Culinaire termen – wat betekenen ze eigenlijk?
Iedere kok – professioneel of hobby – komt vroeg of laat woorden tegen als blancheren, deglaceren of julienne snijden.
Op deze pagina vind je een overzicht van culinaire termen met hun betekenis en toepassing in de keuken. Zo begrijp je niet alleen wat ze betekenen, maar ook hoe je ze zelf kunt gebruiken.
Basis kooktechnieken
Uitleg van termen zoals bakken, pocheren, blancheren, gratineren, stoven, roerbakken, enz.
Sauzen & afleidingen
Uitleg van termen zoals roux, velouté, emulsie, liaison, reduction, …
Snijtechnieken
Julienne, brunoise, chiffonade, paysanne, mirepoix …
Franse en Italiaanse keukentaal
Termen als à la meunière, al dente, mise en place, amuse, confit, …
Culinair woordenboek
Er zijn 21 namen in deze lijst die beginnen met de letter R.
R
Rafelen
Gepocheerd kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken - meestal met behulp van twee vorken.
Rangen
Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten - ook wel ‘afhalen’ genoemd (zie afhalen).
Réduire (Reduceren)
inkoken van een saus om de smaak te verhogen. Wordt toegepast bij glaces - sauzen en fonds.
Rijsmiddel
Een product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken - bijvoorbeeld bakpoeder.
Rissen
Het van de tros losmaken van aalbessen en zwarte bessen. Dit gaat gemakkelijk met een vork: trek met een vork langs de steel van een trosje bessen - zodat de individuele bessen loskomen.
Roerbakken
Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.
Roken
Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en vis te conserveren maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.
Roux
Basis mengsel van 5 delen boter en 6 delen bloem - die samen vermengd en verhit worden tot een zalfachtig mengsel - ter binding van soep - saus of salpicon.
Naam toevoegen