Aspergillus oryzae (Koji-kin)

Aspergillus oryzae (Koji-kin)

Aspergillus oryzae, auch Koji-kin genannt, ist ein Schimmelpilz, der Reis, Gerste oder Soja fermentiert und Enzyme produziert, die Stärke und Eiweiße abbauen. Er ist der Schlüssel zu Miso, Sojasauce, Sake und Mirin.

• Aspergillus oryzae (Sporen)

Was ist das?

Aspergillus oryzae ist ein Edelschimmel, der in Japan seit mehr als 1000 Jahren zur Fermentation von Lebensmitteln verwendet wird. Durch die Bildung von Enzymen, Amylasen und Proteasen, zerlegt er Stärke und Eiweiße in Zucker und Aminosäuren → die Quelle von Umami.

Verwendung in der Küche

• Fermentation von Miso (Sojabohnen + Reis-/Gerstenkoji)
• Herstellung von Sojasauce
• Brauen von Sake und Mirin
• In Shio-Koji, einer Marinade, die Fleisch und Fisch zart macht

Geschmacksprofil

Nicht für sich allein essbar, verleiht fermentierten Produkten aber durch Enzymwirkung Süße und Umami.

Besonderheiten

• Gilt als ein nationaler Schimmelpilz Japans (Kokkin).
• Für den Verzehr sicher und traditionell kultiviert.

Ist Aspergillus oryzae sicher?

Ja, dieser Schimmelpilz ist vollkommen sicher und wird in Japan seit Jahrhunderten für Lebensmittel verwendet.

Wofür verwendet man Koji-kin?

Zur Herstellung von Miso, Sojasauce, Sake, Mirin und Shio-Koji-Marinaden.

Kann ich Aspergillus oryzae kaufen?

Ja, Koji-Starter sind in asiatischen Fachgeschäften und online erhältlich.

Was macht Aspergillus oryzae genau?

Der Pilz produziert Enzyme, die Stärke und Eiweiße abbauen. Dabei entstehen Zucker und Aminosäuren → die Quelle von Umami.

Ist Aspergillus oryzae derselbe Schimmel wie in Natto?

Nein, Natto wird mit Bacillus subtilis fermentiert, nicht mit Aspergillus.