Instructions
Récolte des fèves de cacao :
- Vérifier la maturité – Avant de commencer la récolte, les fruits du cacao doivent être soigneusement inspectés pour s’assurer qu’ils sont bien mûrs. Les fruits mûrs ont une couleur plus profonde et sont plus tendres.
- Cueillette manuelle – En général, les fruits du cacao sont cueillis à la main pour éviter d’endommager les fèves. Il s’agit d’un processus à forte intensité de main-d’œuvre.
- Ouverture du fruit – Le fruit du cacao est ouvert, généralement à l’aide d’une machette, pour en extraire les fèves et la pulpe.
Fermentation
- Fusion de la pulpe et des fèves – Les fèves de cacao sont placées dans des bacs ou des paniers avec la pulpe. La pulpe favorise la fermentation.
- Couverture et empilage – Les bacs ou paniers contenant les fèves et la pulpe de cacao sont recouverts de feuilles de bananier ou d’autres matériaux pour les protéger de l’air.
- Temps de fermentation – Le temps de fermentation varie, mais il peut prendre de quelques jours à une semaine. Pendant cette période, des saveurs et des arômes complexes se développent.
- Contrôle de la température et de l’aération – Pendant la fermentation, la température et l’aération doivent être contrôlées pour garantir la qualité des haricots.
- Contrôles quotidiens – Pendant le processus de fermentation, les haricots sont inspectés régulièrement pour déterminer s’ils sont suffisamment fermentés.
Séchage
- Séchage – Après la fermentation, les haricots sont séchés au soleil pour réduire l’humidité et améliorer la durée de conservation avant le traitement ultérieur.
De la fève de cacao à la pâte de cacao
- Les haricots secs sont nettoyés, pré-torréfiés, cassés et décortiqués. Ce qui reste est appelé » nibs » .
- Les pépins sont à nouveau torréfiés et ce processus détermine la saveur finale. Le fabricant peut donc ajouter des colorants et des arômes supplémentaires pour optimiser la saveur des morceaux de cacao (nibs).
- Les grains sont broyés en masse de cacao.
Pressage de la pâte de cacao
- La masse de cacao est pressée pour en retirer la graisse (beurre de cacao). Il reste un gâteau de cacao qui est broyé pour obtenir de la poudre de cacao.
Ingrédients de base du chocolat
- Nous obtenons ainsi deux ingrédients de base du chocolat : la poudre de cacao et le beurre de cacao . Avec le sucre et le lait en poudre , nous avons donc répertorié les 4 ingrédients du chocolat.
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