Paris-Brest

1. Préparez la pâte à choux selon la recette de base.
2. Pochez des cercles d’un bon 10 cm de diamètre sur une plaque.
3. Couvrez d’environ huit amandes effilées.
4. Cuisez 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 170 °C. Veillez à ne pas brûler les amandes.
5. Préparez 250 g de crème pâtissière selon la recette de base.

Crème au beurre

1. Laissez le beurre revenir à température ambiante.
2. Fouettez l’œuf avec 15 g de sucre au batteur jusqu’au ruban.
3. Chauffez 100 g de sucre, 50 g d’eau et 8 g de glucose à 119 °C.
4. Versez délicatement et lentement le sirop chaud sur le mélange au ruban, tout en laissant tourner le batteur.
5. Laissez refroidir jusqu’à environ 30 °C. Ajoutez le beurre en dés et fouettez jusqu’à obtenir une masse légère.

Crème mousseline

1. Mélangez la crème pâtissière à la crème au beurre et ajoutez 150 g de praliné noisette.
2. Goûtez et ajustez la saveur avec du praliné.
3. Laissez bien refroidir au réfrigérateur.

Finition

1. Coupez les choux refroidis en deux : 2/3 pour la base et 1/3 pour le chapeau.
2. Placez la crème mousseline dans une poche munie d’une douille cannelée 12 et pochez soigneusement.
3. Disposez plusieurs noisettes caramélisées autour de la crème.
4. Refermez le chou et terminez par du Raftisnow.