Glucose is een natuurlijke enkelvoudige suiker die in vloeibare vorm veel wordt gebruikt in de patisserie. In ganache speelt het een cruciale rol door te voorkomen dat suikerkristallen ontstaan tijdens het bereidingsproces. Dit zorgt ervoor dat de structuur van de ganache glad en egaal blijft. Glucose heeft ook een stabiliserende werking: het helpt bij het emulgeren van de room en chocolade, wat leidt tot een zijdezachte textuur. Een bijkomend voordeel is dat glucose minder zoet is dan gewone suiker, waardoor het de smaken van de andere ingrediënten niet overheerst. Het wordt vaak toegevoegd in kleine hoeveelheden, specifiek om textuur en balans te creëren in pralines en andere verfijnde desserts.Kortom – Minder zoet dan gewone suiker (sucrose) – Voorkomt kristallisatie in suikerwerken, zorgt voor stabiliteit en een gladde structuur.
