Le glucose est un sucre simple naturel très utilisé en pâtisserie sous forme liquide. Dans la ganache, il joue un rôle crucial en empêchant la formation de cristaux de sucre pendant le processus de préparation. La texture de la ganache reste ainsi lisse et homogène. crème Le glucose a également un effet stabilisateur : il favorise l’ émulsion et le chocolat , ce qui permet d’obtenir une texture soyeuse. De plus, le glucose est moins sucré que le sucre ordinaire, ce qui lui permet de ne pas dominer les saveurs des autres ingrédients. Il est souvent ajouté en petites quantités spécifiquement pour créer une texture et un équilibre dans les chocolats et autres desserts sophistiqués. Résumé – Moins sucré que le sucre ordinaire (saccharose) – Empêche la cristallisation dans les confiseries, assure la stabilité et une texture lisse.
