Qu’est-ce que le dextrose ?Le dextrose est un sucre naturel chimiquement identique au glucose. Il est extrait du maïs ou du blé et est moins sucré que le sucre ordinaire (saccharose). En pâtisserie, il est souvent utilisé comme édulcorant subtil, mais il possède également des propriétés uniques qui le rendent idéal pour des applications spécifiques dans la ganache et d’autres produits. Le dextrose se présente généralement sous forme de poudre, tandis que le glucose est généralement disponible sous forme liquide.Utilisation typique :Le dextrose est largement utilisé dans les crèmes glacées, les confiseries, les pâtisseries et les ganaches. Il joue un rôle important dans l’amélioration de la texture et l’allongement de la durée de conservation des produits. En raison de son faible pouvoir sucrant, il convient également aux recettes dans lesquelles la saveur naturelle d’autres ingrédients, tels que le chocolat, doit être mise en avant. Pourquoi le dextrose est-il utilisé ?
- Moins sucré : Avec seulement 70 % du pouvoir sucrant du sucre ordinaire, le dextrose maintient l’équilibre dans les recettes où l’on souhaite moins sucrer.
- Rétention de l’humidité : il attire l’humidité et aide à garder les produits frais et doux plus longtemps, ce qui est particulièrement important pour les ganaches et autres garnitures humides.
- Favorise la stabilité : le dextrose empêche la cristallisation, ce qui confère aux ganaches une texture lisse et crémeuse.
- Exhausteur de goût : il rehausse les saveurs naturelles du chocolat, des fruits ou d’autres ingrédients sans se démarquer.
