Name: Velouté de salsifis au boudin noir et aux Saint-Jacques
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g salsifis; 5 dl fond de volaille (ou fumet de poisson); 1 dl crème; 5 g cerfeuil; 4 noix de Saint-Jacques; 150 g oignon; 1 boudin noir; pousses de shiso (pour garnir); Mycryo ou beurre clarifié (pour la cuisson); sel (selon le goût); poivre (selon le goût)

Préparation

En cuisine

Préparer le velouté de salsifis

Lavez 1 salsifis sans l’éplucher, coupez-le en tranches et faites-le frire pour la garniture.
Épluchez et rincez les autres salsifis. Nettoyez et hachez l’oignon, puis faites suer l’ensemble sans colorer.
Ajoutez le fond et laissez mijoter. Mixez au Thermomix.
Ajoutez la crème, portez à ébullition et salez et poivrez.

Préparer les Saint-Jacques

Retirez les Saint-Jacques de leur coquille, nettoyez-les, rincez, séchez, assaisonnez et saisissez brièvement au Mycryo ou au beurre clarifié.

Préparer le boudin noir

Retirez la peau du boudin, coupez en rondelles de 1,5 cm et faites-les dorer au beurre ou au Mycryo.

Finition

Répartissez la soupe dans des assiettes chaudes.
Disposez les Saint-Jacques et le boudin noir.
Terminez par les rubans de salsifis frits, le cerfeuil et le shiso.

Contexte

Saisissez les Saint-Jacques très brièvement pour conserver leur texture et leur saveur délicates. Le boudin peut être présenté sur des piques s’il est assez ferme. Réalisé pendant le cours de plats de poisson au CVO Gent. Merci à Marie-Christine Cocquyt, Peter Van Laethem et Sam De Wilde. Toutes les soupes [wpupg-grid id="soepen"]

Velouté de salsifis au boudin noir et aux Saint-Jacques

Ingrédients