Ga naar de inhoud


Tempereren van witte chocolade door Jo Huys

De Kunst van het Tempereerproces: Jouw Complete Gids

Duik in de technieken van tableren, en ontdek waarom een tempereermachine je beste vriend is.
Er zijn verschillende manieren om chocolade op te warmen, van de traditionele au bain-marie-methode tot het gebruik van een magnetron. Voor dit blog kiezen we echter voor de meest nauwkeurige en efficiënte methode (thuis): de chocolade tempereermachine.
Totale tijd: 30 minuten
Gang: Dessert
Keuken: Belgisch
Trefwoord: chocolade

Equipment

Ingrediënten

  • chocolade naar keuze

Instructies

  • Bereid een schone en droge werkruimte voor, en zorg dat alle benodigde hulpmiddelen bij de hand zijn.
  • Plaats de chocolade in de tempereermachine en verwarm deze tot ongeveer 45°C.
  • Pas de temperatuur van de machine aan naar de gewenste eindtemperatuur (zie notities)
  • Schep 2/3 van de gesmolten chocolade op een marmeren werkblad.
  • Tableren: Gebruik de plamuurmessen om de chocolade gelijkmatig te verspreiden en voortdurend te roeren, totdat de temperatuur daalt tot ongeveer 5°C onder de gewenste eindtemperatuur. Dit proces stabiliseert de kristalstructuur van de cacaoboter, wat resulteert in een glanzende afwerking en een aangename ‘snap’ wanneer de chocolade breekt.
  • Meng de getableerde chocolade terug met de warme chocolade in de tempereermachine.
  • Roer het geheel goed door en plaats het terug in de machine om de gewenste eindtemperatuur te bereiken. Indien nodig, verwarm of koel af om de juiste temperatuur te verkrijgen.
  • Blijf regelmatig roeren in de getempereerde chocolade.

Notities

Temperatuur tempereermachine bij start

+-45°C

Temperatuur op het werkblad alvorens samen te voegen

  • Pure chocolade: 27°C
  • Melkchocolade: 25°C
  • Witte chocolade: 23°C
  • Ruby chocolade: 24°C

Eind temperatuur tempereermachine

  • Pure chocolade: 31-32°C
  • Melkchocolade: 29-30°C
  • Witte chocolade: 27-28°C
  • Ruby chocolade: 28-29°C
 
bron en inspiratie – Rudi Van Eenooge – CVO Gent – Cursus Eenvoudige Chocolade
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recipe Rating