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Tout sur le kebab

Le kebab est un plat originaire du Moyen-Orient qui se compose de morceaux de viande (agneau, bœuf, poulet ou mouton) embrochés et grillés ou rôtis. Il existe plusieurs variétés de kebab, selon le pays et la méthode de préparation.

Non, le kebab n’est pas forcément composé uniquement de viande. Bien que les kebabs traditionnels soient souvent préparés avec de la viande, il existe également des variantes végétariennes et même végétaliennes . Il peut s’agir de légumes grillés, comme le poivron, l’aubergine et la courgette, ou de substituts de viande comme le falafel ou le tofu.

Oui, il y a aussi le kebab de poisson! Le kebab de poisson est une variante du kebab qui utilise du poisson à la place de la viande. Il est généralement préparé en enfilant des filets ou des cubes de poisson sur une brochette, puis en les faisant griller ou rôtir. Les poissons les plus courants sont le saumon, le cabillaud, le thon ou les crevettes. Le poisson peut être mariné dans des herbes, du citron, de l’ail et de l’huile d’olive pour lui donner plus de saveur.

Döner Kebab
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La brochette

Vous pouvez utiliser une brochette en bois ou en métal.

Brochette en bois

Le bois est inflammable et non recyclable, et des échardes peuvent parfois rester dans la viande.

Brochette en métal

Je préfère les brochettes en métal. Elles sont réutilisables, facilement lavables et ininflammables. Attention, elles peuvent devenir très chaudes, c’est pourquoi un manche en bois est idéal.

Viande – poisson – légumes

Il est parfois bon de ne pas utiliser une viande trop maigre, car la graisse donne une croûte croustillante et un peu plus de saveur. Bien entendu, la marinade peut également apporter une saveur supplémentaire et une croûte croustillante.

Agneau

Traditionnel dans de nombreux kebabs du Moyen-Orient

Bœuf

Peut être utilisé pour les viandes en dés ou hachées.

Poulet

Option plus légère, délicieusement marinée et grillée

Porc

Souvent utilisé dans les brochettes.

Poisson

Saumon, cabillaud ou crevettes pour une version plus légère.

Légumes

Une combinaison de falafel (boulettes de pois chiches), de légumes grillés (poivrons, courgettes, auberges, champignons, oignons) et de tofu.

Marinade

Les marinades sont essentielles pour ajouter de la saveur et de la tendreté à votre kebab. Les légumes et les viandes fraîchement marinés tirent le maximum de leur saveur des épices en passant une nuit bien couverte au réfrigérateur. À l’exception du poisson, qui a tendance à cuire rapidement dans les marinades acides, il est préférable de limiter la durée de la marinade à une demi-heure.

Liquide

Il peut s’agir d’huile, de yaourt ou d’un acide comme le jus de citron, le vinaigre ou le vin. L’huile aide la marinade à adhérer à la viande ou aux légumes, tandis que les acides aident à décomposer les protéines de la viande, ce qui les rend plus tendres.

Herbes et épices

C’est là que vous pouvez faire preuve de créativité. Utilisez des épices telles que l’ail, le cumin, la coriandre, le paprika, l’origan, le thym ou le romarin pour créer une profondeur de goût….

Édulcorants

Un peu de miel, de sucre ou de sirop d’érable peut équilibrer les saveurs et aider à la caramélisation pendant la cuisson.

Sel et sauce soja

Le sel rehausse les saveurs et aide à conserver l’humidité de la viande ou des légumes. La sauce soja peut ajouter une dimension umami supplémentaire.

Ingrédients - bouteille d'huile d'olive foncée

Préparer

Les kebabs peuvent être préparés de différentes manières, en fonction du type de kebab et des méthodes de cuisson disponibles. La méthode traditionnelle est le feu ouvert (charbon de bois, feu de bois, …). Voici les méthodes de cuisson les plus courantes :

  • Chaleur directe : les brochettes sont placées directement au-dessus de la source de chaleur (charbon de bois, gaz ou gril électrique). Cela leur confère un goût fumé agréable et crée de belles rayures sur le gril.
  • Griller sous le gril du four (broiler) : Si vous ne disposez pas d’un barbecue extérieur, vous pouvez faire cuire les brochettes sous la grille de votre four. Vous simulez ainsi la chaleur élevée d’un barbecue.
  • Sur la cuisinière : Pour de petites quantités de brochettes, vous pouvez utiliser une poêle en fonte ou une poêle antiadhésive. Cela convient aussi bien pour la viande que pour les légumes.
  • Rôtisserie – Döner Kebab : Cette méthode est souvent utilisée pour le döner kebab, où de gros morceaux de viande sont rôtis verticalement sur une broche rotative.
  • Pour les aventuriers : les brochettes peuvent également être préparées sur un feu ouvert, par exemple en camping.
  • Conseils généraux :
  • Retournez régulièrement : que vous fassiez griller, cuire ou rôtir les brochettes, retournez-les régulièrement pour garantir une cuisson homogène.
  • Vérifiez la cuisson : utilisez un thermomètre à viande pour vous assurer que la viande atteint la bonne température interne, en particulier pour le poulet.
  • Temps de repos : laissez la viande reposer quelques minutes après la cuisson afin que les jus se redistribuent et qu’elle soit plus tendre.

Servir

Bien que les kebabs soient souvent présentés dans un sandwich avec des légumes et de la sauce, ils peuvent tout aussi bien être servis sur une assiette ou un plateau avec des groupes plus importants.

Servir des brochettes ne se limite pas à la saveur de la viande ou des légumes, mais aussi aux accompagnements, à la présentation et à la création d’une expérience culinaire délicieuse. Voici quelques conseils et idées pour servir les kebabs :

Présentation


Brochettes ou en vrac Vous pouvez servir les brochettes directement sur la broche pour une présentation rustique, ou retirer la viande et les légumes de la broche et les placer sur une assiette.


Garniture Ajoutez des herbes fraîches telles que du persil, de la menthe ou de la coriandre pour rehausser la couleur et la saveur. Des tranches de citron ou de citron vert apportent une touche de fraîcheur.


Plat Placez plusieurs types de brochettes sur un grand plat pour obtenir un centre de table impressionnant, idéal pour le partage.

Plats d’accompagnement


Pain Traditionnellement, les kebabs sont souvent servis avec des pains plats tels que le pita, le naan ou le lavash. Ils peuvent être utilisés pour envelopper la viande ou pour y tremper les sauces.


Riz Le riz safrané, le pilaf ou le boulgour sont des choix populaires qui se marient bien avec les riches saveurs des kebabs.


Salade Une salade fraîche, comme une salade grecque, un taboulé ou une simple salade verte, peut alléger le repas et apporter une texture croquante.


Légumes Les légumes grillés, tels que les poivrons, les aubergines et les courgettes, se marient bien avec la saveur des brochettes et rendent le repas plus équilibré.

Enduire





Sauces épicées La harissa, la sauce chili ou une sauce tomate épicée peuvent ajouter du piquant pour ceux qui aiment un peu de chaleur. Sauce au yaourt(tzatziki) Une sauce crémeuse au yaourt avec du concombre, de l’ail et de la menthe est un ajout classique aux brochettes.





Tahini Une sauce à base de pâte de sésame avec du citron et de l’ail ajoute une riche saveur de noix. Houmous Cette purée de pois chiches est parfaite pour accompagner les brochettes et le pain.

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