Paris-Brest

1. Préparez la pâte à choux selon la recette de base.
2. Sur une plaque de cuisson, pochez des cercles d’un bon 10 cm de diamètre.
3. Recouvrez d’environ huit amandes effilées.
4. Faites cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 170 °C. Veillez à ce que les amandes ne brûlent pas.

   Intervalle : choisissez le premier minuteur pour vérifier la cuisson ou le dernier pour la fin du temps indiqué.

   Démarrer le minuteur · 20 min
   Démarrer le minuteur · 25 min
5. Préparez 250 g de crème pâtissière selon la recette de base.

Crème au beurre

1. Laissez le beurre revenir à température ambiante.
2. Fouettez l’œuf avec 15 g de sucre au batteur jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
3. Faites chauffer 100 g de sucre, 50 g d’eau et 8 g de glucose jusqu’à 119 °C.

   

4. Versez délicatement et lentement le mélange de sucre chaud dans le mélange au ruban, tout en laissant tourner le batteur.
5. Laissez le mélange refroidir jusqu’à environ 30 °C. Ajoutez le beurre en dés et fouettez jusqu’à obtenir une masse légère.

   

Crème mousseline

1. Mélangez la crème pâtissière avec la crème au beurre et ajoutez 150 g de praliné de noisettes.
2. Goûtez et ajustez le goût avec du praliné.
3. Laissez bien refroidir au réfrigérateur.

Finition

1. Coupez les choux refroidis en 2. La partie inférieure représente 2/3 et la partie supérieure 1/3.
2. Mettez la crème mousseline dans une poche munie d’une douille cannelée 12 et pochez-la soigneusement.

   

3. Disposez plusieurs noisettes caramélisées tout autour, sur la crème.

   

4. Refermez le chou et terminez avec du rafti-snow.