Portions: 144 Morceaux
Calories: 47kcal
Materiaal
- 1 couteau à palette ou couteau à mastic
- 6 moules chaque moule pour 24 pièces de 8 g
- 1 aérosol avec de l’alcool pur
- 1 mixeur
Ingrédients
Pour la ganache
- 250 g crème
- 1 zeste chaux
- 80 g miel
- 250 g chocolat (lait / fondu / non tempéré)
- 250 g chocolat (fondant / fondu / non tempéré)
- 20 g Pâte de pistache
Pour le moule à pralines
- 200 g chocolat (blanc / tempéré pour 2 moules)
- 200 g chocolat (lait / tempéré pour 2 moules)
- 200 g chocolat (fondant/tempéré pour 2 moules)
Instructions
Préparation
- Nettoyez les moules.
- Vaporisez de l’alcool pur.
- Laissez sécher pendant 10 minutes.
Fraisage
- Remplissez 2 moules avec chaque type de chocolat. Retirez l’excédent de chocolat à l’aide de la palette.
- Placez-les pendant environ 15 secondes sur la table vibrante afin que les bulles d’air restantes disparaissent.
- Retournez-les et égouttez-les pendant environ 5 secondes.
- Retirez l’excédent de chocolat à l’aide d’une palette.
- Placez le moule à la verticale sur du papier absorbant pendant environ 10 minutes.
- Ensuite, à l’aide d’un couteau à palette, retirez l’excédent de chocolat.
Remplissage
- Porter à ébullition la crème, le zeste et le miel.
- Recouvrez-le d’une feuille d’aluminium et laissez-le infuser pendant 15 minutes.
- Réchauffez et versez à travers un tamis sur le chocolat au lait et le chocolat noir.
- Ajoutez la pâte de pistache et mélangez à l’aide du mixeur plongeant.
- Laissez refroidir brièvement jusqu’à moins de 30°C et versez le mélange dans la poche à douille.
- Remplissez les moules. Tapotez brièvement le moule sur la table pour répartir uniformément la garniture. Restez à au moins 2 mm du bord.
- Mettez au réfrigérateur et laissez la garniture refroidir considérablement.
Finition
- Inondez les moules de chocolat.
- Écumer à l’aide d’un couteau à palette.
- Laissez reposer pendant un moment, puis mettez au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.
- Démoulez les chocolats en un seul mouvement.
Voedingswaarden
Portion: 8g | Calories: 47kcal
source et inspiration – CVO Ghent – Cours sur le chocolat simple
Jo Huys
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Jo Huys
