Materiaal
- chocoladevormen d’œufs de Pâques
- Plamuurmes
- brûleur
- warmhoudplaat
Ingrédients
- chocolat (tempéré (lait/fondant/blanc))
- Praline (ou gianduja)
Instructions
Préparation des formulaires :
- Enlevez les résidus de chocolat des moules à chocolat à l’aide d’un couteau à mastic.
- Utilisez un chalumeau pour chauffer légèrement les moules à chocolat. Nettoyez-les ensuite avec du papier absorbant.
Moulage:
- Remplissez complètement les moules de chocolat tempéré. Mettez 10s sur la plaque vibrante et à nouveau max 10s (8s pour le blanc) à l’envers. Enlevez l’excédent de chocolat et mettez le moule debout sur du papier sulfurisé.
- Laissez-les durcir pendant quelques minutes. Retirez ensuite l’excédent de chocolat à l’aide d’un couteau à mastic et laissez durcir.
Rembourrage :
- Prenez ou préparez la garniture, ici praline ou gianduja.
- Laissez refroidir la garniture si nécessaire. Mettez la garniture dans une poche à douille et faites-la rouler sur une table en marbre pour la refroidir encore plus vite. La température du fourrage doit être inférieure à 30°C, sinon le chocolat déjà présent dans les moules fondra.
- Mettez la garniture dans les demi-œufs, en laissant au moins un millimètre du bord.
- Après avoir rempli un moule à chocolat, tapotez le moule sur la table pendant environ 10 secondes pour répartir uniformément la garniture.
Refroidir:
- Mettez les moules à chocolat au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Unir:
- Retirez les moules à chocolat du réfrigérateur et laissez-les se réchauffer un moment. (max 10 min)
- Chauffez brièvement la couche supérieure des moules à chocolat à l’aide du brûleur de manière à pouvoir les assembler plus facilement.
- Déposez une couche de chocolat (de même nature que l’œuf) sur le moule et écumez délicatement avec la palette. Idem pour le deuxième moule similaire.
- Placez les moules à choclade bien côte à côte et pliez-les ensemble. Attachez-les avec le bon matériel de reliure. Enlevez l’excédent de pâte de choc sur les bords.
- Tournez plusieurs fois et placez immédiatement au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Finition
- Retirez les moules à chocolat du réfrigérateur, enlevez le matériau de liaison et tapez le moule à chocolat sur la table pour en retirer les œufs.
- Certains œufs n’ont-ils pas été laissés joliment entiers ? À l’aide d’une plaque chauffante, vous pouvez « coller » ces éléments un par un.
source et inspiration – CVO Ghent – Cours de pralines
