Symfonie van Lamskroon en Groene Asperges

Lamskroon

1. Vacuum trekken
2. Configureer de sousvide machine op 57°.
3. Pareer het lamskroon.
4. Smeer de lamskroon in met een teentje look langs alle zijdes.
5. Borstel de lamskroon in met een beetje olijfolie
6. Kruid met peper en zout langs beide zijden
7. Steek het vlees in de vacuüm zakken en verspreid langs beide kanten verse (of gedroogde) takken rozemarijn en Ɵjm.
8. Voeg wat lamsfonds toe. (niet veel – ongeveer 1 à 2 el per lamsrack)
9. Trek de zakken vacuüm.
10. Eenmaal de sousvide machine op temperatuur leg de lamskroon erin minstens gedurende 2h30m.

Afbakken

1. Haal het vlees uit de verpakking en bewaar de vleessappen. Verwijdere eventueel teentje look of grote takken kruiden.
2. Bak het vlees krokant langs alle zijdes (ook buitenste ribben)
3. Leg dit op een plaat, dek af en zet deze in de warmte kast (58° !!)

Rozemarijnsaus

1. Verhit olie in een middelgrote sauspan op middelhoog vuur. Voeg de sjalot en knoflook toe en fruit tot ze zacht en doorschijnend zijn, ongeveer 3-4 minuten.
   Start timer · 3 min
   Start timer · 4 min
2. Voeg de fijngehakte rozemarijn toe en bak nog een minuut om de smaken te laten vrijkomen.
3. Als je rode of porto wijn gebruikt, voeg deze dan nu toe en laat het geheel een paar minuten sudderen om de wijn te laten reduceren en de alcohol te laten verdampen.
4. Voeg de lamsfond toe aan de sauspan en breng het mengsel aan de kook. Zet het vuur laag en laat het zachtjes sudderen tot de saus de gewenste dikte heeft bereikt, ongeveer 30-45 minuten. Houd er rekening mee dat het inkoken van de saus de smaken zal concentreren en intensiveren.
   Start timer · 30 min
   Start timer · 45 min
5. Je kan hier ook de gefilterde vleessappen uit de sous-vide zakken toevoegen.
6. Breng op smaak met zout en peper naar wens. Zeef eventueel de saus om eventuele stukjes
7. rozemarijn, sjalot en knoflook te verwijderen voor een gladdere textuur.

Puree trio (1h)

Broccoli crème

1. Kook de groenten gaar in lichtgezouten water
2. Giet af maar behoud een beetje kookvocht
3. Maak een crème met bvb de thermomix, voeg indien nodig wat kookvocht toe.
4. Zet opzij

Wortel crème

1. Stoof de groenten gaar in water met wat Ɵjm en laurier
2. Giet af maar behoud een beetje kookvocht
3. Maak een crème met bvb de thermomix, voeg indien nodig wat kookvocht toe.
4. Zet opzij

Bloemkool crème

1. Kook de groenten gaar in lichtgezouten water
2. Giet af maar behoud een beetje kookvocht
3. Maak een crème met bvb de thermomix, voeg indien nodig wat kookvocht toe.
4. Zet opzij

Aardappelpuree

1. Schil en kook de aardappelen gaar
2. Giet af en laat resterend vocht even uitdrogen
3. Gebruik een stamper of de passe vite en maak puree
4. Verdeel in 3 gelijke hoeveelheden en voeg bij ieder deel broccoli, wortel en bloemkool crème toe.
5. Pas indien de 3 gemengd zijn
6. Voeg melk toe
7. Voeg boter toe
8. Voeg eventueel een ei toe

Chips van zoete aardappel

1. Was de zoete aardappel zeer goed. Indien proper genoeg mag de schil eraan blijven.
2. Snij de zoete aardappel in dunne schijłes (1 à 2 mm chips dikte)
3. Dip de schijłes droog. Hoe droger hoe makkelijker te bakken.
4. Bak deze in (frituur)olie, een pan is makkelijker dan een friteuse.
5. Bak ongeveer 2-3 minuten aĬankelijk van de dikte op maƟg vuur.
   Start timer · 2 min
   Start timer · 3 min
6. Draai toch regelmaƟg om.
7. Klaar indien de zijkant donkerder begint te kleuren.
8. Haal ze uit de pan en leg deze op een plaat met keukenpapier om het overtollige vet te laten absorberen. Na enkele minuten worden ze iets krokanter. Indien deze te zacht blijven langer bakken en/of dunner snijden.

Groene asperges

1. Spoel de asperges
2. Zet water op licht gezouten
3. Kook de asperges max. 5 minuten
4. Spoel met koud water en zet opzij
5. Bak af in wat olijfolie en kruid met peper en zout voor het doorgeven

Kerstomaten

1. Bak af op matig vuur enkele minuten voor het doorgeven in wat olie. Kruid met peper en zout.

Dresseringstips

1. Leg de 3 asperges met de punt naar links
2. Spuit van elk soort puree een torentje, 2 voor, 1 achter
3. Serveer de saus in een apart potje
4. Leg 3 stukken vlees op de asperges met de beentjes in elkaar.
5. Werk af met een triootje van kerstomaten.