Culinair woordenboek
Er zijn 21 namen in deze lijst die beginnen met de letter R.
R
Rafelen
Gepocheerd kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken - meestal met behulp van twee vorken.
Rangen
Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten - ook wel ‘afhalen’ genoemd (zie afhalen).
Réduire (Reduceren)
inkoken van een saus om de smaak te verhogen. Wordt toegepast bij glaces - sauzen en fonds.
Rijsmiddel
Een product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken - bijvoorbeeld bakpoeder.
Rissen
Het van de tros losmaken van aalbessen en zwarte bessen. Dit gaat gemakkelijk met een vork: trek met een vork langs de steel van een trosje bessen - zodat de individuele bessen loskomen.
Roerbakken
Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.
Roken
Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en vis te conserveren maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.
Roux
Basis mengsel van 5 delen boter en 6 delen bloem - die samen vermengd en verhit worden tot een zalfachtig mengsel - ter binding van soep - saus of salpicon.
Naam toevoegen