Couronne d’agneau

• Dessin sous vide
• Configurez la machine à sous-vide à 57°.
• Parer la couronne de l’agneau.
• Enduisez la couronne d’agneau d’une gousse d’ail sur toutes ses faces.
• Badigeonnez la couronne d’agneau d’un peu d’huile d’olive.
• Assaisonnez de sel et de poivre des deux côtés
• Placez la viande dans les sacs sous vide et répartissez des brins de romarin frais (ou séchés) et de Ɵjm de part et d’autre.
• Ajoutez un peu de fonds d’agneau. (pas beaucoup – environ 1 à 2 cs par carré d’agneau)
• Tirez les sacs sous vide.
• Une fois que la machine à sous-vide est à température, placez-y la couronne d’agneau pendant au moins 2h30.

Cuisson au four

• Retirez la viande de son emballage et conservez le jus de viande. Retirez les éventuelles gousses d’ail ou les grosses branches d’herbes.
• Faites frire la viande de façon à ce qu’elle soit croustillante de tous les côtés (y compris les côtes extérieures).
• Mettez le tout sur une assiette, couvrez-la et placez-la dans l’armoire chauffante (58° ! !!).

Sauce au romarin

• Faire chauffer l’huile dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-vif. Ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, environ 3-4 minutes.
• Ajoutez le romarin haché et faites frire pendant une minute supplémentaire pour libérer les arômes.
• Si vous utilisez du vin rouge ou du porto, ajoutez-le maintenant et laissez mijoter pendant quelques minutes pour permettre au vin de réduire et à l’alcool de s’évaporer.
• Ajoutez le bouillon d’agneau dans la casserole et portez le mélange à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce atteigne l’épaisseur souhaitée, soit environ 30 à 45 minutes. Gardez à l’esprit que le fait de faire bouillir la sauce concentre et intensifie les saveurs.
• Vous pouvez également ajouter les jus de viande filtrés des sachets sous-vide.
• Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Si nécessaire, passez la sauce au tamis pour éliminer les éventuels morceaux.
• Retirez le romarin, l’échalote et l’ail pour obtenir une texture plus lisse.

Trio de purée (1h)

Crème de brocoli

• Faites cuire les légumes dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres
• Égoutter mais garder un peu de liquide de cuisson
• Réalisez une crème à l’aide, par exemple, du thermomix, en ajoutant un peu de liquide de cuisson si nécessaire.
• Réserver

Crème de carottes

• Faites cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres dans de l’eau avec un peu d’eau de mer et une feuille de laurier.
• Égoutter mais garder un peu de liquide de cuisson
• Réalisez une crème à l’aide, par exemple, du thermomix, en ajoutant un peu de liquide de cuisson si nécessaire.
• Réserver

Crème de chou-fleur

• Faites cuire les légumes dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres
• Égoutter mais garder un peu de liquide de cuisson
• Réalisez une crème à l’aide, par exemple, du thermomix, en ajoutant un peu de liquide de cuisson si nécessaire.
• Réserver

Purée de pommes de terre

• Épluchez et faites bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres
• Egouttez et laissez sécher le liquide restant pendant un certain temps.
• Utilisez un pilon ou le passe vite et faites de la purée
• Diviser en trois parties égales et ajouter le brocoli, la carotte et la crème de chou-fleur à chaque partie.
• Seulement si les 3 sont mélangés
• Ajouter le lait
• Ajouter le beurre
• Ajoutez un œuf si nécessaire

Croustillants de patates douces

• Lavez bien la patate douce. Si elle est suffisamment propre, la peau peut rester attachée.
• Coupez la patate douce en fines tranches (1 à 2 mm d’épaisseur).
• Séchez les disques en les trempant. Plus il est sec, plus il est facile à cuire.
• Faites-les frire dans de l’huile (de friture) ; une poêle est plus facile qu’une friteuse.
• Faites frire pendant environ 2 à 3 minutes, en fonction de l’épaisseur, à feu moyen.
• Retournez quand même regelmaƟg.
• Prêt si le côté commence à devenir plus foncé.
• Retirez-les de la poêle et placez-les sur une assiette avec du papier absorbant pour laisser absorber l’excès de graisse. Après quelques minutes, elles deviennent légèrement plus croustillantes. S’ils restent trop mous, faites-les frire plus longtemps et/ou coupez-les plus finement.

Asperges vertes

• Rincer les asperges
• Mettez de l’eau sur une assiette légèrement salée.
• Faites cuire les asperges pendant 5 minutes au maximum.
• Rincer à l’eau froide et réserver
• Faites-les frire dans un peu d’huile d’olive et assaisonnez-les de sel et de poivre avant de les passer.

Tomates cerises

• Faire frire à feu moyen quelques minutes avant de passer dans l’huile. Assaisonner de sel et de poivre.

Conseils d’habillage

• Disposez les 3 asperges avec la pointe vers la gauche.
• Placez une tour de chaque type de purée, 2 devant, 1 derrière.
• Servez la sauce dans un bocal séparé
• Placez 3 morceaux de viande sur les asperges, les pattes ensemble.
• Terminez par un trio de tomates cerises.