Velouté de poisson

Velouté de poisson

La sauce française raffinée pour les plats de poisson
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Gang: Démarreur, Plat principal
Cuisine: Français
Keyword: Sauce blanche, Sauces françaises, Velouté, Visvelouté
Totale Tijd: 30 minutes
Porties: 4
Calorieën: 160kcal

Ingrediënten

  • 120 Gr Roux blanc ratio 60gr beurre – 60gr farine
  • 1 l Bouillon de poisson
  • sel au goût
  • poivre au goût

Liaison

Werkwijze

  • Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
  • Ajoutez la farine et remuez constamment avec une cuillère en bois ou un fouet pendant environ 3-4 minutes, sans brunir, pour former un roux.
  • Ajouter progressivement le fumet de poisson en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
  • Portez la sauce à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez mijoter doucement pendant environ 20 minutes en remuant fréquemment.
  • Assaisonner de sel, de poivre blanc.
  • Filtrez la sauce pour enlever les grumeaux et servez chaud.

Voeding

Calories: 160kcal

Notities

Vélouwablief ?

Velouté est un mot français qui signifie « velouté ». Dans le monde culinaire, il désigne l’une des cinq sauces de base de la cuisine française. La sauce tire ce nom de sa texture douce et veloutée.

Liaison

Vous pouvez choisir d’ajouter une liaison à une sauce velouté. Une « liaison » est une technique traditionnelle utilisée pour épaissir et enrichir les sauces. C’est un mélange de jaunes d’œufs et de crème.
Lors de la préparation d’une sauce avec un agent de liaison, la séquence d’actions est cruciale pour obtenir les meilleurs résultats. Voici l’approche générale :
  1. Tout d’abord, filtrez la sauce. Avant d’ajouter la liaison, vous voulez avoir une sauce lisse et sans grumeaux. Par conséquent, filtrez la sauce velouté (ou toute autre base) pour éliminer les morceaux ou les grumeaux solides. Cela crée une texture soyeuse.
  2. Tempérez les jaunes d’œufs. Avant d’ajouter la liaison directement à la sauce piquante, c’est une bonne idée d’ajouter d’abord une partie de la sauce piquante au mélange d’œufs (tempérer). Cela garantit que les jaunes d’œufs s’habituent progressivement à la chaleur et ne se solidifient pas tout de suite.
  3. Ajouter la liaison à la sauce. Une fois les jaunes d’œufs tempérés, vous pouvez verser lentement le mélange dans la casserole avec la sauce en remuant constamment.
  4. Faites chauffer la sauce doucement. Après avoir ajouté la liaison, vous voudrez chauffer la sauce lentement, mais ne la laissez pas bouillir. Cela empêche les œufs de se solidifier et garantit une sauce onctueuse et crémeuse.

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