Servings: 4
Calories: 160kcal
Zutaten
- 120 g Einbrenne (Verhältnis 60 g Butter - 60 g Mehl)
- 1 l Fischbrühe
- Salz (nach Geschmack)
- Pfeffer (nach Geschmack)
Liaison
- 1 dl creme
- 1 Eigelb
Anleitung
- Schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze.
- Fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie mit einem Holzlöffel oder Schneebesen etwa 3-4 Minuten lang ständig um, ohne dass es braun wird, damit sich eine Mehlschwitze bildet.
- Fügen Sie nach und nach die Fischbrühe hinzu und rühren Sie dabei ständig, um Klumpen zu vermeiden.
- Bringen Sie die Sauce zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze. Etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, dabei häufig umrühren.
- Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
- Die Sauce abseihen, um alle Klumpen zu entfernen und heiß servieren.
Nährwerte
Calories: 160kcal
Vélouwablief?
Velouté ist ein französisches Wort und bedeutet "samtig". In der kulinarischen Welt bezieht es sich auf eine der fünf Grundsaucen der französischen Küche. Die Sauce hat diesen Namen wegen ihrer weichen, samtigen Textur erhalten.Liaison
Sie können einer Velouté-Sauce eine Liaison hinzufügen. Eine "Liaison" ist eine traditionelle Technik zum Andicken und Anreichern von Soßen. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus Eigelb und Creme. Wenn Sie eine Sauce mit einer Liaison zubereiten, ist die Reihenfolge der Vorgänge entscheidend für ein optimales Ergebnis. Hier ist die allgemeine Vorgehensweise:- Zuerst die Soße abseihen. Bevor Sie die Liaison hinzufügen, muss die Sauce glatt und klumpenfrei sein. Pürieren Sie daher die Velouté-Sauce (oder jede andere Basis), um alle festen Teile oder Klumpen zu entfernen. So erhalten Sie eine seidig-glatte Textur.
- Das Eigelb temperieren. Bevor Sie die Liaison direkt in die scharfe Sauce geben, ist es eine gute Idee, zuerst etwas von der scharfen Sauce in die Eimischung zu geben (Temperieren). Dadurch wird sichergestellt, dass sich das Eigelb allmählich an die Hitze gewöhnt und nicht sofort erstarrt.
- Geben Sie die Liaison in die Sauce. Nachdem das Eigelb temperiert ist, können Sie die Mischung unter ständigem Rühren langsam zurück in die Pfanne mit der Sauce gießen.
- Erhitzen Sie die Sauce leicht. Nachdem Sie die Liaison hinzugefügt haben, sollten Sie die Sauce langsam erhitzen, aber nicht kochen lassen. Dies verhindert, dass die Eier gerinnen und garantiert eine glatte und cremige Sauce.
