L’art du tempérage

L’art du tempérage : votre guide complet

Découvrez les techniques de tablage et pourquoi une tempéreuse est votre meilleure alliée.

Il existe plusieurs façons de chauffer le chocolat, du bain-marie traditionnel au micro-ondes. Pour cet article, nous choisissons toutefois la méthode la plus précise et efficace à la maison : la tempéreuse à chocolat.

• tempéreuse
• spatules à tabler

• chocolat au choix

1. Préparez un plan de travail propre et sec et gardez tous les outils nécessaires à portée de main.
2. Placez le chocolat dans la tempéreuse et chauffez-le à environ 45°C.
3. Réglez la machine sur la température finale souhaitée (voir notes).
4. Versez 2/3 du chocolat fondu sur un plan de travail en marbre.
5. Tablage : utilisez les spatules pour étaler et remuer constamment le chocolat jusqu’à environ 5°C sous la température finale souhaitée. Cela stabilise la structure cristalline du beurre de cacao et donne une finition brillante et une cassure nette et agréable.
6. Mélangez le chocolat tablé au chocolat chaud resté dans la tempéreuse.
7. Remuez bien et remettez dans la machine pour atteindre la température finale souhaitée. Chauffez ou refroidissez au besoin pour obtenir la bonne température.
8. Continuez à remuer régulièrement le chocolat tempéré.

Température de départ de la tempéreuse

+-45°C

Température sur le marbre avant de réunir les chocolats

• Chocolat noir : 27°C
• Chocolat au lait : 25°C
• Chocolat blanc : 23°C
• Chocolat ruby : 24°C

Température finale de la tempéreuse

• Chocolat noir : 31-32°C
• Chocolat au lait : 29-30°C
• Chocolat blanc : 27-28°C
• Chocolat ruby : 28-29°C

Source et inspiration – Rudi Van Eenooge – CVO Gent – Cours Eenvoudige Chocolade

Dessert

Belge

chocolat