Magrets de canard à la sauce à l’orange, brocoli et croquettes

Préparation

1. Préparez les ingrédients. Divisez le brocoli en fleurettes. Pelez la tige et coupez-la en petits morceaux. Émincez l’échalote. Râpez le zeste d’une demi-orange lavée sans prendre la partie blanche. Pelez cette orange au couteau et découpez les quartiers entre les membranes. Pressez suffisamment d’autres oranges pour obtenir 250 ml de jus.

   

2. Préparez les magrets de canard. Séchez-les en les tamponnant. Incisez la peau en croisillons sans entailler la chair. Salez et poivrez.
3. Faites cuire côté peau. Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide et sèche. Faites chauffer à feu moyen-doux et laissez cuire environ 10–15 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirez l’excédent de graisse en cours de cuisson. Réservez une cuillère à soupe pour la sauce.

   

   Intervalle : choisissez le premier minuteur pour vérifier la cuisson ou le dernier pour la fin du temps indiqué.

   Démarrer le minuteur · 10 min
   Démarrer le minuteur · 15 min
4. Faites cuire côté chair et laissez reposer. Retournez les magrets et poursuivez la cuisson environ 4–6 minutes. Adaptez le temps de cuisson à leur épaisseur et à la cuisson souhaitée. Déposez-les sur une assiette chaude et laissez reposer 8–10 minutes, légèrement couverts de papier aluminium.

   

5. Préparez la sauce à l’orange. Gardez une cuillère à soupe de graisse de canard dans la poêle. Faites revenir l’échalote à feu doux pendant 2–3 minutes. Ajoutez le vinaigre de vin rouge et remuez pour décoller les sucs. Ajoutez le jus d’orange, le fond de volaille, le zeste d’orange et une cuillère à café de miel. Laissez réduire doucement pendant 8–12 minutes.

   

6. Pendant ce temps, faites mijoter le brocoli. Mettez le brocoli dans une grande poêle avec une fine couche de bouillon de légumes. Couvrez et laissez cuire doucement à feu moyen-doux pendant 5–8 minutes. Vérifiez après 5 minutes et ajoutez un peu de bouillon si nécessaire. En fin de cuisson, laissez l’excédent de liquide s’évaporer sans couvercle. Assaisonnez de poivre et de quelques coups de râpe de noix de muscade. Goûtez avant d’ajouter du sel.

   

   Intervalle : choisissez le premier minuteur pour vérifier la cuisson ou le dernier pour la fin du temps indiqué.

   Démarrer le minuteur · 5 min
   Démarrer le minuteur · 8 min
7. Faites cuire les croquettes selon votre propre recette ou les indications sur l’emballage. Adaptez le moment de commencer au temps de cuisson nécessaire, pour qu’elles soient prêtes juste avant de servir.
8. Terminez la sauce. Ajoutez le jus rendu par la viande. Goûtez et assaisonnez de poivre, éventuellement de sel et, si nécessaire, d’un peu de miel supplémentaire. Si la sauce est trop liquide, ajoutez progressivement le mélange de Maïzena et laissez bouillir brièvement. Réchauffez les quartiers d’orange quelques instants dans la sauce. Retirez la poêle du feu et incorporez le beurre froid en remuant. Ne laissez plus bouillir ensuite.
9. Servez. Coupez les magrets en tranches perpendiculairement aux fibres. Répartissez-les sur des assiettes chaudes avec le brocoli et les croquettes. Déposez le brocoli sur les assiettes sans le liquide de cuisson éventuellement restant. Versez la sauce à l’orange à côté de la viande ou sur la face coupée, pour que la peau reste croustillante.