• Préparez la pâte à choux selon notre recette.
• Déposez des ronds d’une bonne dizaine de centimètres de circonférence sur une plaque à pâtisserie.
• Couvrez d’environ 8 amandes effilées.
• Faites cuire au four préchauffé à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Veillez à ne pas brûler les amandes effilées.
• Préparez les 250 g de crème pâtissière selon la recette.

Crème au beurre

• Laissez le beurre revenir à température ambiante.
• Battre l’œuf avec 15 g de sucre jusqu’à obtention d’un ruban dans un mixeur.
• Chauffez 100 sucres avec 50 g d’eau et 8 g de glucose à 119°C.
  
• Lorsqu’il est à température, ajoutez doucement au ruban tout en mélangeant (lentement !).
• Laissez le mélange refroidir (jusqu’à 30°C) et ajoutez le beurre coupé en dés. Faites tourner le mixeur jusqu’à ce que vous obteniez un mélange mousseux.
  

Crème mousseline

• Mélangez le bbr et la crème au beurre et ajoutez 150 g de praline.
• Goûtez et aromatisez avec de la praline.
• Laissez refroidir au réfrigérateur.

Finition

• Coupez les feuilletés refroidis en 2 : 2/3 pour la partie inférieure et 1/3 pour la partie supérieure.
• Mettez la crème mousseline dans une poche à douille dentelée 12 et montez-la joliment.
  
• Déposez quelques noisettes caramélisées tout autour de la crème.
  
• Fermez les bouffées et terminez avec du rafti-snow.