Wat is het?

Aspergillus oryzae is een edele schimmel die in Japan al meer dan 1000 jaar wordt gebruikt om voedingsmiddelen te fermenteren. Door enzymen aan te maken (amylasen en proteasen) breekt de schimmel zetmelen en eiwitten af in suikers en aminozuren → de bron van umami.

 

Gebruik in de keuken

• Fermentatie van miso (sojabonen + rijst/gerstkoji)
• Productie van sojasaus
• Brouwen van sake en mirin
• In shio-koji, een marinade die vlees en vis mals maakt

 

Smaakprofiel

Niet eetbaar op zichzelf, maar geeft door enzymwerking zoetheid en umami aan gefermenteerde producten. 

Bijzonderheden

• Wordt beschouwd als een nationale schimmel van Japan (kokkin).
• Veilig voor consumptie en traditioneel gecultiveerd.

 

Is Aspergillus oryzae veilig?

Ja, deze schimmel is volledig veilig en wordt al eeuwenlang in Japan gebruikt voor voeding.

Waarvoor gebruik je koji-kin?

Voor de productie van miso, sojasaus, sake, mirin en shio-koji marinades.

Kan ik zelf Aspergillus oryzae kopen?

Ja, koji-starters zijn verkrijgbaar in gespecialiseerde Aziatische winkels en online.

Wat doet Aspergillus oryzae precies?

De schimmel produceert enzymen die zetmelen en eiwitten afbreken, waardoor suikers en aminozuren ontstaan → de bron van umami.

Is Aspergillus oryzae hetzelfde als de schimmel in natto?

Nee, natto wordt gefermenteerd met Bacillus subtilis, niet met Aspergillus.