Name: Pralines à la ganache de massepain
Total time: 3 h
Yield: 144 pièces
Cuisine: Belge
Ingredients: 250 g crème; 250 g massepain; 250 g chocolat (blanc, fondu, non tempéré); 2 gousses de vanille; 200 g chocolat (blanc, tempéré pour 2 moules); 200 g chocolat (au lait, tempéré pour 2 moules); 200 g chocolat (noir, tempéré pour 2 moules)

Matériel

papier cuisson
moules
couteau palette
pulvérisateur

Préparation

En cuisine

Préparation

Nettoyez les moules.
Pulvérisez de l’alcool pur.
Laissez sécher environ 10 minutes.

Moulage

Remplissez 2 moules avec chaque sorte de chocolat. Retirez l’excédent au couteau palette.
Posez environ 15 secondes sur la table vibrante pour chasser les bulles d’air restantes.
Retournez et laissez égoutter environ 5 secondes.
Retirez l’excédent de chocolat au couteau palette.
Posez le moule verticalement sur du papier absorbant pendant environ 10 minutes.
Retirez ensuite l’excédent de chocolat au couteau palette.

Garniture

Coupez le massepain en petits morceaux.
Grattez les graines de vanille et ajoutez graines et gousses à la crème.
Chauffez la crème.
Retirez les gousses et versez la crème bouillante sur le massepain.
Remuez énergiquement jusqu’à incorporation complète. Réchauffez brièvement au micro-ondes si nécessaire.
Ajoutez le chocolat blanc.
Laissez refroidir à moins de 30°C puis versez dans une poche à douille.
Garnissez les moules. Tapotez brièvement sur la table pour répartir la garniture uniformément. Restez à au moins 2 mm du bord.
Placez au réfrigérateur et laissez bien refroidir la garniture.

Finition

Recouvrez les moules de chocolat.
Raclez au couteau palette.
Laissez reposer brièvement puis placez environ 20 minutes au réfrigérateur.
Démoulez les pralines d’un seul coup sec.

Contexte

Source et inspiration : CVO Gent, cours de chocolat simple. Toutes les recettes de pralines [wpupg-grid id="pralines"]

Pralines à la ganache de massepain

Ingrédients

Pour la ganache

Pour les coques de pralines

Matériel

En cuisine

Préparation

Moulage

Garniture

Finition

Contexte