Die Kunst der Mäßigung: Ihr vollständiger Leitfaden

Lernen Sie die Techniken des Tablettierens kennen und entdecken Sie, warum eine Temperiermaschine Ihr bester Freund ist.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schokolade zu erwärmen, von der traditionellen Methode im Wasserbad bis zur Verwendung eines Mikrowellenofens. Für diesen Blog haben wir uns jedoch für die genaueste und effizienteste Methode (für zu Hause) entschieden: die Schokoladen-Temperiermaschine.

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Gesamtzeit: 30

Gericht: Dessert

Küche: Belgisch

Keyword: Schokolade

Kochutensilien

1 Temperiermaschine
2 Kittmesser

Zutaten

Schokolade Ihrer Wahl

Anleitungen

Bereiten Sie einen sauberen und trockenen Arbeitsbereich vor, und stellen Sie sicher, dass alle erforderlichen Werkzeuge zur Hand sind.
Die Schokolade in die Temperiermaschine geben und auf etwa 45°C erhitzen.
Stellen Sie die Maschinentemperatur auf die gewünschte Endtemperatur ein (siehe Hinweise).
2/3 der geschmolzenen Schokolade auf eine marmorierte Arbeitsfläche löffeln.
Tablettieren: Verwenden Sie Spachtel, um die Schokolade gleichmäßig zu verteilen, und rühren Sie kontinuierlich, bis die Temperatur auf etwa 5 °C unter die gewünschte Endtemperatur sinkt. Durch diesen Vorgang wird die Kristallstruktur der Kakaobutter stabilisiert, was zu einer glänzenden Oberfläche und einem angenehmen "Knacken" beim Brechen der Schokolade führt.
Mischen Sie die geröstete Schokolade wieder mit der heißen Schokolade in der Temperiermaschine.
Gut umrühren und wieder in die Maschine geben, um die gewünschte Endtemperatur zu erreichen. Falls erforderlich, erhitzen oder kühlen, um die richtige Temperatur zu erreichen.
Regelmäßig die temperierte Schokolade unterrühren.

Notizen

Temperaturtemperiermaschine beim Start

+-45°C

Temperatur auf der Arbeitsfläche vor dem Zusammenführen

Dunkle Schokolade: 27°C
Vollmilchschokolade: 25°C
Weiße Schokolade: 23°C
Rubinrote Schokolade: 24°C

Endtemperatur-Temperiermaschine

Dunkle Schokolade: 31-32°C
Vollmilchschokolade: 29-30°C
Weiße Schokolade: 27-28°C
Rubinrote Schokolade: 28-29°C

Quelle und Inspiration - Rudi Van Eenooge - CVO Ghent - Einfacher Schokoladenkurs

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