Equipment
- 2 Couteaux de remplissage
Ingredients
- chocolat de votre choix
Instructions
- Préparez un espace de travail propre et sec, et ayez tous les outils nécessaires à portée de main.
- Placez le chocolat dans la tempéreuse et chauffez-le à environ 45°C.
- Ajustez la température de la machine à la température finale souhaitée (voir notes)
- À l’aide d’une cuillère, déposer les 2/3 du chocolat fondu sur un plan de travail en marbre.
- Table : Utilisez les couteaux à mastic pour étaler le chocolat uniformément et remuez continuellement, jusqu’à ce que la température descende à environ 5°C en dessous de la température finale souhaitée. Ce processus stabilise la structure cristalline du beurre de cacao, ce qui permet d’obtenir une finition brillante et un agréable « claquement » lorsque le chocolat se brise.
- Mélangez le chocolat de table avec le chocolat chaud dans la tempéreuse.
- Remuez bien et remettez-le dans la machine pour atteindre la température finale souhaitée. Si nécessaire, chauffer ou refroidir pour obtenir la bonne température.
- Continuez à remuer régulièrement dans le chocolat tempéré.
Notes
Tempéreuse de température au démarrage
+-45°CTempérature sur le plan de travail avant fusion
- Chocolat noir : 27°C
- Chocolat au lait : 25°C
- Chocolat blanc : 23°C
- Chocolat rubis : 24°C
Machine de tempérage à température finale
- Chocolat noir : 31-32°C
- Chocolat au lait : 29-30°C
- Chocolat blanc : 27-28°C
- Chocolat rubis : 28-29°C
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