Faire sa pâte feuilletée

Préparation

1. Rassemblez et pesez tous les ingrédients. Réservez les 180 g de beurre de tourage : ils ne seront incorporés à la pâte qu'au moment du tourage.
2. Préparez la pâte de base. Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail. Versez l'eau froide au centre et déposez les 25 g de margarine souple et le sel sur le bord de farine. Avec les doigts, incorporez progressivement la farine à l'eau. Dès que le mélange se tient, continuez à incorporer la margarine et le sel à la pâte. Pétrissez brièvement pour obtenir une pâte homogène, légèrement ferme, sans farine sèche ni morceaux détachés. Comptez environ 5–8 minutes de mélange et de pétrissage à la main. Fiez-vous surtout à la pâte : elle doit se tenir et être légèrement élastique ; un pétrissage prolongé n'est pas nécessaire.

   Intervalle : choisissez le premier minuteur pour vérifier la cuisson ou le dernier pour la fin du temps indiqué.

   Démarrer le minuteur · 5 min
   Démarrer le minuteur · 8 min
3. Laissez reposer brièvement la pâte de base, à couvert. Pendant ce temps, préparez le beurre de tourage. Posez les 180 g de beurre de tourage sur du papier cuisson et repliez le papier pour former une enveloppe rectangulaire fermée. Étalez le beurre au rouleau à l'intérieur du papier pour obtenir une plaque régulière, jusque dans les coins. Dimensionnez cette plaque pour qu'elle couvre deux tiers de la pâte abaissée. Le beurre doit avoir à peu près la même fermeté que la pâte : un beurre trop mou sera chassé hors de la pâte, tandis qu'un beurre trop dur risque de la déchirer.
4. Enfermez le beurre de tourage. Abaissez la pâte en un rectangle d'environ 35 × 50 cm. Retirez le papier cuisson de la plaque de beurre et posez le beurre sur deux tiers de la pâte. Repliez d'abord le tiers non couvert vers l'intérieur, puis l'autre tiers par-dessus, de façon à enfermer le beurre. Cette étape précède les six tours.
5. Donnez les tours 1 et 2. Pour le premier tour, abaissez la pâte à environ 40 × 50 cm et pliez-la en trois, comme une lettre. Faites pivoter le pâton d'un quart de tour. Pour le deuxième tour, abaissez-le à environ 35 × 45 cm et pliez-le à nouveau en trois. Enveloppez-le de film alimentaire et laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
6. Donnez les tours 3 et 4. Faites pivoter le pâton d'un quart de tour avant chaque nouveau tour. Pour le tour 3, abaissez-le à environ 30 × 40 cm et pliez-le en trois. Pour le tour 4, abaissez-le à environ 25 × 35 cm et pliez-le à nouveau en trois. Enveloppez-le de film alimentaire et laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
7. Donnez les tours 5 et 6. Faites pivoter le pâton d'un quart de tour avant chaque nouveau tour. Pour le tour 5, abaissez-le à environ 20 × 30 cm et pliez-le en trois. Pour le tour 6, abaissez-le à environ 15 × 25 cm et pliez-le à nouveau en trois. Enveloppez-le de film alimentaire et laissez reposer au moins une heure au réfrigérateur.
8. Utilisez la pâte feuilletée. Après le dernier repos, la pâte est prête à être abaissée pour la préparation choisie. L'épaisseur finale, le temps de cuisson et la température du four dépendent de ce que vous préparez.