Italiaans dessert (zachte crème) gemaakt van gaar geklopte eierdooiers - suiker en wijn.

De rode stampers van de paarse herfstbloeiende krokus zijn de saffraan.

"Saignant" is een Franse term die gebruikt wordt om de gaarheid van vlees, voornamelijk rundvlees, aan te duiden. Het betekent letterlijk 'bloedend' en verwijst naar een bereidingswijze waarbij het vlees aan de binnenkant nog rood en sappig is, met een kern die licht warm maar niet heet is. Deze gaarheid komt overeen met 'medium-rare' in de Engelstalige keuken. Bij saignant bereid vlees is de buitenkant goed dichtgeschroeid, terwijl de binnenkant rood tot roze blijft, wat resulteert in een mals en sappig stuk vlees. Het is een populaire bereidingswijze voor steaks en andere hoogwaardige stukken rundvlees, vooral gewaardeerd door liefhebbers van rijke vleessmaken en een zachtere textuur.

grill om gerechten snel te kleuren of te gratineren.

Stukjes of blokjes vlees gebonden met saus - een dikke ragoût als vulling in kroketten.

iets bewaren in een terrine of kom dat omringd is met ijs of grof zout.

Een ingrediënt - onder voortdurend keren - in weinig vet bakken.

Schilfers maken.

Eiwit van de eidooier scheiden of vocht en bezinksel uit de boter van het vet scheiden.

Het uiteenvallen van een mengsel - waarin zowel vet als eiwithoudende vloeistoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.

Aardappelen - groenten - fruit.

Het met koud water afspoelen van heet voedsel.

De schubben van een vis met behulp van een visschubber of de botte kant van een mes verwijderen. Werk van de staart naar de kop.

met bloem of kruidenpoeder (curry) bestrooien en mengen.

Bladgroenten met aanhangend vocht door koken terugbrengen naar een kleiner volume.

Vaak weten we al honderden jaren dat ingrediënten samen erg lekker zijn.

Boter - frituurvet - couverture.

Toast - bakplaat - vorm.

Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en (eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.

Fijne brunoise snijden van uien of ui-achtigen.

gerecht op basis van tot puree verwerkte ingrediënten - aangevuld met tot schuim geklopt eiwit. Soufflés worden in de oven gebakken - kunnen hartig of zoet zijn en worden meteen geserveerd.

Het laten rijzen van een gerecht waarin veel geklopt eiwit is gebruikt.

Ingrediënten luchtig door elkaar scheppen.

Visdelen - visgraten - varkensnet - zwezerik.

Met spuitzak en cornetje.

Het conserveren van goederen door ze eerst te verhitten op 100° C en vervolgens luchtdicht af te sluiten.

Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50 tot 130 graden C.)

Het op een laag vuur - in een gesloten pan - langzaam gaar maken van voedingsmiddelen in meer vocht dan vet.

Bij vis of vlees het vel in de richting naar de kop verwijderen.

Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten.

"Aanzweten" of "sueren" is een kooktechniek waarbij ingrediënten, meestal groenten zoals uien of knoflook, op laag vuur worden gebakken in een beetje vet (zoals olie of boter). Dit gebeurt tot ze zacht zijn maar niet bruin, waardoor hun natuurlijke suikers vrijkomen en de smaken zich verdiepen zonder dat ze een geroosterde smaak krijgen. Deze methode wordt vaak gebruikt aan het begin van recepten voor soepen, sauzen, of stoofschotels. Het is een manier om de smaakbasis van een gerecht te bouwen zonder de ingrediënten te verkleuren of te verbranden.

We noemen Sumak wel een kruid - maar eigenlijk zijn het gedroogde en vermalen steenvruchten.

de mooiste stukjes vlees - vooral van gevogelte of velouté van gevogelte opgeklopt met boter of room.