Die Kunst des Temperierens: Ihr vollständiger Leitfaden

Tauchen Sie ein in die Techniken der Tischherstellung und entdecken Sie, warum eine Temperiermaschine Ihr bester Freund ist.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schokolade aufzuwärmen, vom traditionellen Wasserbad bis hin zur Mikrowelle. Für diesen Blog wählen wir jedoch die genaueste und effizienteste Methode (zu Hause): die Schokoladentemperiermaschine.

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Gesamtzeit: 30

Gericht: Dessert

Küche: Belgisch

Keyword: Schokolade

Kochutensilien

1 Temperiermaschine
2 Füllmesser

Zutaten

Schokolade nach Wahl

Anleitungen

Bereiten Sie einen sauberen und trockenen Arbeitsplatz vor und halten Sie alle notwendigen Werkzeuge bereit.
Die Schokolade in die Temperiermaschine geben und auf ca. 45°C erhitzen.
Stellen Sie die Temperatur der Maschine auf die gewünschte Endtemperatur ein (siehe Hinweise)
2/3 der geschmolzenen Schokolade auf eine Marmorarbeitsplatte geben.
Tabelle: Die Schokolade mit den Spachteln gleichmäßig verteilen und unter ständigem Rühren so lange rühren, bis die Temperatur auf ca. 5°C unter die gewünschte Endtemperatur sinkt. Dieser Prozess stabilisiert die Kristallstruktur der Kakaobutter, was zu einem glänzenden Finish und einem angenehmen „Knacken“ führt, wenn die Schokolade bricht.
Mischen Sie die Tafelschokolade zurück mit der heißen Schokolade in der Temperiermaschine.
Gut umrühren und wieder in die Maschine stellen, um die gewünschte Endtemperatur zu erreichen. Falls erforderlich, erhitzen oder kühlen, um die richtige Temperatur zu erhalten.
Die temperierte Schokolade immer wieder regelmäßig unterrühren.

Notizen

Temperaturtemperiermaschine beim Start

+-45°C

Temperatur auf der Arbeitsplatte vor dem Zusammenführen

Dunkle Schokolade: 27°C
Vollmilchschokolade: 25°C
Weiße Schokolade: 23°C
Rubinrote Schokolade: 24°C

Endtemperatur-Temperiermaschine

Dunkle Schokolade: 31-32°C
Milchschokolade: 29-30°C
Weiße Schokolade: 27-28°C
Rubin-Schokolade: 28-29°C

Quelle und Inspiration – Rudi Van Eenooge – CVO Gent – Einfacher Schokoladenkurs

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