Methode 1: Im Wasserbad

Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen.
Eine passende Schüssel auswählen, die auf den Topf passt, aber das kochende Wasser nicht direkt berührt.
Sobald das Wasser kocht, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren oder ausschalten. Warten, bis es nicht mehr kocht, dann die Schüssel mit der Butter aufsetzen.
Die Butter langsam schmelzen lassen. Nicht umrühren!
Die Butter trennt sich sichtbar in eine Schicht geklärte Butter und eine Schicht Milchbestandteile. Oben können ebenfalls Milchbestandteile erscheinen, die sich mit einem Löffel entfernen lassen.
Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist und die Milchbestandteile am Boden liegen, die geklärte Butter vorsichtig abgießen. Für ein besonders reines Ergebnis kann ein feines Sieb verwendet werden; notwendig ist es nicht.
Die verbliebenen Eiweißbestandteile werden nicht mehr benötigt.
Die geklärte Butter ist jetzt gebrauchsfertig. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sie mehrere Wochen.

Methode 2: Bei sehr geringer Hitze

Die Butter in einen Stieltopf geben. Wer sich Zeit nimmt, muss sie nicht würfeln.
Den Topf auf die niedrigste Hitze stellen.
Die Butter langsam und in Ruhe schmelzen lassen. Nicht umrühren!
Die Butter trennt sich sichtbar in eine Schicht geklärte Butter und eine Eiweißschicht. Oben können ebenfalls Milchbestandteile erscheinen, die sich mit einem Löffel entfernen lassen.
Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist und die Milchbestandteile am Boden liegen, die geklärte Butter vorsichtig abgießen. Für ein besonders reines Ergebnis kann ein feines Sieb verwendet werden; notwendig ist es nicht.
Die verbliebenen Eiweißbestandteile werden nicht mehr benötigt.
Die geklärte Butter ist jetzt gebrauchsfertig. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sie mehrere Wochen.

Hintergrund

Tipps & Tricks Geklärte Butter hält sich im Kühlschrank bis zu 2–3 Monate. Sie verbrennt weniger schnell, weil Eiweiß und Milchbestandteile entfernt wurden. Der typische Buttergeschmack bleibt erhalten, ohne das Risiko des Verbrennens. Ideal für Spargel auf flämische Art, zum scharfen Anbraten von Fleisch oder als Saucengrundlage. Umrühren ist unnötig und sogar zu vermeiden, damit die Schichten sauber getrennt bleiben. Die zurückbleibenden Milchbestandteile können Püree oder Saucen zusätzlichen Geschmack verleihen. Je geringer die Hitze, desto besser trennen sich die Schichten. Für den reinsten Geschmack möglichst ungesalzene Butter verwenden. Anwendungen Für Spargel auf flämische Art: unverzichtbar zum klassischen Fertigstellen. Zum Braten von Fleisch oder Fisch bei hoher Temperatur. Als aromatisches Fett in Sauce Béarnaise oder Sauce Hollandaise. Varianten Ghee → indische Alternative, aber nicht zu 100 % dasselbe. Ghee wird etwas länger erhitzt, wodurch es einen nussigen Geschmack erhält und vollständig frei von Wasser und Milchbestandteilen ist.

Geklärte Butter

Zutaten

Küchengeräte

Los geht’s

Methode 1: Im Wasserbad

Methode 2: Bei sehr geringer Hitze

Hintergrund