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Jo Huys Recettes

De la fève de cacao aux ingrédients de base du chocolat

Traduit avec l’aide de l’IA.

De la fève de cacao aux ingrédients du chocolat

Récolte des fèves de cacao

  1. Contrôler la maturité – Avant la récolte, les cabosses doivent être soigneusement inspectées pour vérifier qu’elles sont parfaitement mûres. Les fruits mûrs ont une couleur plus profonde et sont plus tendres.
  2. Cueillette manuelle – Les cabosses sont généralement cueillies à la main pour éviter d’endommager les fèves. Ce travail demande beaucoup de main-d’œuvre.
  3. Ouvrir les fruits – Les cabosses sont ouvertes, généralement à la machette, pour en extraire les fèves et la pulpe.

Fermentation

  1. Réunir la pulpe et les fèves – Les fèves et la pulpe sont placées ensemble dans des bacs ou des paniers. La pulpe favorise la fermentation.
  2. Couvrir et empiler – Les bacs ou paniers sont couverts de feuilles de bananier ou d’un autre matériau pour les isoler de l’air.
  3. Durée de fermentation – Elle varie de quelques jours à une semaine. Des saveurs et des arômes complexes se développent pendant cette période.
  4. Contrôler la température et l’aération – Elles doivent être surveillées pendant la fermentation pour garantir la qualité des fèves.
  5. Contrôles quotidiens – Les fèves sont régulièrement inspectées pour déterminer si elles ont suffisamment fermenté.

Séchage

  1. Après fermentation, les fèves sont séchées au soleil pour réduire leur humidité et améliorer leur conservation avant la suite de la transformation.

De la fève à la masse de cacao

Les fèves séchées sont nettoyées, prétorréfiées, concassées et décortiquées. Les morceaux restants sont appelés nibs.

Les nibs sont de nouveau torréfiés ; ce processus détermine la saveur finale. Le fabricant peut alors ajouter des colorants et des arômes supplémentaires pour optimiser le goût des morceaux de cacao (nibs).

Les nibs sont broyés en masse de cacao.

Pressage de la masse de cacao

La masse est pressée pour en retirer la matière grasse (beurre de cacao). Il reste un tourteau de cacao qui est broyé en poudre de cacao.

Ingrédients de base du chocolat

On obtient ainsi deux ingrédients de base du chocolat : la poudre et le beurre de cacao. Avec le sucre et le lait en poudre, nous avons énuméré les 4 ingrédients du chocolat.

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