Portions: 144 Morceaux
Calories: 47kcal
Materiaal
- 1 Couteau à palette ou couteau à mastic
- 6 Pasteuriser Chaque moule pour 24 pièces de 8 gr
- 1 aérosol avec de l’alcool pur
Ingrédients
Pour la ganache
- 105 Gr crème
- 15 Gr glucose
- 23 Gr Sorbitol (liquide)
- 105 Gr purée de cerises
- 15 Gr beurre
- 3 Gr gingembre (Râpé)
- 250 Gr chocolat (lait / fondu / non tempéré)
Pour le moule praliné
- 200 Gr chocolat (blanc / trempé pour 2 moules)
- 200 Gr chocolat (Lait / Tempéré pour 2 moules)
- 200 Gr chocolat (Fondant / Trempé pour 2 moules)
Instructions
Préparation
- Nettoyez les moules.
- Vaporiser avec de l’alcool pur.
- Laissez sécher pendant 10 minutes.
Moule
- Remplissez 2 moules avec chaque type de chocolat. Retirez l’excédent de chocolat à l’aide de la palette.
- Placez-le sur la table vibrante pendant environ 15 secondes de manière à ce que les bulles d’air restantes disparaissent.
- Retournez et laissez égoutter pendant environ 5 secondes.
- Retirez l’excédent de chocolat à l’aide d’un couteau à palette.
- Placez le moule à la verticale sur une serviette en papier pendant environ 10 minutes
- Ensuite, à l’aide d’un couteau à palette, retirez l’excédent de chocolat.
Farce
- Ajouter la crème, le glucose, le sorbitol, la purée de Noël, le beurre et le gingembre et porter à ébullition.
- Verser à travers une passoire.
- Versez le mélange chaud sur le chocolat au lait.
- Laissez refroidir à moins de 30°C et versez le mélange dans la poche à douille.
- Remplissez les formes. Frappez le moule sur la table pour étaler la garniture uniformément. Restez à au moins 2 mm du bord.
- Placez au réfrigérateur et laissez la garniture refroidir considérablement.
Finition
- Verser le chocolat sur les moules.
- Grattez à l’aide d’un couteau à palette.
- Laisser reposer un moment, puis mettre au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.
- Démouler les chocolats en 1 mouvement de tapotement.
Voedingswaarden
Portion: 8g | Calories: 47kcal
source et inspiration – CVO Gent – Cours de chocolat simple
Jo Huys
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