Plongez dans les techniques de fabrication de la table et découvrez pourquoi une tempéreuse est votre meilleure amie.Il existe plusieurs façons de réchauffer le chocolat, de la méthode traditionnelle du bain-marie à l’utilisation d’un micro-ondes. Pour ce blog, cependant, nous choisissons la méthode la plus précise et la plus efficace (à la maison) : la tempéreuse à chocolat.
Préparez un espace de travail propre et sec, et ayez tous les outils nécessaires à portée de main.
Placez le chocolat dans la tempéreuse et chauffez-le à environ 45°C.
Ajustez la température de la machine à la température finale souhaitée (voir notes)
À l’aide d’une cuillère, déposer les 2/3 du chocolat fondu sur un plan de travail en marbre.
Table : Utilisez les couteaux à mastic pour étaler le chocolat uniformément et remuez continuellement, jusqu’à ce que la température descende à environ 5°C en dessous de la température finale souhaitée. Ce processus stabilise la structure cristalline du beurre de cacao, ce qui permet d’obtenir une finition brillante et un agréable « claquement » lorsque le chocolat se brise.
Mélangez le chocolat de table avec le chocolat chaud dans la tempéreuse.
Remuez bien et remettez-le dans la machine pour atteindre la température finale souhaitée. Si nécessaire, chauffer ou refroidir pour obtenir la bonne température.
Continuez à remuer régulièrement dans le chocolat tempéré.
Tempéreuse de température au démarrage
+-45°C
Température sur le plan de travail avant fusion
Chocolat noir : 27°C
Chocolat au lait : 25°C
Chocolat blanc : 23°C
Chocolat rubis : 24°C
Machine de tempérage à température finale
Chocolat noir : 31-32°C
Chocolat au lait : 29-30°C
Chocolat blanc : 27-28°C
Chocolat rubis : 28-29°C
source et inspiration - Rudi Van Eenooge - CVO Gand - Cours de chocolat simple
