Paris-Brest

1. Maak het soezendeeg volgens het basisrecept.
2. Spuit op een bakplaat rondjes van een goede 10cm diameter.
3. Bedek met ongeveer acht geschaafde amandelen.
4. Bak 20 tot 25 minuten in een voorverwarmde oven op 170 °C. Let erop dat de amandelen niet verbranden.

   Tijdsbereik: kies de eerste timer om te controleren of de laatste voor het einde van de opgegeven tijd.

   Start timer · 20 min
   Start timer · 25 min
5. Maak 250 g banketbakkersroom volgens het basisrecept.

Boterrroom

1. Laat de boter op kamertemperatuur komen.
2. Klop het ei met 15 g suiker in een mixer tot een ruban.
3. Verwarm 100 g suiker, 50 g water en 8 g glucose tot 119 °C.

   

4. Voeg het hete suikermengsel voorzichtig en langzaam bij de ruban terwijl de mixer blijft draaien.
5. Laat het mengsel afkoelen tot ongeveer 30 °C. Voeg de boter in blokjes toe en klop tot een luchtige massa.

   

Mousselinecrème

1. Meng de banketbakkersroom met de boterroom en voeg 150 g hazelnootpraliné toe.
2. Proef en smaak af met praline.
3. Laat goed afkoelen in de koelkast.

Afwerking

1. Snij de afgekoelde soezen in 2. De onderkant is 2/3, de bovenkant is 1/3.
2. Doe de mousselinecrème in een spuitzak met gekartelde douille 12 en spuit mooi op.

   

3. Leg meerdere gekaramellisseerde hazelnoten rondom op de crème.

   

4. Sluit de soes en werk af met rafti-snow.