Aspergillus oryzae (Koji-kin)

Aspergillus oryzae (Koji-kin)

Aspergillus oryzae, également appelé koji-kin, est un champignon qui fait fermenter le riz, l’orge ou le soja et produit des enzymes dégradant les amidons et les protéines. C’est la clé du miso, de la sauce soja, du saké et du mirin.

• Aspergillus oryzae (spores)

Qu’est-ce que c’est ?

Aspergillus oryzae est un champignon noble utilisé au Japon depuis plus de 1000 ans pour faire fermenter les aliments. En produisant des enzymes, les amylases et les protéases, il décompose les amidons et les protéines en sucres et en acides aminés → la source de l’umami.

Utilisation en cuisine

• Fermentation du miso (soja + koji de riz ou d’orge)
• Production de sauce soja
• Brassage du saké et du mirin
• Dans le shio-koji, une marinade qui attendrit la viande et le poisson

Profil aromatique

Non comestible seul, mais son action enzymatique apporte de la douceur et de l’umami aux produits fermentés.

Particularités

• Considéré comme un champignon national du Japon (kokkin).
• Sans danger pour la consommation et cultivé traditionnellement.

Aspergillus oryzae est-il sans danger ?

Oui, ce champignon est totalement sûr et utilisé depuis des siècles dans l’alimentation au Japon.

À quoi sert le koji-kin ?

À la production de miso, de sauce soja, de saké, de mirin et de marinades shio-koji.

Peut-on acheter Aspergillus oryzae ?

Oui, les ferments de koji sont disponibles dans les magasins asiatiques spécialisés et en ligne.

Que fait exactement Aspergillus oryzae ?

Le champignon produit des enzymes qui dégradent les amidons et les protéines pour former des sucres et des acides aminés → la source de l’umami.

Aspergillus oryzae est-il le même champignon que dans le natto ?

Non, le natto est fermenté avec Bacillus subtilis, pas avec Aspergillus.