Fisch-Velouté-Sauce

Hintergrund

Velou-was bitte? Velouté ist ein französisches Wort und bedeutet „samtig“. In der Küche bezeichnet es eine der fünf Grundsaucen der französischen Küche. Die Sauce verdankt ihren Namen ihrer weichen, samtigen Konsistenz. Liaison Eine Veloutésauce kann nach Belieben mit einer Liaison ergänzt werden. Eine „Liaison“ ist eine traditionelle Technik zum Binden und Verfeinern von Saucen und besteht aus Eigelb und Sahne. Bei der Herstellung einer Sauce mit Liaison ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte entscheidend für das beste Ergebnis. Die allgemeine Vorgehensweise lautet: Zuerst die Sauce sieben. Vor der Zugabe der Liaison soll die Sauce glatt und klümpchenfrei sein. Deshalb die Veloutésauce oder jede andere Grundsauce durch ein Sieb passieren, um feste Stückchen oder Klümpchen zu entfernen. Das sorgt für eine seidenweiche Konsistenz. Das Eigelb temperieren. Bevor die Liaison direkt zur heißen Sauce gegeben wird, empfiehlt es sich, zuerst etwas heiße Sauce zur Eimischung zu geben. Dieses Temperieren gewöhnt das Eigelb allmählich an die Hitze, damit es nicht sofort gerinnt. Die Liaison zur Sauce geben. Nach dem Temperieren die Mischung langsam unter ständigem Rühren zurück in den Topf mit der Sauce gießen. Die Sauce vorsichtig erwärmen. Nach der Zugabe der Liaison die Sauce langsam erhitzen, aber nicht kochen lassen. Das verhindert das Gerinnen der Eier und sorgt für eine glatte, cremige Sauce. Unsere Rezepte für helle Saucen [wpupg-grid id="wittesauzen"]