Le sorbitol est un substitut de sucre polyvalent utilisé en pâtisserie pour ses propriétés de stabilisation et de rétention de l’humidité. Il joue un rôle subtil mais important dans les ganaches. Grâce à son action hygroscopique, le sorbitol permet à la ganache de rester humide et de ne pas se dessécher, ce qui est essentiel pour la durée de conservation. En outre, le sorbitol contribue à la stabilité de la texture de la ganache, ce qui permet d’obtenir une texture soyeuse et lisse, sans séparation des graisses. Le sorbitol étant moins sucré que les autres sucres, il contribue à une saveur équilibrée, mettant en valeur la complexité du chocolat. Ces propriétés en font un ingrédient de choix pour les confiseurs qui recherchent la qualité et la perfection. Résumé – Moins sucré que le sucre ordinaire, mais hygroscopique (qui retient l’humidité). Prolonge la durée de conservation, empêche la déshydratation et stabilise la structure des ganaches et des confiseries.
