Een darne of moot is een dikke snede van een ronde vis, zoals zalm of tonijn, gesneden loodrecht op de ruggengraat. Deze snijwijze omvat een deel van de ruggengraat en resulteert in een stevig stuk vis met vlees aan beide zijden van het bot. Darnes zijn geschikt voor verschillende kookmethodes zoals grillen, bakken of stomen, en staan bekend om hun presentatie en gelijkmatige gaarheid. Een gegrilde zalm darne met een eenvoudige marinade van citroen en dille is een populair en smakelijk gerecht.

het afruimen of opruimen van tafelgerei, borden en bestek na een maaltijd of tussen de gangen door in een restaurant.

Decanteren is het voorzichtig overgieten van wijn of een andere vloeistof vanuit de originele fles naar een decanteerkaraf. Dit proces wordt vooral toegepast bij oudere rode wijnen en vintage ports om de wijn te scheiden van eventueel bezinksel. Decanteren helpt ook om de wijn te laten 'ademen', waardoor de smaken en aroma's zich beter kunnen ontwikkelen. Bij jongere wijnen kan decanteren de wijn zachter en toegankelijker maken. Het is een elegante manier om wijn te presenteren en draagt bij aan de totale wijnervaring.

Dechets verwijst naar de afvalresten of snijresten die overblijven na het bereiden van voedsel. Dit kan gaan om schillen, zaden, botten, graten of ander materiaal dat niet gebruikt wordt in het eindgerecht. In professionele keukens wordt vaak geprobeerd om dechets te minimaliseren door efficiënt gebruik van ingrediënten, maar sommige resten zijn onvermijdelijk. Deze resten kunnen soms nog gebruikt worden voor het maken van bouillons of compost, afhankelijk van het type afval.

Décoreren betekent het artistiek versieren van een gerecht of tafel. Het doel is om het voedsel visueel aantrekkelijker te maken en de eetervaring te verrijken. Dit kan variëren van het eenvoudig draperen van een takje verse kruiden op een bord tot het creëren van complexe en kleurrijke garneringen. Bij het décoreren van gerechten wordt vaak gebruik gemaakt van ingrediënten die de smaak van het gerecht complementeren, zoals fruit, groenten, eetbare bloemen of sausjes. Een goed gedecoreerd gerecht is niet alleen een feest voor de smaakpapillen, maar ook voor het oog.

Decortiquer betekent het pellen of verwijderen van de schil of schaal van voedsel, zoals garnalen, kreeften of noten. In de context van schaaldieren houdt dit in het verwijderen van de kop, staart en het pantser, zodat het zachte, eetbare deel overblijft. Bij garnalen bijvoorbeeld, wordt vaak ook het darmkanaal verwijderd tijdens dit proces. Decortiquer is een belangrijke stap in de voorbereiding van veel zeevruchten en zorgt voor een aangenamere eetervaring.

Deeg is een mengsel van ingrediënten zoals bloem, water, en vaak gist of bakpoeder, dat de basis vormt voor een breed scala aan gebakken producten. Afhankelijk van de ingrediënten en bereidingswijze kan deeg worden gebruikt voor brood, taarten, koekjes, pizza's, en meer. De textuur en consistentie van het deeg varieert van zacht en plakkerig tot stevig en kneedbaar, aangepast aan het gewenste eindproduct. Zo wordt voor brood vaak een gistdeeg gebruikt dat moet rijzen, terwijl voor koekjes een steviger, zoeter deeg wordt gekozen dat niet rijst.

Déglaceren is een kooktechniek waarbij vloeistof, zoals wijn, bouillon of azijn, aan een hete pan wordt toegevoegd om de aanbaksels los te maken die ontstaan zijn tijdens het bakken of braden van voedsel. Deze aanbaksels zitten vol smaak en door te déglaceren worden ze opgelost in de vloeistof, wat de basis vormt voor een saus of jus. Deze techniek wordt vaak gebruikt na het bakken van vlees om een rijke en smaakvolle saus te maken. Een bekend voorbeeld is het déglaceren van een pan waarin kip gebakken is met wat witte wijn, om een smaakvolle jus te creëren.

Degorgeren is een techniek die gebruikt wordt om bepaalde ingrediënten, zoals groenten (vooral aubergines en courgettes) of vlees, van bittere sappen of overtollig bloed te ontdoen. Bij groenten gebeurt dit door ze te bestrooien met zout en ze vervolgens enige tijd te laten rusten, waardoor de bittere sappen eruit trekken. Bij vlees, zoals wild of lever, wordt het soms in water of melk gelegd om overtollig bloed en een sterke smaak te verminderen. Deze methode verbetert de smaak en maakt het voedsel aangenamer om te eten.

Dégraisseren is het verwijderen van overtollig vet van een vloeistof of oppervlak in de keuken. Bij soepen, sauzen of bouillons wordt dit vaak gedaan door het vet dat bovenop drijft af te scheppen. Dit kan zowel tijdens het kookproces als na het afkoelen gebeuren, wanneer het vet stolt en gemakkelijker te verwijderen is. Bij vlees houdt dégraisseren in het wegsnijden van overtollig vet voor of na het koken. Deze techniek is belangrijk om gerechten minder zwaar en gezonder te maken, en om de verfijning en de smaak te verbeteren.

Demi-glace is een rijke, donkere saus die een basis vormt in de klassieke Franse keuken. Het is een combinatie van een gelijk deel espagnole saus (een basissaus gemaakt van bruine roux, vleesfond, tomatenpuree en mirepoix) en vleesfond, ingekookt tot de helft van het oorspronkelijke volume. Dit concentreert de smaken en zorgt voor een diepe, complexe smaakbasis die gebruikt kan worden in vele gerechten of als basis voor andere sauzen. Demi-glace is bekend om zijn rijke smaak en zijdeachtige textuur, en wordt vaak gebruikt bij vleesgerechten zoals biefstuk of lam.

Demouler is het Franse woord voor het uit de vorm halen van een gerecht, zoals pralines, een cake, terrine of gelei.

het verwijderen van zenuwen of taaie pezen uit vlees, met name uit organen zoals lever of hart. Deze techniek is essentieel om een mals en aangenaam eetbaar eindproduct te verkrijgen. Bij lever, bijvoorbeeld, worden de zichtbare zenuwen en pezen zorgvuldig weggesneden voordat het wordt gekookt of gebakken. Dit vereist een scherp mes en een zekere handigheid om het vlees niet te beschadigen. Goed gedénerveerd vlees draagt bij aan een betere textuur en smaakbeleving van het gerecht.

Ontpitten van steenvruchten

een techniek die gebruikt wordt bij het maken van heldere soepen en sauzen. Het verwijst naar het zorgvuldig verwijderen van het schuim en vet dat tijdens het koken aan de oppervlakte komt. Dit wordt meestal gedaan met een schuimspaan. Door het oppervlak schoon te houden, blijft de soep of saus helder en krijgt het een fijnere smaak. Deze techniek wordt vaak toegepast bij het maken van bouillons of consommés, waarbij helderheid essentieel is voor de kwaliteit van het eindproduct.

Bacterie- en kiemvrij maken.

ontbenen - het verwijderen van botten uit vlees, gevogelte of vis.

Bloem - paneermeel - broodkruim - geraspte kaas - eiwit.

Bestrijken met dorure - een mengsel van bijvoorbeeld eidooier en water - voornamelijk voor het bakken van gebak - koekjes en bladerdeeg.

Doreren betekent het bestrijken van deeg of gebak met een losgeklopt ei of eigeel, soms gemengd met een beetje melk of water. Dit zorgt voor een goudbruine, glanzende korst na het bakken. In het Frans spreekt men van 'dorer'. Een klassiek voorbeeld is het doreren van een appeltaart voor deze in de oven gaat.

verwijst naar het rijkelijk bevochtigen van een bereiding, meestal een gebak of cake, met een vloeistof zoals siroop, likeur of sap. Dit zorgt voor extra smaak en een smeuïge textuur. In het Frans wordt dit 'imbiber' genoemd. Een voorbeeld is het drenken van een biscuit met rum- of amandelsiroop in bepaalde dessertrecepten.

het kunstig schikken en presenteren van voedsel op een bord of schotel. In de Franse keuken spreekt men van 'dresser'. Dit omvat het zorgvuldig plaatsen van ingrediënten, het gebruik van sauzen voor decoratie en het creëren van een aantrekkelijk geheel.

een fijngehakt mengsel van paddenstoelen, sjalotten en kruiden, vaak gebakken in boter. Dit mengsel wordt in de Franse keuken gebruikt als vulling of als basis voor sauzen en gerechten. De naam 'duxelles' komt oorspronkelijk uit de Franse keuken. Een bekende toepassing van duxelles is in Beef Wellington, waarbij het mengsel wordt gebruikt als laag rond het vlees.