Von der Kakaobohne bis zur Schokoladenzutat
Anleitungen
Kakaobohnen ernten:
- Überprüfung der Reife – Bevor die Ernte beginnt, sollten die Kakaoschoten sorgfältig inspiziert werden, um sicherzustellen, dass sie vollständig reif sind. Reife Früchte haben eine tiefere Farbe und sind weicher.
- Manuelle Ernte – Normalerweise werden die Kakaoschoten von Hand gepflückt, um eine Beschädigung der Bohnen zu vermeiden. Dies ist ein arbeitsintensiver Prozess.
- Öffnen der Früchte – Die Kakaoschoten werden geöffnet, normalerweise mit Hilfe einer Machete, um die Kakaobohnen und das Fruchtfleisch zu extrahieren.
Gärung
- Fruchtfleisch und Bohnen verschmelzen – Die Kakaobohnen werden zusammen mit dem Fruchtfleisch in Behälter oder Körbe gelegt. Das Fruchtfleisch hilft bei der Fermentation.
- Abdecken und stapeln – Die Schalen oder Körbe mit Kakaobohnen und Fruchtfleisch werden mit Bananenblättern oder anderem Material bedeckt, um sie vor der Luft abzudichten.
- Fermentationszeit – Die Fermentationszeit variiert, kann aber von einigen Tagen bis zu einer Woche dauern. In dieser Zeit entwickeln sich komplexe Geschmacksrichtungen und Aromen.
- Temperatur- und Belüftungskontrolle – Während der Fermentation müssen die Temperatur und die Belüftung überwacht werden, um die Qualität der Bohnen zu gewährleisten.
- Tägliche Kontrollen – Während des gesamten Fermentationsprozesses werden die Bohnen regelmäßig kontrolliert, um festzustellen, wann sie ausreichend fermentiert sind.
Trocken
- Trocknung – Nach der Fermentation werden die Bohnen in der Sonne getrocknet, um die Feuchtigkeit zu reduzieren und die Haltbarkeit vor der Weiterverarbeitung zu verbessern.
Von der Kakaobohne zur Kakaomasse
- Die getrockneten Bohnen werden gereinigt – vorgeröstet – gebrochen und ungeschält. Was übrig bleibt, nennt man Federn.
- Die Nips werden erneut geröstet und dieser Prozess bestimmt den endgültigen Geschmack. Hier kann ein Hersteller zusätzliche Farb- und Aromastoffe hinzufügen, um den Geschmack der Kakaonibs zu optimieren.
- Die Nibs werden zu Kakaomasse gemahlen.
Pressen von Kakaomasse
- Die Kakaomasse wird gepresst, um ihr das Fett (Kakaobutter) zu entziehen. Übrig bleibt ein Kakaokuchen, der zu Kakaopulver gemahlen wird.
Grundzutaten Schokolade
- Und so erhalten wir zwei Grundzutaten für Schokolade: Kakaopulver und Kakaobutter. Zusammen mit Zucker und Milchpulver haben wir die 4 Zutaten von Schokolade aufgelistet.
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