Symphonie aus Lammkarree und grünem Spargel

Lammkarree

1. Vakuumieren
2. Das Sous-vide-Gerät auf 57° einstellen.
3. Das Lammkarree parieren.
4. Das Lammkarree auf allen Seiten mit einer Knoblauchzehe einreiben.
5. Mit etwas Olivenöl bestreichen.
6. Auf beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen.
7. Das Fleisch in die Vakuumbeutel geben und auf beiden Seiten frische oder getrocknete Rosmarin- und Thymianzweige verteilen.
8. Etwas Lammfond hinzufügen, nicht viel: etwa 1 bis 2 EL pro Karree.
9. Die Beutel vakuumieren.
10. Sobald das Sous-vide-Gerät die Temperatur erreicht hat, die Karrees mindestens 2 Std. 30 Min. hineingeben.

Anbraten

1. Das Fleisch aus den Beuteln nehmen und den Fleischsaft aufbewahren. Knoblauchzehen oder große Kräuterzweige gegebenenfalls entfernen.
2. Das Fleisch auf allen Seiten, auch an den äußeren Rippen, knusprig anbraten.
3. Auf eine Platte legen, abdecken und in den Wärmeschrank stellen: 58°!!

Rosmarinsauce

1. Öl in einem mittelgroßen Saucentopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Schalotte und Knoblauch etwa 3–4 Minuten weich und glasig dünsten.
2. Den fein gehackten Rosmarin hinzufügen und eine weitere Minute braten, damit sich die Aromen entfalten.
3. Falls Rotwein oder Portwein verwendet wird, diesen jetzt hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen, um ihn zu reduzieren und den Alkohol zu verdampfen.
4. Den Lammfond hinzufügen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und etwa 30–45 Minuten sanft köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Beim Einkochen werden die Aromen konzentriert und verstärkt.
5. Hier kann auch der gefilterte Fleischsaft aus den Sous-vide-Beuteln hinzugefügt werden.
6. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Gegebenenfalls die Sauce sieben, um Stückchen
7. von Rosmarin, Schalotte und Knoblauch für eine glattere Konsistenz zu entfernen.

Püree-Trio (1 Std.)

Brokkolicreme

1. Das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.
2. Abgießen, aber etwas Kochwasser aufbewahren.
3. Zum Beispiel mit dem Thermomix zu einer Creme verarbeiten und bei Bedarf etwas Kochwasser hinzufügen.
4. Beiseitestellen.

Möhrencreme

1. Das Gemüse in Wasser mit etwas Thymian und Lorbeer gar dünsten.
2. Abgießen, aber etwas Kochwasser aufbewahren.
3. Zum Beispiel mit dem Thermomix zu einer Creme verarbeiten und bei Bedarf etwas Kochwasser hinzufügen.
4. Beiseitestellen.

Blumenkohlcreme

1. Das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.
2. Abgießen, aber etwas Kochwasser aufbewahren.
3. Zum Beispiel mit dem Thermomix zu einer Creme verarbeiten und bei Bedarf etwas Kochwasser hinzufügen.
4. Beiseitestellen.

Kartoffelpüree

1. Die Kartoffeln schälen und gar kochen.
2. Abgießen und verbleibende Feuchtigkeit kurz ausdampfen lassen.
3. Mit einem Stampfer oder einer Passiermühle zu Püree verarbeiten.
4. In 3 gleiche Mengen teilen und jeweils Brokkoli-, Möhren- beziehungsweise Blumenkohlcreme hinzufügen.
5. Erst wenn die 3 vermischt sind:
6. Milch hinzufügen.
7. Butter hinzufügen.
8. Nach Belieben ein Ei hinzufügen.

Süßkartoffelchips

1. Die Süßkartoffel sehr gründlich waschen. Wenn sie sauber genug ist, kann die Schale bleiben.
2. In dünne Scheiben von 1 bis 2 mm Chipdicke schneiden.
3. Die Scheiben trocken tupfen. Je trockener, desto leichter lassen sie sich braten.
4. In Frittieröl braten; eine Pfanne ist einfacher als eine Fritteuse.
5. Je nach Dicke etwa 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
6. Regelmäßig wenden.
7. Sie sind fertig, wenn der Rand dunkler wird.
8. Aus der Pfanne nehmen und auf eine mit Küchenpapier belegte Platte legen, um überschüssiges Fett aufzusaugen. Nach einigen Minuten werden sie knuspriger. Bleiben sie zu weich, länger braten und/oder dünner schneiden.

Grüner Spargel

1. Den Spargel abspülen.
2. Leicht gesalzenes Wasser aufsetzen.
3. Den Spargel höchstens 5 Minuten kochen.
4. Mit kaltem Wasser abspülen und beiseitestellen.
5. Vor dem Servieren in etwas Olivenöl braten und mit Pfeffer und Salz würzen.

Kirschtomaten

1. Einige Minuten vor dem Servieren bei mittlerer Hitze in etwas Öl braten. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Tipps zum Anrichten

1. Die 3 Spargelstangen mit der Spitze nach links legen.
2. Von jeder Püreesorte ein Türmchen spritzen, 2 vorne und 1 hinten.
3. Die Sauce in einem separaten Schälchen servieren.
4. 3 Fleischstücke mit ineinandergreifenden Knochen auf den Spargel legen.
5. Mit einem Trio aus Kirschtomaten abschließen.