Méthode 1 : au bain-marie

Portez de l’eau à ébullition dans une casserole.
Choisissez un bol adapté qui se pose sur la casserole, sans toucher directement l’eau bouillante.
Lorsque l’eau bout, réduisez le feu au minimum ou éteignez-le. Attendez la fin de l’ébullition puis posez le bol contenant le beurre dessus.
Laissez au beurre le temps de fondre. Ne remuez pas !
Vous voyez nettement le beurre se séparer en une couche de beurre clarifié et une couche de matières lactées. Des résidus peuvent aussi apparaître à la surface ; retirez-les à la cuillère.
Lorsque le beurre a entièrement fondu et que les matières lactées reposent au fond, versez délicatement le beurre clarifié dans un autre récipient. Pour un résultat encore plus pur, vous pouvez utiliser une passoire fine, mais ce n’est pas indispensable.
Nous n’avons plus besoin des protéines restantes.
Votre beurre clarifié est prêt à l’emploi. Conservez-le au réfrigérateur : il se garde plusieurs semaines.

Méthode 2 : à feu très doux

Placez le beurre dans une petite casserole. Il n’est pas nécessaire de le couper en dés si vous prenez votre temps.
Réglez le feu au minimum absolu.
Laissez le beurre fondre tranquillement. Ne remuez pas !
Vous voyez nettement le beurre se séparer en une couche de beurre clarifié et une couche de protéines. Des matières lactées peuvent également apparaître à la surface ; retirez-les à la cuillère.
Lorsque le beurre a entièrement fondu et que les matières lactées reposent au fond, versez délicatement le beurre clarifié dans un autre récipient. Pour un résultat encore plus pur, vous pouvez utiliser une passoire fine, mais ce n’est pas indispensable.
Nous n’avons plus besoin des protéines restantes.
Votre beurre clarifié est prêt à l’emploi. Conservez-le au réfrigérateur : il se garde plusieurs semaines.

Contexte

Conseils et astuces Le beurre clarifié se conserve jusqu’à 2-3 mois au réfrigérateur. Il brûle moins vite car les protéines et les matières lactées ont été retirées. Vous conservez son goût caractéristique sans le risque de le brûler. Idéal pour les asperges à la flamande, pour saisir la viande ou comme base de sauces. Il est inutile, et même déconseillé, de remuer : les couches restent ainsi bien séparées. Les résidus lactés peuvent être incorporés à une purée ou à des sauces pour plus de goût. Plus le feu est doux, plus les couches se séparent proprement. Privilégiez le beurre non salé pour une saveur plus pure. Utilisations Indispensable pour la finition classique des asperges à la flamande. Pour cuire de la viande ou du poisson à haute température. Comme matière grasse savoureuse dans une sauce béarnaise ou hollandaise. Variantes Ghee → une alternative indienne, mais attention : ce n’est pas 100% identique. Le ghee est chauffé un peu plus longtemps, ce qui lui donne un goût de noisette et élimine complètement l’eau et les matières lactées.

Beurre clarifié

Ingrédients

Matériel

En cuisine

Méthode 1 : au bain-marie

Méthode 2 : à feu très doux

Contexte