Kochutensilien
- 2 plamuur messen
Zutaten
- chocolade naar keuze
Anleitungen
- Bereid een schone en droge werkruimte voor, en zorg dat alle benodigde hulpmiddelen bij de hand zijn.
- Plaats de chocolade in de tempereermachine en verwarm deze tot ongeveer 45°C.
- Pas de temperatuur van de machine aan naar de gewenste eindtemperatuur (zie notities)
- Schep 2/3 van de gesmolten chocolade op een marmeren werkblad.
- Tableren: Gebruik de plamuurmessen om de chocolade gelijkmatig te verspreiden en voortdurend te roeren, totdat de temperatuur daalt tot ongeveer 5°C onder de gewenste eindtemperatuur. Dit proces stabiliseert de kristalstructuur van de cacaoboter, wat resulteert in een glanzende afwerking en een aangename ’snap‘ wanneer de chocolade breekt.
- Meng de getableerde chocolade terug met de warme chocolade in de tempereermachine.
- Roer het geheel goed door en plaats het terug in de machine om de gewenste eindtemperatuur te bereiken. Indien nodig, verwarm of koel af om de juiste temperatuur te verkrijgen.
- Blijf regelmatig roeren in de getempereerde chocolade.
Notizen
Temperatuur tempereermachine bij start
+-45°CTemperatuur op het werkblad alvorens samen te voegen
- Pure chocolade: 27°C
- Melkchocolade: 25°C
- Witte chocolade: 23°C
- Ruby chocolade: 24°C
Eind temperatuur tempereermachine
- Pure chocolade: 31-32°C
- Melkchocolade: 29-30°C
- Witte chocolade: 27-28°C
- Ruby chocolade: 28-29°C
Tried this recipe?Let us know how it was!
