De Kunst van het Tempereerproces: Jouw Complete Gids
Duik in de technieken van tableren, en ontdek waarom een tempereermachine je beste vriend is.Er zijn verschillende manieren om chocolade op te warmen, van de traditionele au bain-marie-methode tot het gebruik van een magnetron. Voor dit blog kiezen we echter voor de meest nauwkeurige en efficiënte methode (thuis): de chocolade tempereermachine.
Equipment
- 2 plamuur messen
Materials
- chocolade naar keuze
Instructies
- Bereid een schone en droge werkruimte voor, en zorg dat alle benodigde hulpmiddelen bij de hand zijn.
- Plaats de chocolade in de tempereermachine en verwarm deze tot ongeveer 45°C.
- Pas de temperatuur van de machine aan naar de gewenste eindtemperatuur (zie notities)
- Schep 2/3 van de gesmolten chocolade op een marmeren werkblad.
- Tableren: Gebruik de plamuurmessen om de chocolade gelijkmatig te verspreiden en voortdurend te roeren, totdat de temperatuur daalt tot ongeveer 5°C onder de gewenste eindtemperatuur. Dit proces stabiliseert de kristalstructuur van de cacaoboter, wat resulteert in een glanzende afwerking en een aangename ‘snap’ wanneer de chocolade breekt.
- Meng de getableerde chocolade terug met de warme chocolade in de tempereermachine.
- Roer het geheel goed door en plaats het terug in de machine om de gewenste eindtemperatuur te bereiken. Indien nodig, verwarm of koel af om de juiste temperatuur te verkrijgen.
- Blijf regelmatig roeren in de getempereerde chocolade.
Notities
Temperatuur tempereermachine bij start
+-45°CTemperatuur op het werkblad alvorens samen te voegen
- Pure chocolade: 27°C
- Melkchocolade: 25°C
- Witte chocolade: 23°C
- Ruby chocolade: 24°C
Eind temperatuur tempereermachine
- Pure chocolade: 31-32°C
- Melkchocolade: 29-30°C
- Witte chocolade: 27-28°C
- Ruby chocolade: 28-29°C