Materiaal
- Methode 1
- kom résistant à la chaleur, adapté à la marmite
- bewaarkom pour le beurre clarifié
- zeer fijn zeefje facultatif
- Methode 2
- bewaarkom pour le beurre clarifié
- zeer fijn zeefje facultatif
Ingrédients
- 500 g beurre (non salé)
Instructions
Méthode 1 : Au bain-marie
- Portez l’eau à ébullition dans une casserole.
- Trouvez un bol approprié qui puisse être placé au-dessus de la casserole (mais pas en contact direct avec l’eau bouillante).
- Lorsque l’eau bout, réglez le feu au minimum (ou éteignez-le). Attendez que l’ébullition s’arrête, puis placez le bol de beurre sur le dessus.
- Laissez au beurre le temps de fondre. Ne remuez pas !
- Vous pouvez clairement voir que le beurre se divise en une couche de beurre clarifié et une couche de solides de lait. Au sommet, vous pouvez également voir des solides de lait que vous pouvez retirer à l’aide d’une cuillère.
- Une fois que le beurre est complètement fondu et que les solides du lait se trouvent au fond, vous pouvez verser avec précaution le beurre clarifié. Pour un résultat encore plus propre, vous pouvez utiliser une passoire fine, mais ce n’est pas nécessaire.
- Nous n’avons plus besoin des protéines restantes.
- Votre beurre clarifié est maintenant prêt à être utilisé. Stockez-le au réfrigérateur ; il se conservera ainsi plusieurs semaines.
Méthode 2 : à feu très doux
- Mettez le beurre dans une casserole. Il n’est pas nécessaire de le couper en dés si vous prenez votre temps.
- Mettez la poêle sur le feu le plus bas possible.
- Laissez le beurre fondre doucement. Ne remuez pas !
- Vous voyez clairement que le beurre se divise en une couche de beurre clarifié et une couche de blancs d’œufs. Au sommet, vous pouvez également voir des solides de lait que vous pouvez retirer de la boîte à l’aide d’une cuillère.
- Une fois que le beurre est complètement fondu et que les solides du lait se trouvent au fond, vous pouvez verser avec précaution le beurre clarifié. Pour un résultat encore plus propre, vous pouvez utiliser une passoire fine, mais ce n’est pas nécessaire.
- Nous n’avons plus besoin des protéines restantes.
- Votre beurre clarifié est maintenant prêt à être utilisé. Stockez-le au réfrigérateur ; il se conservera ainsi plusieurs semaines.
Conseils et astuces
- Le beurre clarifié se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 mois.
- Le beurre clarifié brûle moins vite car les protéines et les composants du lait ont été éliminés.
- Vous conservez le goût typique du beurre, mais sans risque de brûlure.
- Idéal pour les asperges à la flamande, pour saisir les viandes ou comme base pour les sauces.
- Il n’est pas nécessaire de remuer et c’est même conseillé, de cette façon les couches restent bien séparées.
- Vous pouvez incorporer les restes de lait dans des purées ou des sauces pour leur donner plus de saveur.
- Plus le feu est doux, plus la séparation entre les couches est agréable.
- Utilisez de préférence du beurre non salé pour une saveur plus pure.
Applications
- Avec des asperges à la flamande: indispensable pour une finition classique.
- Pour faire frire de la viande ou du poisson à haute température.
- Dans la sauce béarnaise ou hollandaise comme matière grasse savoureuse.