevogelte of wild, nadat het meeste vlees verwijderd is. Dit skelet, inclusief de botten en resterend vlees, wordt veel gebruikt voor het maken van bouillons en fonds. Door de carcasse langzaam te laten trekken, komen er rijke smaken en gelatine vrij, wat een basis vormt voor soepen, sauzen en stoofgerechten. Bijvoorbeeld, een kipcarcasse wordt vaak gebruikt voor het bereiden van een huisgemaakte kippenbouillon.

Carpaccio
Een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken - dat bestaat uit zeer dun gesneden plakjes rauw rundvlees. Carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze - het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingrediënten. Bijvoorbeeld: er bestaat carpaccio van zalm - van vijgen en er zijn nog veel meer variaties.

Casserol
Kleine pan met deksel.

Chambreren
Chambreren is een term die vaak gebruikt wordt in de wereld van wijn en betekent het op kamertemperatuur brengen van een fles wijn voordat deze geserveerd wordt. Dit is vooral belangrijk bij rode wijnen, die hun volle aroma en smaak het best ontplooien bij een temperatuur tussen de 16 en 18 graden Celsius. Door de fles wijn enige tijd voor het serveren uit de koelkast of wijnkelder te halen en in de kamer te plaatsen, kan de wijn 'ademen' en zich volledig ontwikkelen. Chambreren helpt bij het benadrukken van de unieke kenmerken van de wijn en verbetert de algehele drinkervaring.

Chapelure
Chapelure is het Franse woord voor paneermeel. Het bestaat uit fijngemalen, gedroogd brood en wordt gebruikt om een knapperig korstje te geven aan gebakken of gefrituurde gerechten. Chapelure kan ook ingezet worden als bindmiddel in gerechten zoals gehaktballen of als topping over ovenschotels voor extra textuur. Een bekend gebruik van chapelure is bij het paneren van schnitzels, waarbij het vlees eerst door bloem, dan door geklutst ei en ten slotte door de chapelure gehaald wordt.

Chaud – froid
Een gerecht dat bestaat uit vlees en dat bedekt is met een mousse en overgoten is met een saus die vervolgens gelegeerd is.

Chemiseren
"Chemiseren" is een culinaire techniek waarbij de binnenkant van een vorm of schaal wordt bekleed met een laagje voedsel, meestal om een andere vulling te omsluiten. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren met gelei, chocolade, cake of ander voedsel dat stevig genoeg is om een structuur te vormen.

Een typisch voorbeeld van chemiseren is bij het maken van een bavarois of terrine. Hierbij wordt een vorm eerst bekleed met een laagje gelei of dun gesneden voedsel, zoals plakjes gerookte zalm voor een vis-terrine. Vervolgens wordt de vorm gevuld met de hoofdvulling. Na het opstijven of koken wordt de terrine of bavarois uit de vorm gehaald, waarbij de buitenste laag een nette, decoratieve afwerking geeft.

Deze techniek wordt vaak gebruikt om de presentatie van een gerecht te verbeteren, en de buitenste laag draagt bij aan de smaak en textuur van het eindproduct.

Chiffonade
Een chiffonade is een snijtechniek waarbij bladgroenten of kruiden, zoals basilicum, spinazie of sla, in zeer dunne reepjes worden gesneden. Deze techniek wordt vaak gebruikt om gerechten te garneren of om een frisse, fijne textuur toe te voegen. Om een chiffonade te maken, stapelt u de bladeren netjes op elkaar, rolt u ze strak op en snijdt u ze dwars op de rol in fijne reepjes. Dit resulteert in elegante, dunne sliertjes die niet alleen een esthetische toevoeging zijn, maar ook de smaak van de groene kruiden of groenten verfijnen. Chiffonade van basilicum wordt bijvoorbeeld vaak gebruikt als garnering op pasta's of in salades om een frisse, aromatische toets toe te voegen.

Chinois
Een chinois is een zeer fijne puntzeef die gebruikt wordt in de keuken, vooral in professionele settings. Deze zeef, gemaakt van fijnmazig metaal en met een kenmerkende conische vorm, wordt ingezet voor het zeven van sauzen, soepen, en bouillons om een uiterst gladde textuur te verkrijgen. Het verwijdert effectief kleine vaste bestanddelen en klontjes, resulterend in een zijdezacht eindproduct. Ook kan een chinois gebruikt worden voor het zeven van fijne ingrediënten zoals bloem of poedersuiker. De puntvorm zorgt ervoor dat de vloeistof efficiënt door de zeef geleid wordt, terwijl de fijne mazen een verfijnd resultaat waarborgen. Dit maakt de chinois een onmisbaar hulpmiddel voor het bereiden van delicate sauzen en soepen in de Franse keuken.

Ciseleren
Insnijden om het gaar worden te bevorderen. Ook snel snijden met de punt van het mes los van de plank.

Clafoutis
Taart gemaakt van flensjesbeslag - traditioneel gevuld met zwarte kersen. Tegenwoordig kan deze vulling zowel zoet als hartig zijn.

Clarifiëren
Clarifiëren is een techniek waarbij onzuiverheden uit een vloeistof worden verwijderd, vaak gebruikt bij bouillons of sauzen. Dit gebeurt door het toevoegen van eiwit en het zachtjes koken van de vloeistof. Het eiwit bindt de onzuiverheden, die vervolgens makkelijk te verwijderen zijn door de vloeistof te zeven. In de Franse keuken staat deze methode bekend als 'clarifier'. Dit is een cruciale stap om heldere, zuivere consommés te verkrijgen.

Clouter
Clouter is een klassieke Franse kooktechniek waarbij men ingrediënten, meestal vlees, gevogelte of groenten, "spijkert" met kruidnagels of stukjes knoflook. Dit wordt gedaan om extra smaak toe te voegen tijdens het koken of braden. Een typisch voorbeeld is het inbrengen van kruidnagels in een ui, die vervolgens wordt gebruikt om smaak te geven aan een bouillon of saus. Deze techniek voegt een subtiele maar onderscheidende smaak toe en is kenmerkend voor de geraffineerde smaaklagen in de Franse keuken.

Colorer
Kleuren door toevoeging van onschadelijke kleurstof.

Compote
Compote is een term in de culinaire wereld die verwijst naar fruit dat gekookt is in suikerwater. Hierbij worden de vruchten zacht gemaakt en vaak vermengd met specerijen of andere smaakmakers. Het resultaat is een zoet gerecht dat kan dienen als dessert, begeleiding bij vlees of gevogelte, of als vulling voor gebak en andere zoetigheden.

Concasseren
Concasseren is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal groenten of fruit, wordt fijngehakt of fijngesneden. Het wordt vaak gebruikt bij tomaten, waarbij ze eerst worden geblancheerd en ontveld, waarna het zaad wordt verwijderd en het vruchtvlees in kleine stukjes wordt gesneden. Deze techniek wordt gebruikt om een rustieke textuur te geven aan sauzen, soepen of als garnering.

Confit
kooktechniek waarbij vlees - wild of gevogelte gedurende een lange tijd op een lage temperatuur in een vetstof wordt gegaard.

Conserveren
Conserveren is een methode om voedsel langer houdbaar te maken door de groei van bacteriën, schimmels en andere micro-organismen te vertragen of te stoppen, en door enzymactiviteit te verminderen. Er zijn verschillende technieken van conservering, zoals koelen, invriezen, inmaken, drogen, fermenteren, zouten, roken, en pasteuriseren. Elk van deze methoden heeft zijn eigen toepassing en resulteert in verschillende smaken en texturen. Bijvoorbeeld, het inmaken van komkommers in azijn en kruiden resulteert in augurken, terwijl drogen van vlees leidt tot producten zoals jerky of bresaola.

Consommé
Consommé is een heldere, krachtig smakende soep die gemaakt wordt door een bouillon of fond te klaren. Dit klaren gebeurt door eiwitten, groenten en soms vlees toe te voegen aan de kokende bouillon, waardoor onzuiverheden en vet naar boven drijven en kunnen worden verwijderd. Het resultaat is een kristalheldere soep. Consommé kan zowel als voorgerecht als in kleinere hoeveelheden als tussengerecht geserveerd worden.

Contiser
Contiser is een Franse kooktechniek waarbij kleine inkepingen in een stuk vlees of vis gemaakt worden, waarin vervolgens smaakmakers zoals knoflook, truffel of ansjovis worden gestoken. Deze methode wordt gebruikt om extra smaak aan het vlees of de vis toe te voegen. Een voorbeeld van contiseren is het inbrengen van knoflookteentjes in een lamsbout voor het roosteren, wat zorgt voor een aromatische en smaakvolle bereiding.

Coquille
Coquille, voluit Coquille Saint-Jacques, is de Franse benaming voor de Sint-Jakobsschelp, een zeevrucht die vooral gewaardeerd wordt om haar delicate, zoete vlees. Het vlees van de coquille kan zowel rauw als gekookt gegeten worden en wordt vaak gebruikt in verfijnde gerechten. Typische bereidingswijzen zijn bakken, grillen of stoven. Een populair gerecht is coquilles gebakken in boter, vaak geserveerd met een saus van witte wijn of een puree van knolselderij.

Corser
Corser betekent in culinaire termen het versterken of intensiveren van de smaak van een gerecht. Deze techniek kan worden toegepast door het toevoegen van kruiden, specerijen, geconcentreerde fonds of andere smaakvolle ingrediënten. Het doel is om het gerecht een diepere, rijkere smaak te geven zonder het overheersend te maken. Bijvoorbeeld, een stoofpot kan gecorseerd worden door een scheutje rode wijn of een lepel geconcentreerde tomatenpuree toe te voegen.

Coulis
Coulis is een dunne, gepureerde en gezeefde saus gemaakt van groenten of fruit. In de zoete keuken wordt coulis vaak gemaakt van bessen of ander fruit en gebruikt als saus bij desserts zoals ijs, pannenkoeken of cheesecake. In de hartige keuken kan een coulis gemaakt zijn van tomaten, paprika's of andere groenten en dienen als saus bij vlees-, vis- of groentegerechten. Een klassieke toepassing is een frambozencoulis die als elegante saus bij een chocoladedessert geserveerd wordt.

Court-bouillon
Court-bouillon is een licht geurige, snel gekookte bouillon die vaak gebruikt wordt voor het pocheren van vis, schaal- en schelpdieren. Het is een mengsel van water met aromatische ingrediënten zoals ui, wortel, prei, laurierblad, tijm, peterselie, citroen en soms wijn of azijn. De bedoeling van een court-bouillon is om een subtiele smaak toe te voegen aan het pocheergoed zonder het te overheersen. Na het pocheren wordt de court-bouillon meestal niet geconsumeerd, maar dient het puur als kookmedium. Bijvoorbeeld, het pocheren van zalm in een court-bouillon geeft een delicate smaak en een malse textuur.

Couscous
Couscous is een traditioneel Noord-Afrikaans gerecht, gemaakt van durumtarwe. Het is een basisvoedsel in veel landen zoals Marokko, Algerije en Tunesië. Couscous wordt gestoomd en vaak gecombineerd met groenten, kruiden, vlees, of vis. Het kan zowel in hartige als in zoete varianten geserveerd worden. Een klassiek gerecht is couscous met lamsvlees, groenten en een rijke bouillon. Couscous is bekend om zijn veelzijdigheid en vermogen om smaken goed op te nemen.

Croustades
Croustades zijn kleine, knapperige bakjes gemaakt van brood, bladerdeeg, of filodeeg, vaak gebruikt als basis voor voorgerechten of hapjes. Ze worden gebakken tot ze goudbruin en krokant zijn, en vervolgens gevuld met een verscheidenheid aan ingrediënten zoals vlees, vis, groenten, of kaas. Croustades bieden een elegante presentatie en een aangename textuurcontrast tussen de knapperige buitenkant en de zachte vulling. Een voorbeeld is croustades gevuld met een mengsel van paddenstoelen, knoflook en kruiden, ideaal als verfijnd aperitief of onderdeel van een buffet.

Croutons
Croutons zijn kleine, geroosterde of gebakken broodblokjes die vaak worden gebruikt om soepen en salades, zoals de klassieke Caesar salade, extra textuur en smaak te geven. Ze kunnen worden gemaakt van oud of vers brood, in blokjes gesneden en daarna geroosterd of gebakken met boter, olie en soms kruiden zoals knoflook, tijm of rozemarijn. Croutons bieden een knapperige textuur en zijn een eenvoudige manier om een gerecht meer diepte te geven.

Crudités
Crudités zijn een assortiment van rauwe groenten, meestal gesneden in hapklare stukken, die geserveerd worden als aperitief of voorgerecht, vaak vergezeld van één of meerdere dipsauzen. Typische groenten die gebruikt worden voor crudités zijn wortelen, komkommers, selderij, paprika's en radijsjes. Ze zijn populair vanwege hun frisheid, knapperigheid en kleurrijke presentatie. Crudités kunnen bijvoorbeeld geserveerd worden met een hummus of een yoghurt-knoflooksaus als een gezonde en smaakvolle starter.

Cutteren
Cutteren is een kooktechniek waarbij ingrediënten snel worden fijngehakt of gepureerd tot de gewenste consistentie met behulp van een keukenmachine of een zogenaamde 'cutter'. Deze methode verschilt van blenden doordat het vaak wordt gebruikt voor het verwerken van vastere ingrediënten en het bereiken van zowel grove als fijne texturen. Enkele veelvoorkomende toepassingen van cutteren zijn:

  • Maken van Gehakt of Pasteien: Het fijnmalen van vlees, vis of groenten voor gehaktmengsels, pasteien of terrines.
  • Bereiden van Dips en Smeersels: Zoals tapenades of groentespreads, waarbij de ingrediënten fijn worden gehakt maar nog enige structuur behouden.
  • Maken van Deeg: Vooral voor gebak waarbij een kruimelige textuur gewenst is, zoals bij shortcrust of zanddeeg.
  • Fijnhakken van Groenten en Kruiden: Voor recepten die vereisen dat ingrediënten gelijkmatig en fijn worden gehakt.
  • Pureren van Babyvoeding: Net als bij een blender, maar met meer controle over de textuur.

  • Cutteren is ideaal voor recepten waarbij controle over de textuur belangrijk is, en waar een blender te fijn zou kunnen malen of niet effectief zou zijn voor hardere ingrediënten.

D

Darne
Een darne of moot is een dikke snede van een ronde vis, zoals zalm of tonijn, gesneden loodrecht op de ruggengraat. Deze snijwijze omvat een deel van de ruggengraat en resulteert in een stevig stuk vis met vlees aan beide zijden van het bot. Darnes zijn geschikt voor verschillende kookmethodes zoals grillen, bakken of stomen, en staan bekend om hun presentatie en gelijkmatige gaarheid. Een gegrilde zalm darne met een eenvoudige marinade van citroen en dille is een populair en smakelijk gerecht.

Débarrasseren
het afruimen of opruimen van tafelgerei, borden en bestek na een maaltijd of tussen de gangen door in een restaurant.

Decanteren
Decanteren is het voorzichtig overgieten van wijn of een andere vloeistof vanuit de originele fles naar een decanteerkaraf. Dit proces wordt vooral toegepast bij oudere rode wijnen en vintage ports om de wijn te scheiden van eventueel bezinksel. Decanteren helpt ook om de wijn te laten 'ademen', waardoor de smaken en aroma's zich beter kunnen ontwikkelen. Bij jongere wijnen kan decanteren de wijn zachter en toegankelijker maken. Het is een elegante manier om wijn te presenteren en draagt bij aan de totale wijnervaring.

Dechets
Dechets verwijst naar de afvalresten of snijresten die overblijven na het bereiden van voedsel. Dit kan gaan om schillen, zaden, botten, graten of ander materiaal dat niet gebruikt wordt in het eindgerecht. In professionele keukens wordt vaak geprobeerd om dechets te minimaliseren door efficiënt gebruik van ingrediënten, maar sommige resten zijn onvermijdelijk. Deze resten kunnen soms nog gebruikt worden voor het maken van bouillons of compost, afhankelijk van het type afval.

Décoreren
Décoreren betekent het artistiek versieren van een gerecht of tafel. Het doel is om het voedsel visueel aantrekkelijker te maken en de eetervaring te verrijken. Dit kan variëren van het eenvoudig draperen van een takje verse kruiden op een bord tot het creëren van complexe en kleurrijke garneringen. Bij het décoreren van gerechten wordt vaak gebruik gemaakt van ingrediënten die de smaak van het gerecht complementeren, zoals fruit, groenten, eetbare bloemen of sausjes. Een goed gedecoreerd gerecht is niet alleen een feest voor de smaakpapillen, maar ook voor het oog.

Decortiquer
Decortiquer betekent het pellen of verwijderen van de schil of schaal van voedsel, zoals garnalen, kreeften of noten. In de context van schaaldieren houdt dit in het verwijderen van de kop, staart en het pantser, zodat het zachte, eetbare deel overblijft. Bij garnalen bijvoorbeeld, wordt vaak ook het darmkanaal verwijderd tijdens dit proces. Decortiquer is een belangrijke stap in de voorbereiding van veel zeevruchten en zorgt voor een aangenamere eetervaring.

Deeg
Deeg is een mengsel van ingrediënten zoals bloem, water, en vaak gist of bakpoeder, dat de basis vormt voor een breed scala aan gebakken producten. Afhankelijk van de ingrediënten en bereidingswijze kan deeg worden gebruikt voor brood, taarten, koekjes, pizza's, en meer. De textuur en consistentie van het deeg varieert van zacht en plakkerig tot stevig en kneedbaar, aangepast aan het gewenste eindproduct. Zo wordt voor brood vaak een gistdeeg gebruikt dat moet rijzen, terwijl voor koekjes een steviger, zoeter deeg wordt gekozen dat niet rijst.

Déglaceren
Déglaceren is een kooktechniek waarbij vloeistof, zoals wijn, bouillon of azijn, aan een hete pan wordt toegevoegd om de aanbaksels los te maken die ontstaan zijn tijdens het bakken of braden van voedsel. Deze aanbaksels zitten vol smaak en door te déglaceren worden ze opgelost in de vloeistof, wat de basis vormt voor een saus of jus. Deze techniek wordt vaak gebruikt na het bakken van vlees om een rijke en smaakvolle saus te maken. Een bekend voorbeeld is het déglaceren van een pan waarin kip gebakken is met wat witte wijn, om een smaakvolle jus te creëren.

Degorgeren
Degorgeren is een techniek die gebruikt wordt om bepaalde ingrediënten, zoals groenten (vooral aubergines en courgettes) of vlees, van bittere sappen of overtollig bloed te ontdoen. Bij groenten gebeurt dit door ze te bestrooien met zout en ze vervolgens enige tijd te laten rusten, waardoor de bittere sappen eruit trekken. Bij vlees, zoals wild of lever, wordt het soms in water of melk gelegd om overtollig bloed en een sterke smaak te verminderen. Deze methode verbetert de smaak en maakt het voedsel aangenamer om te eten.

Dégraisseren
Dégraisseren is het verwijderen van overtollig vet van een vloeistof of oppervlak in de keuken. Bij soepen, sauzen of bouillons wordt dit vaak gedaan door het vet dat bovenop drijft af te scheppen. Dit kan zowel tijdens het kookproces als na het afkoelen gebeuren, wanneer het vet stolt en gemakkelijker te verwijderen is. Bij vlees houdt dégraisseren in het wegsnijden van overtollig vet voor of na het koken. Deze techniek is belangrijk om gerechten minder zwaar en gezonder te maken, en om de verfijning en de smaak te verbeteren.

Demi-glace
Demi-glace is een rijke, donkere saus die een basis vormt in de klassieke Franse keuken. Het is een combinatie van een gelijk deel espagnole saus (een basissaus gemaakt van bruine roux, vleesfond, tomatenpuree en mirepoix) en vleesfond, ingekookt tot de helft van het oorspronkelijke volume. Dit concentreert de smaken en zorgt voor een diepe, complexe smaakbasis die gebruikt kan worden in vele gerechten of als basis voor andere sauzen. Demi-glace is bekend om zijn rijke smaak en zijdeachtige textuur, en wordt vaak gebruikt bij vleesgerechten zoals biefstuk of lam.

Demouler
Demouler is het Franse woord voor het uit de vorm halen van een gerecht, zoals pralines, een cake, terrine of gelei.

Dénerver
het verwijderen van zenuwen of taaie pezen uit vlees, met name uit organen zoals lever of hart. Deze techniek is essentieel om een mals en aangenaam eetbaar eindproduct te verkrijgen. Bij lever, bijvoorbeeld, worden de zichtbare zenuwen en pezen zorgvuldig weggesneden voordat het wordt gekookt of gebakken. Dit vereist een scherp mes en een zekere handigheid om het vlees niet te beschadigen. Goed gedénerveerd vlees draagt bij aan een betere textuur en smaakbeleving van het gerecht.

Denoyauter
Ontpitten van steenvruchten

Depouiller
een techniek die gebruikt wordt bij het maken van heldere soepen en sauzen. Het verwijst naar het zorgvuldig verwijderen van het schuim en vet dat tijdens het koken aan de oppervlakte komt. Dit wordt meestal gedaan met een schuimspaan. Door het oppervlak schoon te houden, blijft de soep of saus helder en krijgt het een fijnere smaak. Deze techniek wordt vaak toegepast bij het maken van bouillons of consommés, waarbij helderheid essentieel is voor de kwaliteit van het eindproduct.

Desinfecteren
Bacterie- en kiemvrij maken.

Desosser
ontbenen - het verwijderen van botten uit vlees, gevogelte of vis.

Doorhalen
Bloem - paneermeel - broodkruim - geraspte kaas - eiwit.

Dorer
Bestrijken met dorure - een mengsel van bijvoorbeeld eidooier en water - voornamelijk voor het bakken van gebak - koekjes en bladerdeeg.

Doreren
Doreren betekent het bestrijken van deeg of gebak met een losgeklopt ei of eigeel, soms gemengd met een beetje melk of water. Dit zorgt voor een goudbruine, glanzende korst na het bakken. In het Frans spreekt men van 'dorer'. Een klassiek voorbeeld is het doreren van een appeltaart voor deze in de oven gaat.

Drenken
verwijst naar het rijkelijk bevochtigen van een bereiding, meestal een gebak of cake, met een vloeistof zoals siroop, likeur of sap. Dit zorgt voor extra smaak en een smeuïge textuur. In het Frans wordt dit 'imbiber' genoemd. Een voorbeeld is het drenken van een biscuit met rum- of amandelsiroop in bepaalde dessertrecepten.

Dresseren
het kunstig schikken en presenteren van voedsel op een bord of schotel. In de Franse keuken spreekt men van 'dresser'. Dit omvat het zorgvuldig plaatsen van ingrediënten, het gebruik van sauzen voor decoratie en het creëren van een aantrekkelijk geheel.

Duxelles
een fijngehakt mengsel van paddenstoelen, sjalotten en kruiden, vaak gebakken in boter. Dit mengsel wordt in de Franse keuken gebruikt als vulling of als basis voor sauzen en gerechten. De naam 'duxelles' komt oorspronkelijk uit de Franse keuken. Een bekende toepassing van duxelles is in Beef Wellington, waarbij het mengsel wordt gebruikt als laag rond het vlees.

E

Eau de vie
is een heldere, kleurloze fruitbrandewijn met een hoog alcoholpercentage, gemaakt door de fermentatie en distillatie van fruit. Het is een traditioneel Frans product, bekend om zijn intense fruitaroma's en smaken. In Vlaanderen wordt eau de vie vaak genoten als digestief of gebruikt in culinaire bereidingen, zoals in desserts of als smaakmaker in sauzen. Een typisch voorbeeld is de toevoeging van een scheutje eau de vie aan een fruitcompote of sabayon.

Ebarber
De Franse term voor "afhalen" in een culinaire context is "ébarber". Ébarber wordt gebruikt om het proces van het schoonmaken of trimmen van ingrediënten te beschrijven, zoals het verwijderen van de buitenste lagen of ongewenste delen van vis, vlees of groenten. Deze techniek is belangrijk om de kwaliteit en presentatie van het gerecht te verbeteren. Bijvoorbeeld, bij vis houdt ébarber in het verwijderen van vinnen, schubben of kleine botten, terwijl bij groenten het kan gaan om het wegsnijden van taaie stelen of buitenste bladeren, bij mosselen het verwijderen van de baard. Dit proces draagt bij aan zowel de esthetiek als de smaak van het eindgerecht.

Egoutter
Egoutter staat voor het afgieten of laten uitlekken van voedsel. Dit kan gaan over het afgieten van gekookte pasta of het laten uitlekken van gewassen groenten. Deze techniek is essentieel om overtollig water te verwijderen en zorgt ervoor dat gerechten niet waterig worden.

Egrainer
Ontkorrelen van de rijst na de bereiding dit door middel van een keukenvork.

Emincé
een dun plakje - en dus ook een gerecht van dunne plakjes vlees in een saus

Eminceren
Eminceren is het in zeer dunne plakjes of reepjes snijden van ingrediënten zoals groenten, fruit, vlees of vis. Deze snijtechniek wordt gebruikt om een gelijkmatige garing te bevorderen en voor een verfijnde presentatie in gerechten.

Emonder
Emonderen is het verwijderen van de schil van groenten of fruit, vaak na een kort blancheerproces. Dit maakt het gemakkelijker om de schil te verwijderen zonder veel van het vruchtvlees te verliezen. Een typisch voorbeeld is het emonderen van tomaten, waarbij de schil verwijderd wordt voor soepen of sauzen.

Emulsie
Emulsie verwijst naar een mengsel van twee vloeistoffen die normaal gesproken niet combineerbaar zijn, zoals olie en azijn. Een bekend voorbeeld van een emulsie in de keuken is mayonaise, waarbij olie en eidooier worden gemengd tot een gladde saus.

En croûte
En croûte duidt op een bereidingswijze waarbij voedsel, vaak vlees of vis, wordt ingepakt in deeg en vervolgens gebakken. Dit zorgt voor een knapperige korst rond het gerecht. Beef Wellington, waarbij rundvlees in bladerdeeg wordt verpakt, is een klassiek voorbeeld.

Entrée
n de Europese keuken, en met name de Franse, verwijst traditioneel naar het voorgerecht, het eerste deel van een meergangenmenu. Dit kan variëren van soepen en salades tot lichtere vis- of vleesgerechten.

Entremet
In moderne tijden wordt 'entremet' vaak gebruikt om een verfijnd dessert aan te duiden, meestal een gebakje of cake met meerdere lagen en smaken.

Escabeche
Gekruide - zure marinade waarin kleine visjes als sardien en ansjovis worden ingelegd. Spaans tapas gerecht.

Escalope
verwijst naar een dun gesneden stuk vlees, meestal van kalf, kip of varken. Deze dunne plakken worden vaak gepaneerd en gebakken. Een bekend gerecht met escalopes is Wiener Schnitzel.

Escaloperen
in fijne schijfjes snijden van vlees - vis - of gevogelte.

Etamine
Neteldoek - is een fijne, gaasachtige stof, gebruikt in de keuken voor het zeven van bouillons of sauzen, of om ingrediënten bij elkaar te houden tijdens het koken.

F

Faisander
Een stuk wild laten besterven.

Farce
is een vulling, vaak een mengsel van gehakt vlees, kruiden, broodkruimels of groenten. Het wordt gebruikt om andere voedingsmiddelen, zoals gevogelte, vlees, vis of groenten, te vullen. Een voorbeeld is de farce voor gevulde kalkoen.

Farceren
Farceren is een kooktechniek waarbij een voedingsmiddel, vaak vlees, gevogelte of vis, wordt gevuld met een mengsel van ingrediënten om het extra smaak en vochtigheid te geven. Deze vulling, bekend als farce, kan bestaan uit gehakt vlees, kruiden, broodkruim, groenten, of een combinatie hiervan. Een klassiek voorbeeld is een gevulde kalkoen, waarbij de farce helpt om het vlees sappig te houden tijdens het braden.

Fariner
"Bebloemen" of "fariner" is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal vlees, vis of groenten, lichtjes wordt bedekt met een dunne laag bloem. Deze methode wordt vaak gebruikt voordat het voedsel wordt gebakken of gebraden. Bebloemen helpt om verschillende redenen:

1. Het creëert een beschermende barrière rond het voedsel, wat helpt om de sappen en smaken tijdens het koken binnen te houden.
2. Het zorgt voor een licht knapperige buitenlaag en een mooie bruine kleur.
3. In het geval van het maken van sauzen, helpt de bloem bij het verdikken van de saus die met het kookvocht wordt gemaakt.

Het is belangrijk om het voedsel slechts licht te bebloemen en overtollige bloem af te schudden om te voorkomen dat het gerecht zwaar of meelachtig wordt. Bebloemen is een eenvoudige maar effectieve techniek die wordt gebruikt in vele culinaire tradities over de hele wereld.

Ficeler
Omwikkelen met een koordje om een gebraad de mooie vorm te laten behouden gedurende het braadproces.

Fijnrollen
Pletten van nougat - noten - beschuit.

Fileren
Vlees of gevogelte van het bot of vis van de graat snijden.

Filet
Een graat of botloos stuk vis of vlees.

Flamberen
Warm gerecht met sterke drank overgieten en aansteken.

Flanquer
Een gerecht omringen met bijvoorbeeld fleurons.

Fleur de sel
Fleur de sel is een speciaal soort zeezout met een fijne kristalstructuur. Fleur de sel wordt ook verkocht onder de naam Keltisch zeezout.

Fleuron
Half maantje van bladerdeeg.

Flyshoot visserij
De flyshoot visserij is een seizoensvisserij met als belangrijkste doelsoorten rode mul - rode poon - inktvis - zeebaars - makreel - schol en schar.

Fonceren
Fonceren" is een term die in de keuken wordt gebruikt om het proces te beschrijven van het bekleden van een bakvorm of taartvorm met deeg. Dit is een veelvoorkomende techniek bij het maken van taarten, quiches en sommige soorten gebak. Hierbij wordt het deeg (zoals bladerdeeg, zanddeeg of pâte brisée) uitgerold en vervolgens zorgvuldig in de vorm gelegd, waarbij ervoor wordt gezorgd dat het deeg gelijkmatig langs de zijkanten en de bodem van de vorm wordt gedrukt.

Het doel van fonceren is om een gelijkmatige basis te creëren voor de vulling van de taart of quiche. Het deeg wordt vaak aangeprikt met een vork om luchtbellen te voorkomen tijdens het bakken. In sommige gevallen wordt het deeg "blind gebakken" (voorgebakken met een tijdelijke vulling zoals bakbonen) om te voorkomen dat het deeg te veel rijst of krimpt voordat de uiteindelijke vulling wordt toegevoegd. Fonceren is een essentiële techniek voor het bereiken van een perfect gebakken taartbodem.

Fonceren
Vorm bekleden met deeg.

Fond
sterk ingekookte vloeistof ontstaan door bakken - braden en koken en die als basis wordt gebruikt voor soepen en sauzen

Fonds
Basisbouillon - blank - bruin - gevogelte - wild.

Fondue
Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake of fruit in chocolade.

Frapperen
Koelen met ijs.

Fremir
Zeer zachtjes laten koken.

Friandises
Kleine - meestal zoete hapjes die bij de koffie of thee geserveerd worden - vaak na het dessert.

Frituren
Bruin en geheel of gedeeltelijk gaar laten worden in een grote hoeveelheid olie en of vet. Er mogen alleen vetten en of oliën gebruikt worden die hoog verhit mogen worden zoals arachideolie.

Frivolité
Hartig hapje - in twee hapjes te nuttigen.

Fruiten
In een open pan met vet - op een laag vuur - onder zo nu en dan omscheppen - zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien en of andere groenten.

Fumet
Rijkelijk geparfumeerde bouillon.

G

Gaarheid bepalen
Van bijvoorbeeld vlees - groenten - aardappelen.

Garneren
Van passend garnituur voorzien.

Garniture Marmite
wortelen - uien bestoken met kruidnagel en samengebonden prei - selder en bouquet-garni.

Gastrique
Inkooksel van witte wijn - dragonazijn - dragonstengels en sjalotten - dit ter bereiding van een bearnaise.

Gazpacho
Spaanse koude soep - waarin meestal tomaten en komkommer zitten - maar dit kunnen ook andere groenten zijn.

Geklaarde boter
gesmolten boter die wordt afgeschuimd om ze te ontdoen van onzuiverheden.

Gelatine
kleurloos en geurloos bindmiddel. Het is verkrijgbaar in poedervorm en in blaadjes - lost op in warme vloeistof en is - eens opgesteven - geleiachtig.

Glace
een stroperige bouillon verkregen door het inkoken van de jus van vlees - wild - vis of gevogelte. Deze glace wordt gebruikt om de smaak van saus - stoverij - soep -… te versterken.

Glace de viande
Ingekookte vleesbouillon - stroperig extract.

Glaceren
Een gerecht laten kleuren in de oven of onder de salamander. Of speciale kookwijze van groenten - of glans geven aan een gebak.

Glazuren
het aanbrengen van een laagje suiker- of chocoladeglazuur op gebak.

Gluten
Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen - zoals brood.

Gnocchi
De Italiaanse variant van een aardappelgerecht. Kleine bolletjes gemaakt van aardappelpuree met bloem en ei die net als pasta gekookt worden.

Gratineren
In een hete oven of onder de grill een bruine korst geven aan een gerecht - dat is bedekt met kaas - saus en of paneermeel en of een klontje boter.

Gravlax
Traditioneel is het zalm gemarineerd met dille - zout en suiker - maar het marineren met dille (gravlax) is een bereidingswijze geworden die zowel bij vis als bij vlees toegepast kan worden.

Grillen
Roosteren. Het bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet - onder de grill en of op de barbecue.

Grilleren
roosteren. Geheel of gedeeltelijk garen van vlees - vis of groenten met behulp van stralende hitte en weinig vet onder de grill of op de barbecue. Door de hoge temperatuur ontstaat er snel een korst zodat het gerecht minder uitdroogt.

Grilpan
Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.

Grosse pièce
Hoofdschotel.

Guacamole
Dikke saus van gepureerde of gehakte avocado met kruiden erdoorheen - kan zowel mild als heet zijn.

H

Habiller
Panklaar maken van vlees - vis - wild of gevogelte.

Hagelsnoer
De dikke eiwitstreng die de eidooier in het wit op z’n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het eiwit worden los geroerd omdat ze het stabiliseren van het eiwitschuim bevorderen.

Hakken
Met batter of hakbijl, visgraten - vlees - beenderen.

Halveren
Hard gekookte eieren - komkommer - prei - tomaat - fruit.

Harold McGee
Schrijver van het boek Over eten en koken - een toegankelijk boek over de technische achtergronden van eten en koken.

Hoeveelheid bepalen
Volume - portionering.

Hollandse Nieuwe
Hollandse Nieuwe is de Nederlandse benaming voor haring - die in een bepaalde periode van het jaar gevangen en verkocht wordt.

Hors d’oeuvre
Koud of warm voorgerecht.

I

IJsbad
Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen zoals bij blancheren.

Inbranden
De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen - nu met olie.

Inkerven
Ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens de bereiding kromtrekken te voorkomen.

Inkoken
Vocht laten verdampen - waardoor de hoeveelheid vloeistof minder wordt.

Inmaken
Levensmiddelen in een bepaalde vloeistof (azijn - alcohol - zout- of suikeroplossing) leggen om ze een langere periode te kunnen bewaren.

Insnijden
Om een vulling in aan te brengen.

Invetten
Het met boter besmeren van bakvormen - bakplaten en ovenschalen.

J

Jackfruit
Jackfruit wordt steeds meer gebruikt als vleesvervanger. Jackfruit is geelgroen - stekelig en langwerpig.

Julienne
in flinterdunne reepjes gesneden groenten of vlees - dikwijls gebruikt als garnituur.

K

Karameliseren
suiker wordt omgezet in karamel door verhitting op een laag vuur. Je kan lichte - blonde of donkerbruine karamel maken.

Karamelliseren
Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.

Keuze materieel
Gereedschap/ serviesgoed.

Klaren
het helder maken van bouillons - of het verwijderen van eiwitbestanddelen uit boter door de ze te smelten zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zakken en je de heldere vloeistof kan afgieten. Geklaarde boter is geschikt voor het bakken bij hoge temperaturen.

Klaren of clarifiëren
Het helder maken of zuiveren van bouillon door deze langzaam met wat eiwit te verhitten en vervolgens te zeven.

Kleuren
Gebruik juiste hoeveelheid kleurstoffen.

Kneden
Ingrediënten - meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist - boter en/of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan.

Kneuzen
Specerijen of kruiden (citroengras - knoflook - peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.

Knippen
Vinnen van vis verwijderen.

Koelen
In het juiste materieel en bij de juiste temperatuur.

Koken
Het breiden van producten in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C.

Kokswereld magazine
Kokswereld biedt échte verhalen ingrediënten uit de professionele keuken.

Konfijten
Inmaken in suikerstroop of garen in vetstof.

Kostprijsberekening
Maak je calculatie in de kokswereld kostprijsberekening - ontdek hoeveel je overhoudt en wat de prijs wordt.

kumquat
Een kumquat is een kleine, eetbare, ovale vrucht die lijkt op een sinaasappel, maar veel kleiner is. Hier zijn enkele kenmerken:
  • Smaak: De schil is zoet, terwijl het vruchtvlees zuur is. Kumquats worden vaak in hun geheel gegeten.
  • Gebruik: Ze worden gebruikt in marmelades, compotes, en als garnering voor salades en desserts.
  • Oorsprong: Oorspronkelijk uit Azië, nu wereldwijd geteeld.
  • Variëteiten: Er zijn verschillende soorten, zoals de Nagami en Meiwa.
  • Voedingswaarde: Rijk aan vitamine C en vezels.

L

Lame
Schijfjes - plakjes truffel.

Larderen
Vlees doorrijgen met reepjes vet spek om mager vlees tijdens het braden mals en sappig te houden.

Lardons
Reepjes spek.

Lauw – warm
Handwarm - een temperatuur van 37 C - meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.

Liaison
Bindmiddel bestaande uit eierdooier en room.

Liëren
Binden.

Lobbig
Stadium van een puddingmengsel - waarop het mengsel niet meer vloeit - maar nog niet stijf is. Het moment om het mengsel in de definitieve vorm over te brengen om het daarna - zonder roeren - verder te laten opstijven.

Lustrer
Doen glanzen door middel van een laagje gelei.

M

Macédoine
In gelijkmatige blokjes gesneden groenten en fruit.

Maceren
Zekere elementen van fruit enige tijd in een likeur laten drenken.

Macéreren
het laten weken in vinaigrette - wijn - likeur om de smaak te verheffen - zoals ananas met maraquin - tomatenschijfjes met vinaigrette - gevogelte in cognac -…

Malen
Fijnmaken met handgereedschap en machine.

Marineren
Vlees en of wild korte of langere tijd in een meestal zachtzure gekruide vloeistof zetten om het geuriger en of malser te krijgen gedurende 1 tot 24 uur.

Marmereffect
Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.

Marmite
Grote kookpan.

Mascarpone
Italiaanse dikke room - veel gebruikt bij onder andere desserts. Eigenlijk is het geen kaas - want het product ondervindt geen rijping. Toch in de volksmond wel een verse kaas genoemd.

Maskeren
Met slagroom of crème bestrijken.

Matignons
gestoofde mengeling van wortels - uien en selder - met kruiden als laurier - tijm.

Medallion
Een klein - rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is - heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.

Melange
Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid.

Mêleren
Mengen. Met gard - spatel of machine.

Meten
Suikergehalte - inhoudsmaten - deeg meten m.b.v. meetlat.

Meunière
Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken - afgemaakt met zout - peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. Letterlijk: op de wijze van de molenaarsvrouw.

Mie de pain
Broodkruimels van witbrood.

Mignonette
In de context van kruiden en specerijen, is "mignonette" een term voor grof gemalen of geplette peper.

Mijoter
lang en zachtjes laten koken - sudderen - bij stoofpotten - soepen -…

Mirepoix
Een mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Met reepjes doorregen spek wordt gesproken van een vette mirepoix.

Mirepoix au gras
Mengsel van fijne groenten - kruiden en magere spek dat bij bereiding van sauzen en soepen wordt gebruikt.

Mise en place
voorbereiding voor het eigenlijke koken: snijden - marineren -… zodat bij het bereiden alles klaar staat.

Modelleren
In model brengen.

Monteren
Binden met koude boter van warme sausen en soepen.

Moot
Een darne of moot is een dikke snede van een ronde vis, zoals zalm of tonijn, gesneden loodrecht op de ruggengraat. Deze snijwijze omvat een deel van de ruggengraat en resulteert in een stevig stuk vis met vlees aan beide zijden van het bot. Darnes zijn geschikt voor verschillende kookmethodes zoals grillen, bakken of stomen, en staan bekend om hun presentatie en gelijkmatige gaarheid. Een gegrilde zalm darne met een eenvoudige marinade van citroen en dille is een populair en smakelijk gerecht.

Mortifier
Vlees - wild of gevogelte op een droge - koele plaats hangen om het malser te maken (besterven gedurende enige tijd).

Mouilleren
Toevoegen van vocht.

Mousse
Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.

Muscovado suiker
Muscovado suiker wordt geproduceerd uit ongeraffineerde rietsuiker - waar een sterke smaak van melasse aan zit.

Myoteren
Smoren zonder te kleuren van bijvoorbeeld kerrie of paprika poeder met als doel de smaak te verbeteren.

N

Napperen
Gelijkmatig met saus of gelei overgieten/ bedekken.

Navarin
een ragout van schapenvlees met aardappelen en/of groenten

O

Okonomiyaki
Hartige Japanse pannenkoek

Omhullen
Door bierbeslag halen.

Omschudden/ omkeren
Aardappelen - groente - flensjes.

Omwikkelen
Met spek - varkensnet.

Ontvetten of dégraisseren
Het verwijderen van overtollig vet van bouillon jus of saus.

Ontzilten
Het minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen.

Op smaak brengen of assaisonneren
Salades - farcen - soepen - sausen.

Opbinden
Bouquet garni - tournedos - vink - kip - haantje.

Opkloppen
Gekoeld of warm au- bain- marie.

Oplossen
Vaste stof omzetten in vloeistof m.b.v. vloeistof.

Opmaken of dresseren
Schalen en borden.

P

Panade
Dikke soep of pap waarin brood het hoofdingrediënt is. Ook is panade een mengsel op basis van bloem - dat gebruikt wordt om fijngemalen vis of vlees te binden. Soezenbeslag is ook een voorbeeld van een panade. Panade zorgt dat na het garen het fijngemalen vis of vlees sappig en smeuïg blijft.

Paneren
Het rondom bedekken van een gerecht met een laagje meel en of paneermeel - het laagje paneermeel wordt vastgehouden met behulp van losgeklopt eiwit.

Pareren
In de vorm snijden/ bijsnijden.

Parfumeren
Op smaak brengen met een geurige aroma.

Parures
Bruikbare afsnijdsel.

Passeren
Vloeistof zeven.

Paupiette
Rolletjes van vlees of vis.

Paysanne
Driehoekje gesneden van groenten

Pellen
Eieren en tomaten.

Persillade
mengsel van fijngehakte peterselie en knoflook - dat toegevoegd wordt aan bepaalde gerechten aan het einde van de gaartijd.

Pincer
groenten en beenderen laten kleuren in de oven alvorens te bevochtigen. Bvb voor het maken van een fond.

Pincheren
Kleuren van botten en/ of karkassen.

Piquer
vlees - vis of gevogelte besteken met reepjes spek - ham of truffels.

Pletten
Met hakbijl of batter plat maken van vis of vlees.

Plisseren
Plooien van vel bij tomaat of perzik.

Plukken
Gekookte kip - gekookte vis - krabvlees - peterselie - slasoorten.

Pocheren
Laten garen van voedsel in water (of andere vloeistof) dat net niet kookt - rond 90 graden C.

Poffen
Het in de schil verwarmen en garen van voedsel - bijvoorbeeld aardappelen - kastanjes en maïs.

Pot au feu
Van origine een Frans gerecht - één grote pot met daarin soep (bouillon) - vlees - groente en kruiden. Veel variaties van groente en vlees zijn mogelijk.

Pureren
Het fijnstampen of door een zeef wrijven van meestal een gaar gerecht - zoals aardappelen en groenten.

Q

Quenelles
Meelspijs - balletje of worstje van een gekruide farce op basis van gepureerd vlees - gevogelte of vis. Ze worden gepocheerd. Bekend zijn de quenelles de brochet - (snoek) uit Lyon.

Quiche
Hartige taart met een vulling van o.m. geklopte eieren - spek en kaas. Bekend is de Quiche Lorraine(uit Lotharingen).

Quinoa
Quinoa of gierstmelde is een eenjarige plant uit de amarantenfamilie.

R

Rafelen
Gepocheerd kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken - meestal met behulp van twee vorken.

Rafraîchir
verfrissen - na blancheren onder koud stromend water houden.

Rangen
Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten - ook wel ‘afhalen’ genoemd (zie afhalen).

Raspen
Bijvoorbeeld van wortel of aardappelen.

Reduceren
Het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en de hoeveelheid te verminderden.

Réduire (Reduceren)
inkoken van een saus om de smaak te verhogen. Wordt toegepast bij glaces - sauzen en fonds.

Regenereren
(Opnieuw) verhitten van voorbereide maaltijdelementen.

Reinigen
Schoonmaken.

Rémouillage
Tweede trek van bouillon.

Repaire
mengsel van bloem - water en eiwit om een cocotte of vorm hermetisch af te sluiten.

Revenir
vlees of groenten sauteren om het te laten kleuren.

Rijsmiddel
Een product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken - bijvoorbeeld bakpoeder.

Rijzen
Het uitzetten van deeg door een toevoeging van een rijsmiddel.

Rissen
Het van de tros losmaken van aalbessen en zwarte bessen. Dit gaat gemakkelijk met een vork: trek met een vork langs de steel van een trosje bessen - zodat de individuele bessen loskomen.

Rissoleren
Bruin bakken onder regelmatig omschudden.

Roerbakken
Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.

Roeren
Met spatel of gard.

Roken
Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en vis te conserveren maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.

Roosteren
Voedsel bereiden door het bloot te stellen aan directe hitte.

Roux
Basis mengsel van 5 delen boter en 6 delen bloem - die samen vermengd en verhit worden tot een zalfachtig mengsel - ter binding van soep - saus of salpicon.

Rozetjes
Het in ronde vorm spuiten van slagroom of bijvoorbeeld aardappelpuree.

S

Sabayon
Italiaans dessert (zachte crème) gemaakt van gaar geklopte eierdooiers - suiker en wijn.

Saffraan
De rode stampers van de paarse herfstbloeiende krokus zijn de saffraan.

Saignant
"Saignant" is een Franse term die gebruikt wordt om de gaarheid van vlees, voornamelijk rundvlees, aan te duiden. Het betekent letterlijk 'bloedend' en verwijst naar een bereidingswijze waarbij het vlees aan de binnenkant nog rood en sappig is, met een kern die licht warm maar niet heet is. Deze gaarheid komt overeen met 'medium-rare' in de Engelstalige keuken. Bij saignant bereid vlees is de buitenkant goed dichtgeschroeid, terwijl de binnenkant rood tot roze blijft, wat resulteert in een mals en sappig stuk vlees. Het is een populaire bereidingswijze voor steaks en andere hoogwaardige stukken rundvlees, vooral gewaardeerd door liefhebbers van rijke vleessmaken en een zachtere textuur.

Salamander
grill om gerechten snel te kleuren of te gratineren.

Salpicon
Stukjes of blokjes vlees gebonden met saus - een dikke ragoût als vulling in kroketten.

Sangler
iets bewaren in een terrine of kom dat omringd is met ijs of grof zout.

Sauteren
Een ingrediënt - onder voortdurend keren - in weinig vet bakken.

Schaven
Schilfers maken.

Scheiden
Eiwit van de eidooier scheiden of vocht en bezinksel uit de boter van het vet scheiden.

Schiften
Het uiteenvallen van een mengsel - waarin zowel vet als eiwithoudende vloeistoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.

Schillen
Aardappelen - groenten - fruit.

Schrikken
Het met koud water afspoelen van heet voedsel.

Schubben
De schubben van een vis met behulp van een visschubber of de botte kant van een mes verwijderen. Werk van de staart naar de kop.

Singer
met bloem of kruidenpoeder (curry) bestrooien en mengen.

Slinken
Bladgroenten met aanhangend vocht door koken terugbrengen naar een kleiner volume.

Smaakcombinaties
Vaak weten we al honderden jaren dat ingrediënten samen erg lekker zijn.

Smelten
Boter - frituurvet - couverture.

Smeren
Toast - bakplaat - vorm.

Smoren
Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en (eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.

Snipperen
Fijne brunoise snijden van uien of ui-achtigen.

Soufflé
gerecht op basis van tot puree verwerkte ingrediënten - aangevuld met tot schuim geklopt eiwit. Soufflés worden in de oven gebakken - kunnen hartig of zoet zijn en worden meteen geserveerd.

Souffleren
Het laten rijzen van een gerecht waarin veel geklopt eiwit is gebruikt.

Spatelen
Ingrediënten luchtig door elkaar scheppen.

Spoelen
Visdelen - visgraten - varkensnet - zwezerik.

Spuiten
Met spuitzak en cornetje.

Steriliseren
Het conserveren van goederen door ze eerst te verhitten op 100° C en vervolgens luchtdicht af te sluiten.

Stomen
Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50 tot 130 graden C.)

Stoven
Het op een laag vuur - in een gesloten pan - langzaam gaar maken van voedingsmiddelen in meer vocht dan vet.

Stropen
Bij vis of vlees het vel in de richting naar de kop verwijderen.

Sudderen
Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten.

Suer
"Aanzweten" of "sueren" is een kooktechniek waarbij ingrediënten, meestal groenten zoals uien of knoflook, op laag vuur worden gebakken in een beetje vet (zoals olie of boter). Dit gebeurt tot ze zacht zijn maar niet bruin, waardoor hun natuurlijke suikers vrijkomen en de smaken zich verdiepen zonder dat ze een geroosterde smaak krijgen. Deze methode wordt vaak gebruikt aan het begin van recepten voor soepen, sauzen, of stoofschotels. Het is een manier om de smaakbasis van een gerecht te bouwen zonder de ingrediënten te verkleuren of te verbranden.

Sumak
We noemen Sumak wel een kruid - maar eigenlijk zijn het gedroogde en vermalen steenvruchten.

Suprême
de mooiste stukjes vlees - vooral van gevogelte of velouté van gevogelte opgeklopt met boter of room.

T

Tapas
kleine Spaanse hapjes geserveerd in schoteltjes bij het aperitief.

Tapenade
Dikke grove puree van olijven - ansjovis - kappertjes - en knoflook.

Temperen
het zoutgehalte van een gerecht verminderen door toevoeging van water - melk of slappe bouillon. De bittere smaak van groenten verzachten door ze in water te laten koken. Vruchten worden in siroop gelegd.

Tempereren
voorkristaliseren van chocolade om de cacaoboter in de juiste kristalvorm te brengen om te voorkomen dat na het smelten en weer stollen de chocolade er dof en streperig uitziet.

Tempura
Japanse beignets. Stukjes vis - krab - kreeft - garnalen en reepjes groenten worden door een deegje gehaald voor ze worden gebakken in de hete olie. Geserveerd met sojasaus.

Terrine
Een "terrine" is een traditioneel Frans gerecht, alsook de naam van de aardewerken schaal waarin het gerecht bereid wordt. Een terrine lijkt qua concept op een paté, maar heeft een wat grovere textuur en wordt meestal in plakken gesneden om te serveren.

In de bereiding worden ingrediënten zoals vlees (vaak wild of varkensvlees), gevogelte, vis, groenten en kruiden gemengd en stevig aangedrukt in de terrinevorm. Vaak wordt het mengsel gekruid met diverse kruiden en specerijen voor een rijke smaak. Het geheel wordt dan langzaam gegaard in een waterbad (bain-marie) om een gelijkmatige textuur te garanderen. De terrine wordt meestal koud of op kamertemperatuur geserveerd, vaak met brood en begeleidende sauzen of chutneys.

Terrines staan bekend om hun diepe smaken en elegante presentatie. Ze kunnen variëren van eenvoudige, rustieke recepten tot zeer verfijnde en luxueuze creaties, afhankelijk van de ingrediënten en bereidingswijze. Terrines zijn een populair onderdeel van de Franse charcuterie en worden vaak geserveerd bij speciale gelegenheden of als onderdeel van een gastronomische maaltijd.

Timbaaltje
Een kleine metalen kegelvorm - meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes - rijst of gepureerde groenten.

Toeren
Uitrollen en vouwen van bladerdeeg.

Tonkabonen
Tonkabonen zijn de pit van vruchten die lijken op mango’s. De geur heeft iets weg van vanille - amandel - kaneel en kruidnagel.

Tourner
draaien of snijden van groenten in de gewenste vorm.

Tourneren
Bijsnijden - vaak van groenten.

Trancheren
Wild of gevogelte in stukken snijden.

Trekken
Bouillon/ fond.

Tremperen
Besprenkelen met likeur op kapsel.

Tronçon
dikke schijf van een platte vis - verscheidene moten aan elkaar.

U

Uitbakken
Het door verhitting onttrekken van vet aan vette ingrediënten.

Uitbenen
Bij vlees - wild of gevogelte de botten verwijderen.

Uithollen
Groenten en fruit.

Uitpersen
Sinaasappel - citroen.

Uitrollen
Met rolstok - deegrol - machine.

Uitsnijden
Citrusvruchten.

Uitsteken
Deeg - decoratie.

V

Vadouvan
Grove specerijenmix is een combinatie van traditionele Indiase smaakmakers.

Vanner
Roeren in een saus tot volledige afkoeling om het schiften en vormen van een korst te vermijden - bij chaud-froid sausen en Engelse saus.

Varak
Flinterdunne - eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.

Velouté
soep die gezeefd en daarna gebonden wordt met een mengsel van eierdooier - room en boter. Daarna wordt er een verfijnde garnituur aan toegevoegd.

Verhitten
Op juiste temperatuur brengen.

Verjus
zuur sap van groene of onrijpe druiven. Gebruikt als ingrediënt voor sauzen - als smaakmaker of om een saus af te blussen.

Versieren of décoreren
Na het garneren verfraaien.

Vinaigrette
heldere slasaus op basis van olie en azijn. Door ze goed te kloppen wordt de saus in korte tijd dik vloeibaar. Met peper - zout en fijngehakte kruiden kan ze verder op smaak worden gebracht.

Visfumet
Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.

Vouwen
In deeg - servetten.

Vriezen
Als bereiding bij parfait - ter conservering van consumptie- ijs.

Vullen of farceren
Farceren is een kooktechniek waarbij een voedingsmiddel, vaak vlees, gevogelte of vis, wordt gevuld met een mengsel van ingrediënten om het extra smaak en vochtigheid te geven. Deze vulling, bekend als farce, kan bestaan uit gehakt vlees, kruiden, broodkruim, groenten, of een combinatie hiervan. Een klassiek voorbeeld is een gevulde kalkoen, waarbij de farce helpt om het vlees sappig te houden tijdens het braden.

W

Wassen
Bijvoorbeeld van aardappelen - groenten - meelspijzen en rijst.

Wecken
het steriliseren van vlees - groenten en vruchten in glazen potten - waarbij tussen het deksel en de pot een rubberen ring wordt gelegd. De inhoud van de potten wordt door het wecken verduurzaamd.

Wegen
Met diverse weegschalen en Baumé- suikerweger.

Weken
Het langzaam zacht laten worden en laten zwellen van gedroogde ingrediënten in koud vocht.

Wellen
Het in heet vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten - zoals rozijnen.

Z

Zarzuela
Catalaans gerecht met verschillende soorten vis - schaal-en schelpdieren - gestoofd in uien - paprika - tomaten - knoflook en olijfolie. Het wordt geserveerd met croutons - citroen en peterselie.

Zeste
Zeste is de fijn geraspte schil van citrusvruchten zoals sinaasappels, citroenen, en limoenen. Deze techniek wordt vaak gebruikt om een frisse, fruitige smaak toe te voegen aan gerechten en desserts. De schil bevat essentiële oliën die een intense smaak geven. Het is wel belangrijk om alleen het gekleurde deel van de schil te gebruiken, want het witte gedeelte kan bitter zijn. In de Franse keuken wordt zeste vaak gebruikt in recepten zoals madeleines of crème brûlée, om een subtiele citrusnoot te geven.

Zetten
Van een zetdeeg.

Zeven
Vaste stoffen of vloeistoffen van grote delen ontdoen.


Naam toevoegen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *