Symphonie de carré d’agneau et asperges vertes

Carré d’agneau

1. Mise sous vide
2. Réglez l’appareil sous vide sur 57°.
3. Parez le carré d’agneau.
4. Frottez toutes les faces avec une gousse d’ail.
5. Badigeonnez d’un peu d’huile d’olive.
6. Salez et poivrez les deux côtés.
7. Placez la viande dans les sacs et répartissez des brins de romarin et de thym frais ou séchés des deux côtés.
8. Ajoutez un peu de fond d’agneau, environ 1 à 2 c. à soupe par carré, sans en mettre trop.
9. Mettez les sacs sous vide.
10. Lorsque l’appareil est à température, plongez les carrés pendant au moins 2 h 30 min.

Saisir

1. Sortez la viande des sacs et gardez les jus. Retirez éventuellement la gousse d’ail ou les gros brins d’herbes.
2. Saisissez la viande pour la rendre croustillante de tous côtés, y compris les côtes extérieures.
3. Posez sur une plaque, couvrez et placez dans l’armoire chauffante à 58° !!

Sauce romarin

1. Chauffez l’huile dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Faites revenir l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, environ 3-4 minutes.
2. Ajoutez le romarin finement haché et faites revenir encore une minute pour libérer les arômes.
3. Si vous utilisez du vin rouge ou du porto, ajoutez-le maintenant et laissez mijoter quelques minutes pour réduire et évaporer l’alcool.
4. Ajoutez le fond d’agneau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter environ 30-45 minutes, jusqu’à la consistance souhaitée. La réduction concentre et intensifie les saveurs.
5. Vous pouvez également ajouter les jus de viande filtrés des sacs sous vide.
6. Salez et poivrez selon le goût. Passez éventuellement la sauce pour retirer les morceaux
7. de romarin, d’échalote et d’ail et obtenir une texture plus lisse.

Trio de purées (1 h)

Crème de brocoli

1. Cuisez les légumes dans de l’eau légèrement salée.
2. Égouttez en gardant un peu d’eau de cuisson.
3. Mixez en crème, par exemple au Thermomix, en ajoutant du liquide de cuisson si nécessaire.
4. Réservez.

Crème de carotte

1. Faites cuire les légumes dans de l’eau avec du thym et du laurier.
2. Égouttez en gardant un peu d’eau de cuisson.
3. Mixez en crème, par exemple au Thermomix, en ajoutant du liquide de cuisson si nécessaire.
4. Réservez.

Crème de chou-fleur

1. Cuisez les légumes dans de l’eau légèrement salée.
2. Égouttez en gardant un peu d’eau de cuisson.
3. Mixez en crème, par exemple au Thermomix, en ajoutant du liquide de cuisson si nécessaire.
4. Réservez.

Purée de pommes de terre

1. Épluchez et cuisez les pommes de terre.
2. Égouttez et laissez évaporer l’humidité restante.
3. Réduisez en purée au presse-purée ou au passe-vite.
4. Divisez en 3 parts égales et ajoutez à chacune une crème : brocoli, carotte ou chou-fleur.
5. Seulement lorsque les 3 parts sont mélangées,
6. ajoutez le lait.
7. Ajoutez le beurre.
8. Ajoutez éventuellement un œuf.

Chips de patate douce

1. Lavez soigneusement la patate douce. Si elle est assez propre, vous pouvez garder la peau.
2. Coupez en fines rondelles de 1 à 2 mm, comme des chips.
3. Séchez-les en les tamponnant : plus elles sont sèches, plus elles se cuisent facilement.
4. Faites-les frire dans l’huile ; une poêle est plus pratique qu’une friteuse.
5. Cuisez environ 2-3 minutes à feu moyen selon l’épaisseur.
6. Retournez régulièrement.
7. Elles sont prêtes quand le bord commence à foncer.
8. Retirez et posez sur une plaque garnie de papier absorbant pour retirer l’excès de gras. Après quelques minutes, elles deviennent plus croustillantes. Si elles restent trop molles, cuisez plus longtemps et/ou coupez plus fin.

Asperges vertes

1. Rincez les asperges.
2. Chauffez de l’eau légèrement salée.
3. Cuisez les asperges maximum 5 minutes.
4. Rincez à l’eau froide et réservez.
5. Avant l’envoi, faites revenir dans un peu d’huile d’olive et salez et poivrez.

Tomates cerises

1. Quelques minutes avant l’envoi, faites revenir à feu moyen dans un peu d’huile. Salez et poivrez.

Conseils de dressage

1. Posez les 3 asperges, pointes vers la gauche.
2. Pochez une petite tour de chaque purée : 2 devant et 1 derrière.
3. Servez la sauce dans un petit récipient séparé.
4. Posez 3 morceaux de viande sur les asperges en entrecroisant les os.
5. Terminez par un trio de tomates cerises.