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Couronne d’agneau et asperges vertes avec purée de légumes aux trois couleurs et sauce au porto et au romarin

Une ode culinaire : La fusion délicate de l’agneau juteux, des asperges croquantes et des riches purées de légumes, enrichie par la profondeur de la sauce au romarin et au porto.
Temps total: 3 heures
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Suédois
Keyword: Aliment-réconfort, IKEA, Suédois
Portions: 4

Ingrédients
 

Couronne d’agneau

Sauce

Trio de purée

Croustillant de patate douce

Tomates cerises (3 par personne)

Asperges vertes

Instructions

Couronne d’agneau

  • Dessin sous vide
  • Configurez la machine à sous-vide à 57°.
  • Parer la couronne de l’agneau.
  • Enduisez la couronne d’agneau d’une gousse d’ail sur tous les côtés.
  • Badigeonnez la couronne d’agneau d’un peu d’huile d’olive.
  • Assaisonnez de sel et de poivre des deux côtés
  • Placez la viande dans les sacs sous vide et répartissez des brins de romarin frais (ou séchés) et de Ɵjm de part et d’autre.
  • Ajoutez un peu de fonds d’agneau. (pas beaucoup – environ 1 à 2 cs par carré d’agneau)
  • Tirez les sacs sous vide.
  • Une fois que la machine à sous-vide est à température, placez-y la couronne d’agneau pendant au moins 2h30.

Cuisson au four

  • Retirez la viande de son emballage et conservez le jus de viande. Retirez les gousses d’ail et les grosses branches d’herbes.
  • Faites frire la viande de façon à ce qu’elle soit croustillante de tous les côtés (y compris les côtes extérieures).
  • Mettez le tout sur une assiette, couvrez-la et placez-la dans l’armoire chauffante (58° ! !!).

Sauce au romarin

  • Faire chauffer l’huile dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-vif. Ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, environ 3-4 minutes.
  • Ajoutez le romarin haché et faites frire pendant une minute supplémentaire pour libérer les arômes.
  • Si vous utilisez du vin rouge ou du porto, ajoutez-le maintenant et laissez mijoter pendant quelques minutes pour permettre au vin de réduire et à l’alcool de s’évaporer.
  • Ajoutez le bouillon d’agneau dans la casserole et portez le mélange à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce atteigne l’épaisseur souhaitée, soit environ 30 à 45 minutes. Gardez à l’esprit que le fait de faire bouillir la sauce concentre et intensifie les saveurs.
  • Vous pouvez également ajouter les jus de viande filtrés des sachets sous-vide.
  • Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Si nécessaire, passez la sauce au tamis pour éliminer les éventuels morceaux.
  • Retirez le romarin, l’échalote et l’ail pour obtenir une texture plus lisse.

Trio de purée (1h)

    Crème de brocoli

    • Faites cuire les légumes dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres
    • Égoutter mais garder un peu de liquide de cuisson
    • Réalisez une crème à l’aide, par exemple, du thermomix, en ajoutant un peu de liquide de cuisson si nécessaire.
    • Réserver

    Crème de carottes

    • Faites cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres dans de l’eau avec un peu d’eau de mer et une feuille de laurier.
    • Égoutter mais garder un peu de liquide de cuisson
    • Réalisez une crème à l’aide, par exemple, du thermomix, en ajoutant un peu de liquide de cuisson si nécessaire.
    • Réserver

    Crème de chou-fleur

    • Faites cuire les légumes dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres
    • Égoutter mais garder un peu de liquide de cuisson
    • Réalisez une crème à l’aide, par exemple, du thermomix, en ajoutant un peu de liquide de cuisson si nécessaire.
    • Réserver

    Purée de pommes de terre

    • Épluchez et faites bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres
    • Egouttez et laissez sécher le liquide restant pendant un certain temps.
    • Utilisez un pilon ou le passe vite et faites de la purée
    • Diviser en trois parties égales et ajouter le brocoli, la carotte et la crème de chou-fleur à chaque partie.
    • Seulement si les 3 sont mélangés
    • Ajouter le lait
    • Ajouter le beurre
    • Ajoutez un œuf si nécessaire

    Croustillants de patates douces

    • Lavez bien la patate douce. Si elle est suffisamment propre, la peau peut rester attachée.
    • Coupez la patate douce en fines tranches (1 à 2 mm d’épaisseur).
    • Séchez les disques en les trempant. Plus il est sec, plus il est facile à cuire.
    • Faites-les frire dans de l’huile (de friture) ; une poêle est plus facile qu’une friteuse.
    • Faites frire pendant environ 2 à 3 minutes, en fonction de l’épaisseur, à feu moyen.
    • Retournez quand même regelmaƟg.
    • Prêt si le côté commence à devenir plus foncé.
    • Retirez-les de la poêle et placez-les sur une assiette avec du papier absorbant pour laisser absorber l’excès de graisse. Après quelques minutes, elles deviennent légèrement plus croustillantes. S’ils restent trop mous, faites-les frire plus longtemps et/ou coupez-les plus finement.

    Asperges vertes

    • Rincer les asperges
    • Mettez de l’eau sur une assiette légèrement salée.
    • Faites cuire les asperges pendant 5 minutes au maximum.
    • Rincer à l’eau froide et réserver
    • Faites-les frire dans un peu d’huile d’olive et assaisonnez-les de sel et de poivre avant de les passer.

    Tomates cerises

    • Faire frire à feu moyen quelques minutes avant de passer dans l’huile. Assaisonner de sel et de poivre.

    Conseils d’habillage

    • Disposez les 3 asperges avec la pointe vers la gauche.
    • Placez une tour de chaque type de purée, 2 devant, 1 derrière.
    • Servez la sauce dans un bocal séparé
    • Placez 3 morceaux de viande sur les asperges, les pattes ensemble.
    • Terminez par un trio de tomates cerises.

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