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Sous-vide gebakken Lamskroon met een trio van puree

Symphonie aus Lammkrone und grünem Spargel mit dreifarbigem Gemüsepüree und Rosmarin-Portweinsauce

Eine kulinarische Ode: die feine Verschmelzung von saftigem Lammfleisch, knusprigem Spargel und reichhaltigen Gemüsepürees, angereichert mit der Tiefe von Rosmarin-Portwein-Sauce
Gesamtzeit: 3 Stunden
Gericht: Hauptgericht
Küche: Schwedisch
Keyword: Essen zum Wohlfühlen, IKEA, Schwedisch
Portionen: 4

Zutaten

Lammkrone

Soße

Dreier Maische

Süßkartoffel-Chips

Kirschtomaten (3 pro Person)

Grüner Spargel

Anleitungen

Lammkrone

  • Vakuum-Ziehen
  • Konfigurieren Sie die Sous-Vide-Maschine bei 57°.
  • Pariere die Krone des Lammes.
  • Die Lammkrone von allen Seiten mit einer Knoblauchzehe bestreichen.
  • Die Lammkrone mit etwas Olivenöl bestreichen
  • Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen
  • Das Fleisch in die Vakuumbeutel geben und frische (oder getrocknete) Rosmarin- und Ɵjm-Zweige auf beiden Seiten verteilen.
  • Füge etwas Lammfleisch hinzu. (nicht viel – ca. 1 bis 2 EL pro Lammkarree)
  • Vakuumieren Sie die Beutel.
  • Sobald die Sous-Vide-Maschine die Temperatur erreicht hat, legen Sie die Lammkrone für mindestens 2 Stunden und 30 Minuten hinein.

Bake-off

  • Das Fleisch aus der Verpackung nehmen und den Fleischsaft aufheben. Entfernen Sie Knoblauchzehen oder große Zweige von Kräutern.
  • Das Fleisch von allen Seiten knusprig braten (auch die äußeren Rippen)
  • Diesen auf einen Teller legen, abdecken und in den Wärmeschrank stellen (58° !!)

Rosmarin-Soße

  • Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Schalotte und Knoblauch dazugeben und ca. 3-4 Minuten anbraten, bis sie weich und glasig sind.
  • Den fein gehackten Rosmarin dazugeben und eine weitere Minute anbraten, um die Aromen freizusetzen.
  • Wenn Sie Rot- oder Portwein verwenden, fügen Sie ihn jetzt hinzu und lassen Sie ihn einige Minuten köcheln, damit der Wein einkochen und der Alkohol verdunsten kann.
  • Die Lammbrühe in den Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat, etwa 30-45 Minuten. Denken Sie daran, dass die Reduzierung der Soße die Aromen konzentriert und intensiviert.
  • Hier können Sie auch den gefilterten Fleischsaft aus den Sous-Vide-Beuteln hinzufügen.
  • Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Falls nötig, die Sauce abseihen, um alle Stücke zu entfernen
  • Rosmarin, Schalotte und Knoblauch entfernen, um eine glattere Textur zu erhalten.

Püree-Trio (1h)

    Brokkoli-Creme

    • Das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis es weich ist
    • Abgießen lassen, aber etwas Kochflüssigkeit aufbewahren
    • Eine Creme mit z.B. dem Thermomix herstellen, ggf. etwas Kochflüssigkeit hinzufügen.
    • Verwerfen

    Karottencreme

    • Das Gemüse in Wasser mit etwas Ɵjm und Lorbeerblatt dünsten
    • Abgießen lassen, aber etwas Kochflüssigkeit aufbewahren
    • Eine Creme mit z.B. dem Thermomix herstellen, ggf. etwas Kochflüssigkeit hinzufügen.
    • Verwerfen

    Blumenkohl-Creme

    • Das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis es weich ist
    • Abgießen lassen, aber etwas Kochflüssigkeit aufbewahren
    • Eine Creme mit z.B. dem Thermomix herstellen, ggf. etwas Kochflüssigkeit hinzufügen.
    • Verwerfen

    Kartoffelbrei

    • Die Kartoffeln schälen und kochen, bis sie weich sind
    • Abgießen und restliche Feuchtigkeit eine Weile trocknen lassen
    • Verwenden Sie einen Stößel oder das Passe Vite und machen Sie Püree
    • In 3 gleiche Mengen teilen und Brokkoli, Karotte und Blumenkohlcreme zu jedem Teil hinzufügen.
    • Nur wenn die 3 gemischt sind
    • Milch hinzufügen
    • Butter dazugeben
    • Füge nach Belieben ein Ei hinzu

    Süßkartoffel-Chips

    • Die Süßkartoffel sehr gut waschen. Wenn sie sauber genug ist, kann die Haut bleiben.
    • Die Süßkartoffel in dünne Scheiben schneiden (1 bis 2 mm knusprig dick)
    • Tauchen Sie die Probe in trockene Tücher. Je trockener, desto einfacher ist das Backen.
    • In (Frittier-)Öl anbraten, eine Pfanne ist einfacher als eine Fritteuse.
    • Je nach Dicke bei starker Hitze ca. 2-3 Minuten braten.
    • Drehen Sie sich regelmäßig um.
    • Bereit, wenn die Seite dunkler wird.
    • Nehmen Sie sie aus der Pfanne und legen Sie sie auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller, damit das überschüssige Fett aufgenommen werden kann. Nach ein paar Minuten werden sie etwas knuspriger. Wenn sie zu weich bleiben, länger backen und/oder dünner schneiden.

    Grüner Spargel

    • Den Spargel waschen
    • Wasser auf leicht gesalzenes Wasser geben
    • Den Spargel max. 5 Minuten
    • Mit kaltem Wasser abspülen und beiseite stellen
    • In etwas Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen

    Kirschtomaten

    • Bei mittlerer Hitze einige Minuten braten, dann etwas Öl hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Dressing-Tipps

    • Die 3 Spargel mit der Spitze nach links legen
    • Spritzen Sie einen Turm von jeder Art von Püree, 2 vorne, 1 hinten
    • Die Soße in einem separaten Glas servieren
    • 3 Fleischstücke mit den Keulen zusammengelegt auf den Spargel legen.
    • Mit einem Trio Kirschtomaten abrunden.
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