"À point" is een Franse term die gebruikt wordt om de gaarheid van vlees aan te duiden. Het beschrijft vlees dat gaar is tot het punt waarop het zijn maximale smaak en sappigheid heeft bereikt, zonder overgaar te zijn. Deze term wordt vaak gebruikt voor rood vlees, zoals biefstuk, en duidt op een medium gaarheid. Het midden van het vlees is dan roze en het sap is helder. Lichter gaar dan "bien cuit" (goed doorbakken), maar meer doorbakken dan "saignant" (bloederig of medium-rare).

Aanbraden is een kooktechniek waarbij vlees, vis, gevogelte of groenten snel op hoge temperatuur worden gebakken om de buitenkant een mooie bruine kleur en korst te geven. Dit proces helpt om de smaken te intensiveren en sappen in het voedsel vast te houden. Deze techniek wordt vaak gebruikt aan het begin van het kookproces, voordat het voedsel langzaam wordt gegaard (zoals bij stoven of braden). Het is essentieel voor gerechten zoals stoofschotels, waar het aanbraden van vlees een diepe, rijke smaak aan de uiteindelijke schotel toevoegt. Gebruik een pan die goed heet kan worden (zoals een gietijzeren pan) en zorg ervoor dat het vlees of de groenten droog zijn voordat ze in de pan gaan. Dit zorgt voor een effectievere en gelijkmatigere bruining.

Een term die in de bakkerij en patisserie wordt gebruikt om een dun uitgerolde deeglap te beschrijven. Dit kan betrekking hebben op verschillende soorten deeg, zoals bladerdeeg, zanddeeg, of gistdeeg. "Abaisse" wordt vooral gebruikt bij het voorbereiden van taarten, quiches, en andere gebakken producten. Het deeg wordt gelijkmatig uitgerold tot de gewenste dikte voor het specifieke recept.

"Abaisser" is een Frans werkwoord dat 'uitrollen' of 'platmaken' betekent en verwijst naar het proces van het uitrollen van deeg tot een bepaalde dikte. Dit is een cruciale stap in het maken van gebak en taarten, waarbij het deeg gelijkmatig uitgerold wordt voor verdere bereiding. De term "abaisse" daarentegen, verwijst naar het resultaat van dit proces, de uitgerolde deeglap zelf. Dus, terwijl "abaisser" het actieproces van het uitrollen beschrijft, duidt "abaisse" het eindproduct van dat proces aan, wat essentieel is in bakken en patisserie.

"Abatis" is een term uit de Franse keuken die verwijst naar de eetbare delen van gevogelte die vaak worden overgeslagen, zoals de nek, vleugelpunten, poten, lever, hart en maag. Deze onderdelen worden vaak gebruikt in stoofschotels, bouillons, en rijke sauzen om diepte en complexiteit van smaak toe te voegen. In traditionele recepten worden ze gewaardeerd om hun textuur en de unieke smaken die ze aan gerechten geven. Het gebruik van abatis is een voorbeeld van de 'neus-tot-staart' benadering in de keuken, waarbij alle delen van het dier worden gebruikt om verspilling te minimaliseren en culinaire diversiteit te bevorderen.

"Abricoteren" is een Franse patisserie techniek waarbij een dunne laag abrikozenjam of gelei wordt aangebracht op gebak, taarten of fruit. Deze laag dient meerdere doelen: het geeft het gebak een glanzende afwerking, verbetert de smaak, en helpt bij het behouden van vochtigheid en versheid. Deze techniek wordt vaak toegepast op vruchtentaarten of gebakjes om ze een aantrekkelijke glans te geven en om het fruit op zijn plaats te houden. Abricoteren is een eenvoudige maar effectieve manier om de presentatie van zoetigheden te verbeteren en wordt veel gebruikt in professionele patisserieën en bakkerijen.

Voor de term "afblussen", de Franse vertaling is "déglacer". Déglacer is een techniek in de Franse keuken waarbij vloeistof, zoals wijn, bouillon of azijn, aan een hete pan wordt toegevoegd om de gekarameliseerde sappen en stukjes die zich tijdens het braden of bakken hebben gevormd, los te maken. Deze methode wordt gebruikt om een rijke en smaakvolle saus te creëren, vaak toegepast in de bereiding van stoofschotels, sauzen en braadgerechten. Het helpt om alle smaken te behouden en verhoogt de smaakintensiteit van het gerecht. Déglacer is een cruciale stap om de volheid en diepte van smaken in een verscheidenheid aan gerechten te waarborgen.

De Franse term voor "afgieten" is "égoutter". Égoutter verwijst naar het proces van het verwijderen van overtollige vloeistof van ingrediënten, zoals pasta, groenten of gekookte aardappelen, door ze door een vergiet of zeef te laten lopen.

De Franse term voor "afkoelen" in een culinaire context is "refroidir". Refroidir verwijst naar het proces van het verlagen van de temperatuur van voedsel tot een gewenste niveau, vaak na het koken of bakken. Dit kan van cruciaal belang zijn voor de textuur, smaak en veiligheid van het gerecht. Bijvoorbeeld, gebakken goederen zoals cakes of brood moeten afkoelen om de juiste structuur te ontwikkelen, terwijl vlees of vis moet afkoelen tot een veilige temperatuur voor opslag of verdere bereiding. Afkoelen is ook een belangrijke stap in de voorbereiding van bepaalde desserts, zoals pudding of gelei, waar het afkoelproces essentieel is voor het stollen van het gerecht.

In de culinaire context is de Franse term voor "afschuimen" "écumer". Écumer beschrijft het proces van het verwijderen van schuim of onzuiverheden die naar het oppervlak van een vloeistof drijven, zoals bij het koken van bouillon, soepen of sauzen. Dit wordt meestal gedaan met een schuimspaan om het schuim of de vetlagen die zich vormen tijdens het koken te verwijderen. Het doel van écumer is om de helderheid en zuiverheid van de vloeistof te verbeteren, wat essentieel is voor de kwaliteit en presentatie van het uiteindelijke gerecht. Het afschuimen helpt ook om de smaak te verfijnen door overtollig vet en ongewenste deeltjes te verwijderen.

De Franse term voor "afslappen" in een culinaire context is "détendre". Détendre verwijst naar het proces van het verdunnen of versoepelen van een mengsel, zoals een saus, beslag of deeg, door het toevoegen van een vloeistof. Deze techniek wordt gebruikt om de gewenste consistentie te bereiken. Bijvoorbeeld, een dikke bechamelsaus kan worden afgeslapt met wat melk om het vloeibaarder te maken, of een brooddeeg kan worden afgeslapt met water om het minder dicht te maken. Het is belangrijk om de juiste balans te vinden, zodat het mengsel niet te dun of te dik wordt. Afslappen is een veelgebruikte methode in zowel de professionele als de thuiskokkeuken om de textuur van gerechten te verfijnen.

"Aiguillettes" is een term uit de Franse keuken die verwijst naar lange, dunne reepjes vlees, meestal van de borst van een vogel zoals kip, eend of kalkoen. Deze snit wordt gekenmerkt door zijn slanke en lange vorm, en wordt vaak gebruikt in elegante presentaties. Aiguillettes worden gewaardeerd om hun malsheid en snelle bereidingstijd. Ze kunnen op verschillende manieren worden bereid, zoals bakken, grillen of sauteren, en zijn vaak te vinden in salades, roerbakgerechten of als onderdeel van een verfijnd hoofdgerecht. Deze snit is bijzonder populair in de Franse keuken en staat bekend om zijn verfijnde smaak en textuur.

"Al dente" of "beetgaar" is een Italiaanse term die letterlijk 'aan de tand' betekent. In de culinaire context wordt deze term gebruikt om de perfecte gaarheid van pasta (of groenten) te beschrijven, waarbij de pasta stevig is bij het bijten maar volledig gaar. Dit is het ideale punt waarop de pasta gaar is, maar nog steeds een lichte weerstand biedt tegen de tanden.

"Amuses" of "amuse-bouches" zijn kleine, éénhaps voorgerechten die in veel restaurants worden geserveerd als een voorproefje van de stijl en smaak van de keuken. Het woord "amuse-bouche" is Frans en betekent letterlijk 'mondvermaak'. Deze gerechtjes zijn bedoeld om de eetlust te stimuleren en de gast een idee te geven van wat de chef in petto heeft. Amuses zijn vaak creatief, artistiek en geconcentreerd op intense smaken en texturen. Ze worden meestal aan het begin van een maaltijd geserveerd en zijn inbegrepen in de ervaring van het dineren in fijnere restaurants, vaak als een compliment van de chef.

"Anglaise" in de culinaire wereld verwijst naar een standaardmethode voor het paneren van voedsel, vaak gebruikt voor vlees, vis of groenten. Het proces bestaat uit drie stappen:

1. Het voedsel wordt eerst door bloem gehaald, waardoor een droog oppervlak ontstaat dat helpt bij het vasthouden van de volgende lagen.
2. Vervolgens wordt het door losgeklopt ei (soms gemengd met een beetje water of melk) gehaald. Dit fungeert als een kleefmiddel voor de laatste laag.
3. Ten slotte wordt het voedsel bedekt met paneermeel of een ander type broodkruim.

Deze techniek zorgt voor een krokant buitenlaagje na het bakken of frituren. "Anglaise" is een klassieke bereidingswijze die bijdraagt aan zowel de textuur als de smaak van het gerecht.

"Annonceren" in een culinaire context, vooral in professionele keukens, verwijst naar het proces waarbij de bestellingen hardop worden voorgelezen of aangekondigd aan het keukenteam. Dit gebeurt vaak door de chef-kok of de sous-chef. Het doel van annonceren is om het keukenpersoneel te informeren over de binnenkomende bestellingen, zodat ze de bereiding van de gerechten kunnen coördineren en timen. Deze praktijk helpt bij het handhaven van een efficiënte workflow in de keuken en zorgt ervoor dat alle gerechten op tijd en volgens de verwachtingen van de gasten worden bereid. Annonceren is een essentieel onderdeel van de keukencommunicatie in drukke restaurants, waar een goede coördinatie cruciaal is voor succes.

"Appareil" is een term in de Franse kookkunst die verwijst naar een mengsel of bereiding gebruikt als basis of vulling in verschillende gerechten. De samenstelling van een appareil kan sterk variëren afhankelijk van het recept en kan ingrediënten bevatten zoals eieren, room, boter, kruiden, en verschillende soorten gehakt of gepureerd voedsel. Het wordt vaak gebruikt in recepten voor quiches, soufflés, terrines, of bepaalde gebakjes. De term benadrukt het belang van de juiste voorbereiding en samenstelling van het mengsel om de gewenste textuur en smaak van het eindgerecht te bereiken. Voorbeelden zijn pannenkoekenbeslag, vulling voor garnaalkroketten, ...

Aromaten" in de culinaire wereld verwijzen naar ingrediënten die smaak, geur en diepte toevoegen aan een gerecht. Dit kunnen kruiden, specerijen, groenten en soms zelfs fruit zijn. Typische voorbeelden zijn ui, knoflook, wortelen, selderij (het klassieke mirepoix in de Franse keuken), laurierblaadjes, tijm, rozemarijn, en peterselie. Deze ingrediënten worden vaak gebruikt als basis voor sauzen, soepen, stoofschotels en bouillons, en worden gekozen voor hun vermogen om smaakcomplexiteit en aroma's te verrijken. De keuze en combinatie van aromaten hangt af van de specifieke smaakprofielen die een chef wil bereiken in een gerecht. Ze spelen een cruciale rol in het leggen van een smaakfundament in zowel de klassieke als de moderne keuken.

"Aromatiseren" is het proces van het toevoegen of versterken van de smaak en geur in een gerecht door het gebruik van "aromaten" of andere geurige ingrediënten. Dit kan worden gedaan door het toevoegen van kruiden, specerijen, citruszestes, essences of andere smaakvolle componenten die bekend staan om hun aangename "aroma's".

Aroma's zijn de onderscheidende geuren en smaken die van voedsel en dranken komen. Ze kunnen afkomstig zijn van natuurlijke ingrediënten zoals kruiden en citrus, of van toegevoegde smaakstoffen. Deze aroma's spelen een cruciale rol in hoe we de smaak en aantrekkelijkheid van eten en drinken ervaren.

Aromaten verwijzen naar de ingrediënten die gebruikt worden om deze aroma's te leveren. Typische aromaten zijn groenten zoals uien, wortelen en selderij, en kruiden en specerijen zoals laurier, tijm en peper. Ze vormen vaak de smaakbasis van soepen, stoofschotels en sauzen.

Dus, bij "aromatiseren" gebruik je "aromaten" (en andere geurige ingrediënten) om de gewenste "aroma's" aan een gerecht toe te voegen, waardoor de smaak en geur ervan worden verrijkt en verbeterd. Dit is een subtiele en belangrijke techniek in de keuken, omdat het de diepte en complexiteit van het eindgerecht aanzienlijk kan beïnvloeden.

"Arroseren" is een kooktechniek waarbij een gerecht, vaak vlees, tijdens het koken of braden regelmatig wordt overgoten met zijn eigen sappen, boter, of een andere vloeistof zoals een marinade of bouillon. Het doel van arroseren is om het gerecht vochtig te houden, de smaak te verrijken en een mooie, goudbruine korst te ontwikkelen. Deze methode wordt vooral gebruikt bij het braden van grote stukken vlees zoals een braadstuk of gevogelte in de oven. Door het gerecht gedurende de kooktijd regelmatig met vocht te bedruipen, blijft het eindresultaat sappiger en smaakvoller. Arroseren is een klassieke techniek in de keuken die zorgt voor een heerlijke diepte en complexiteit van smaken.

"Aspic" is een gerecht in de vorm van een gelatineuze koude gelei, meestal gemaakt van vlees-, vis- of groentebouillon en gelatine. Deze heldere gelei wordt vaak gebruikt om koude gerechten zoals vleeswaren, vis, eieren of groenten te omhullen of te bedekken. De oorsprong van aspic ligt in de Franse keuken, waar het traditioneel wordt gebruikt voor zowel presentatie als smaakbehoud. Het gebruik van aspic stelt chefs in staat om gerechten op een artistieke en aantrekkelijke manier te presenteren, met de heldere gelei die de ingrediënten zichtbaar houdt. Aspic wordt ook gebruikt om gerechten langer vers te houden en om smaken te conserveren, omdat de gelei een beschermende laag vormt die lucht en bacteriën buiten houdt.

"Assaisonner" is een Franse term die in de culinaire wereld gebruikt wordt om het proces van het op smaak brengen of kruiden van een gerecht te beschrijven. Het gaat om het zorgvuldig afstemmen van kruiden, specerijen, zout, peper, zuur (zoals citroensap of azijn) en soms zoetmakers om de smaken in een gerecht te balanceren en te versterken. Assaisonner is een cruciale stap in bijna elk kookproces, omdat het de diepte en complexiteit van smaken in een gerecht kan maken of breken. De kunst van het assaisonner vereist een goed begrip van de smaakelementen en hoe ze met elkaar interageren, evenals de mogelijkheid om te proeven en aan te passen voor een harmonieus eindresultaat. Het is een vaardigheid die chefs en koks ontwikkelen door ervaring en experimentatie.