Fisch-Velouté-Sauce

Die raffinierte französische Sauce für Fischgerichte

Gesamtzeit: 30

Gericht: Hauptgericht, Vorspeise

Küche: Französisch

Keyword: Französische Saucen, Velouté, Visvelouté, Weiße Soße

Portionen:

Kalorien: 160kcal

Zutaten

▢ 120 Gr Weiße Mehlschwitze (Verhältnis 60gr Butter – 60gr Mehl)
▢ 1 l Fischbrühe
▢ Salz (nach Geschmack)
▢ Pfeffer (nach Geschmack)

Liaison

▢ 1 Dl Rahm
▢ 1 Eigelb

Anleitungen

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
Das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Schneebesen ca. 3-4 Minuten, ohne zu bräunen, zu einer Mehlschwitze rühren.
Nach und nach den Fischfond unter ständigem Rühren dazugeben, um Klumpen zu vermeiden.
Die Soße zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Etwa 20 Minuten unter häufigem Rühren leicht köcheln lassen.
Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Die Sauce abseihen, um Klumpen zu entfernen, und warm servieren.

Voedingswaarden

Calories: 160kcal

Vélouwablief?

Velouté ist ein französisches Wort und bedeutet „samtig“. In der kulinarischen Welt bezieht es sich auf eine der fünf Grundsaucen der französischen Küche. Diesen Namen erhält die Sauce aufgrund ihrer weichen, samtigen Textur.

Liaison

Sie können eine Liaison zu einer Velouté-Sauce hinzufügen. Eine „Liaison“ ist eine traditionelle Technik, die zum Andicken und Anreichern von Saucen verwendet wird. Es ist eine Mischung aus Eigelb und Sahne.

Bei der Herstellung einer Soße mit einer Liaison ist die Reihenfolge der Aktionen entscheidend für die besten Ergebnisse. Hier ist der allgemeine Ansatz:

Zuerst die Soße abseihen. Bevor du die Liaison hinzufügst, solltest du eine glatte und klumpenfreie Soße haben. Gießen Sie daher die Velouté-Sauce (oder eine andere Basis) ab, um feste Stücke oder Klumpen zu entfernen. Dadurch entsteht eine seidige Textur.
Das Eigelb temperieren. Bevor du die Liaison direkt in die scharfe Soße gibst, ist es eine gute Idee, zuerst etwas von der scharfen Soße in die Eimasse zu geben (temperieren). So wird sichergestellt, dass sich das Eigelb nach und nach an die Hitze gewöhnt und nicht gleich erstarrt.
Die Liaison in die Soße geben. Nachdem das Eigelb temperiert wurde, kannst du die Masse unter ständigem Rühren langsam wieder in die Pfanne mit der Soße gießen.
Die Soße vorsichtig erhitzen. Nachdem du die Liaison hinzugefügt hast, solltest du die Soße langsam erhitzen, aber nicht kochen lassen. Das verhindert das Erstarren der Eier und garantiert eine glatte und cremige Soße.