Lammkrone

• Vakuum-Ziehen
• Stellen Sie das Sous-Vide-Gerät auf 57° ein.
• Parieren Sie die Krone des Lamms.
• Bestreichen Sie die Lammkrone von allen Seiten mit einer Knoblauchzehe.
• Pinseln Sie die Lammkrone mit etwas Olivenöl ein
• Mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen
• Stecken Sie das Fleisch in die Vakuumbeutel und streuen Sie frische (oder getrocknete) Rosmarinzweige und Ɵjm auf beide Seiten.
• Fügen Sie etwas Lammfonds hinzu. (nicht viel – etwa 1 bis 2 EL pro Lammkarree)
• Vakuumieren Sie die Beutel.
• Sobald die Sousvide-Maschine auf Temperatur ist, legen Sie die Lammkrone für mindestens 2h30m hinein.

Bake-off

• Nehmen Sie das Fleisch aus der Verpackung und bewahren Sie den Bratensaft auf. Entfernen Sie alle Knoblauchzehen und große Kräuterzweige.
• Braten Sie das Fleisch von allen Seiten knusprig an (auch die äußeren Rippen)
• Geben Sie dies auf einen Teller, decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn in den Wärmeschrank (58° !!!)

Rosmarin-Soße

• Erhitzen Sie das Öl in einer mittelgroßen Saucenpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie die Schalotte und den Knoblauch hinzu und braten Sie sie, bis sie weich und glasig sind, etwa 3-4 Minuten.
• Fügen Sie den gehackten Rosmarin hinzu und braten Sie eine weitere Minute, um die Aromen freizusetzen.
• Wenn Sie Rot- oder Portwein verwenden, fügen Sie ihn jetzt hinzu und lassen Sie ihn einige Minuten köcheln, damit der Wein reduziert wird und der Alkohol verdampft.
• Geben Sie den Lammfond in den Soßentopf und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Drehen Sie die Hitze herunter und köcheln Sie, bis die Sauce die gewünschte Dicke erreicht hat, etwa 30-45 Minuten. Denken Sie daran, dass das Einkochen der Sauce die Aromen konzentriert und intensiviert.
• Sie können hier auch den gefilterten Fleischsaft aus den Sous-vide-Beuteln hinzufügen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig, seihen Sie die Soße ab, um alle Stücke zu entfernen.
• Rosmarin, Schalotte und Knoblauch entfernen, um eine glattere Textur zu erhalten.

Püree-Trio (1h)

Brokkolicreme

• Kochen Sie das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser, bis es weich ist.
• Abgießen lassen, aber etwas Kochflüssigkeit aufbewahren
• Machen Sie eine Creme, z.B. mit dem Thermomix, und fügen Sie bei Bedarf etwas Kochflüssigkeit hinzu.
• Verwerfen

Karottencreme

• Dünsten Sie das Gemüse in Wasser mit etwas Ɵjm und Lorbeerblatt, bis es weich ist.
• Abgießen lassen, aber etwas Kochflüssigkeit aufbewahren
• Machen Sie eine Creme, z.B. mit dem Thermomix, und fügen Sie bei Bedarf etwas Kochflüssigkeit hinzu.
• Verwerfen

Blumenkohlcreme

• Kochen Sie das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser, bis es weich ist.
• Abgießen lassen, aber etwas Kochflüssigkeit aufbewahren
• Machen Sie eine Creme, z.B. mit dem Thermomix, und fügen Sie bei Bedarf etwas Kochflüssigkeit hinzu.
• Verwerfen

Kartoffelpüree

• Schälen und kochen Sie die Kartoffeln, bis sie weich sind.
• Abgießen und die restliche Flüssigkeit eine Weile trocknen lassen
• Verwenden Sie einen Stößel oder das Passe Vite und machen Sie Püree
• In 3 gleiche Teile aufteilen und Brokkoli, Karotten und Blumenkohlcreme in jeden Teil geben.
• Nur wenn die 3 gemischt werden
• Milch hinzufügen
• Butter hinzufügen
• Falls erforderlich, ein Ei hinzufügen

Süßkartoffel-Chips

• Waschen Sie die Süßkartoffel sehr gut. Wenn sie sauber genug ist, kann die Haut dranbleiben.
• Schneiden Sie die Süßkartoffel in dünne Scheiben (1 bis 2 mm Spandicke)
• Tauchen Sie die Scheiben trocken. Je trockener, desto leichter zu backen.
• Frittieren Sie diese in (Frittier-)Öl; eine Pfanne ist einfacher als eine Friteuse.
• Je nach Dicke etwa 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
• Drehen Sie sich trotzdem regelmaƟg um.
• Bereit, wenn die Seite beginnt, dunkler zu werden.
• Nehmen Sie sie aus der Pfanne und legen Sie sie auf einen Teller mit Küchenpapier, damit das überschüssige Fett aufgesaugt werden kann. Nach ein paar Minuten werden sie etwas knuspriger. Wenn sie zu weich bleiben, braten Sie sie länger und/oder schneiden Sie sie dünner.

Grüner Spargel

• Den Spargel abspülen
• Wasser auf leicht gesalzenes
• Kochen Sie den Spargel bis zu 5 Minuten lang
• Mit kaltem Wasser abspülen und beiseite stellen
• In etwas Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, dann weitergeben

Kirschtomaten

• Braten Sie sie bei mittlerer Hitze ein paar Minuten, bevor Sie sie in etwas Öl geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipps zum Anziehen

• Legen Sie die 3 Spargel mit der Spitze nach links
• Setzen Sie von jeder Sorte Püree einen Turm an, 2 vorne, 1 hinten
• Die Soße in einem separaten Glas servieren
• Legen Sie 3 Fleischstücke mit den Schenkeln zusammen auf den Spargel.
• Mit einem Trio Kirschtomaten abrunden.