Die Kunst des Temperierprozesses

Die Kunst des Temperierens: Ihr vollständiger Leitfaden

Entdecken Sie die Technik des Tablierens und warum ein Temperiergerät Ihr bester Freund ist.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schokolade zu erwärmen, vom traditionellen Wasserbad bis zur Mikrowelle. Für diesen Beitrag wählen wir jedoch die präziseste und effizienteste Methode für zu Hause: das Schokoladentemperiergerät.

• Temperiergerät
• Spachtel

• Schokolade nach Wahl

1. Einen sauberen, trockenen Arbeitsplatz vorbereiten und alle benötigten Werkzeuge bereitlegen.
2. Die Schokolade im Temperiergerät auf etwa 45°C erwärmen.
3. Das Gerät auf die gewünschte Endtemperatur einstellen (siehe Hinweise).
4. 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf eine Marmorarbeitsfläche geben.
5. Tablieren: Die Schokolade mit den Spachteln gleichmäßig verteilen und ständig bewegen, bis ihre Temperatur etwa 5°C unter der gewünschten Endtemperatur liegt. Dadurch stabilisiert sich die Kristallstruktur der Kakaobutter; die Schokolade erhält Glanz und einen angenehmen Knack beim Brechen.
6. Die tablierte Schokolade wieder mit der warmen Schokolade im Temperiergerät vermischen.
7. Gründlich umrühren und wieder ins Gerät geben, um die gewünschte Endtemperatur zu erreichen. Bei Bedarf erwärmen oder abkühlen, bis die richtige Temperatur erreicht ist.
8. Die temperierte Schokolade weiterhin regelmäßig umrühren.

Temperatur des Temperiergeräts zu Beginn

+-45°C

Temperatur auf der Arbeitsfläche vor dem Zusammenführen

• Dunkle Schokolade: 27°C
• Milchschokolade: 25°C
• Weiße Schokolade: 23°C
• Ruby-Schokolade: 24°C

Endtemperatur des Temperiergeräts

• Dunkle Schokolade: 31-32°C
• Milchschokolade: 29-30°C
• Weiße Schokolade: 27-28°C
• Ruby-Schokolade: 28-29°C

Quelle und Inspiration – Rudi Van Eenooge – CVO Gent – Kurs Eenvoudige Chocolade

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Schokolade