Symphonie de la couronne d’agneau et des asperges vertes


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Symphonie de couronne d’agneau et d’asperges vertes avec trois couleurs de purée de légumes et sauce au porto au romarin

Une ode culinaire : l’amalgame délicat d’agneau juteux, d’asperges croustillantes et de riches purées de légumes enrichies de la profondeur de la sauce au romarin et au porto
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Gang: Plat principal
Cuisine: Suédois
Keyword: Aliment-réconfort, IKEA, Suédois
Totale Tijd: 3 heures
Porties: 4

Ingrediënten

Couronne d’agneau

Sauce

Croustade de patates douces

Tomates cerises (3 par personne)

    Asperges vertes

      Werkwijze

      Couronne d’agneau

      • Dessin sous vide
      • Configurez la machine sous vide à 57°.
      • Parer la couronne d’agneau.
      • Enrober la couronne d’agneau d’une gousse d’ail de tous les côtés.
      • Badigeonner la couronne d’agneau d’un peu d’huile d’olive
      • Assaisonner de sel et de poivre des deux côtés
      • Mettez la viande dans les sacs sous vide et étalez des branches fraîches (ou séchées) de romarin et d’Ɵjm des deux côtés.
      • Ajoutez un peu de fonds d’agneau. (pas beaucoup – environ 1 à 2 cuillères à soupe par carré d’agneau)
      • Tirez les sacs sous vide.
      • Une fois que la machine sous vide a atteint la température, placez-y la couronne d’agneau pendant au moins 2h30.

      Cuisson au four

      • Retirez la viande de l’emballage et réservez le jus de viande. Retirez les gousses d’ail ou les grosses branches d’herbes.
      • Faites frire la viande jusqu’à ce qu’elle soit croustillante de tous les côtés (y compris les côtes extérieures)
      • Placez-le sur une assiette, couvrez et mettez-le dans l’armoire chauffante (58° !!)

      Sauce au romarin

      • Faire chauffer l’huile dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Ajouter l’échalote et l’ail et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, environ 3-4 minutes.
      • Ajoutez le romarin finement haché et faites revenir encore une minute pour libérer les saveurs.
      • Si vous utilisez du vin rouge ou du porto, ajoutez-le maintenant et laissez-le mijoter pendant quelques minutes pour permettre au vin de réduire et à l’alcool de s’évaporer.
      • Ajouter le bouillon d’agneau dans la casserole et porter le mélange à ébullition. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce atteigne la consistance désirée, environ 30 à 45 minutes. Gardez à l’esprit que réduire la sauce concentrera et intensifiera les saveurs.
      • Vous pouvez également y ajouter les jus de viande filtrés des sacs sous-vide.
      • Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût. Si nécessaire, filtrez la sauce pour enlever les morceaux
      • Retirez le romarin, l’échalote et l’ail pour une texture plus lisse.

      Trio de purée (1h)

        Crème de brocoli

        • Faites cuire les légumes dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres
        • Égoutter mais garder un peu de liquide de cuisson
        • Préparez une crème avec, par exemple, le thermomix, ajoutez un peu de liquide de cuisson si nécessaire.
        • Réserver

        Crème de carotte

        • Faites mijoter les légumes dans de l’eau avec un peu de Ɵjm et de laurier
        • Égoutter mais garder un peu de liquide de cuisson
        • Préparez une crème avec, par exemple, le thermomix, ajoutez un peu de liquide de cuisson si nécessaire.
        • Réserver

        Crème de chou-fleur

        • Faites cuire les légumes dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres
        • Égoutter mais garder un peu de liquide de cuisson
        • Préparez une crème avec, par exemple, le thermomix, ajoutez un peu de liquide de cuisson si nécessaire.
        • Réserver

        Purée

        • Épluchez et faites bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres
        • Égoutter et laisser sécher l’humidité restante pendant un certain temps
        • Utilisez un pilon ou le passe vite et faites de la purée
        • Diviser en 3 quantités égales et ajouter la crème de brocoli, de carotte et de chou-fleur à chaque partie.
        • Seulement lorsque les 3 sont mélangés
        • Ajouter le lait
        • Ajouter le beurre
        • Ajouter un œuf si désiré

        Croustilles de patates douces

        • Lavez bien la patate douce. Si elle est suffisamment propre, la peau peut rester en place.
        • Coupez la patate douce en fines tranches (1 à 2 mm d’épaisseur croustillante)
        • Trempez le sec. Plus il est sec, plus il est facile à cuire.
        • Faites-le frire dans de l’huile (de friture), une poêle est plus facile qu’une friteuse.
        • Faites frire pendant environ 2-3 minutes selon l’épaisseur à feu vif.
        • Retournez-vous régulièrement.
        • Prêt lorsque le côté commence à s’assombrir.
        • Retirez-les de la poêle et placez-les sur une assiette tapissée d’essuie-tout pour permettre à l’excès de graisse d’être absorbé. Après quelques minutes, ils deviendront légèrement plus croustillants. S’ils restent trop mous, faites cuire plus longtemps et/ou coupez plus finement.

        Asperges vertes

        • Rincez les asperges
        • Mettez de l’eau sur les boissons légèrement salées
        • Cuire les asperges max. 5 minutes
        • Rincer à l’eau froide et réserver
        • Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive et assaisonnez-les de sel et de poivre avant de les passer

        Tomates cerises

        • Faites frire à feu moyen pendant quelques minutes avant d’y passer un peu d’huile. Assaisonner de sel et de poivre.

        Conseils d’habillage

        • Placez les 3 asperges avec la pointe vers la gauche
        • Pocher une tourelle de chaque type de purée, 2 à l’avant, 1 à l’arrière
        • Servez la sauce dans un bocal séparé
        • Placez 3 morceaux de viande sur les asperges avec les cuisses jointes.
        • Terminez par un trio de tomates cerises.

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