Mendiants au chocolat blanc

1. Préparez une plaque ou une planche recouverte de papier cuisson.

Tempérage

1. Tempérez 175 g de callets Callebaut W2 au micro-ondes - 850W. Chauffez le chocolat deux fois pendant 30 secondes et remuez doucement à chaque fois. Réduisez ensuite la durée de chauffe à 20, 15 ou même 10 ou 5 secondes, jusqu’à ce que le chocolat soit en grande partie fondu et bien fluide, mais contienne encore plusieurs morceaux. La température ne doit pas dépasser 34–35 °C. Sortez le chocolat du micro-ondes à chaque fois et remuez doucement pour faire baisser la température.
2. Ajoutez 1 zeste de citron vert vers 30°C.
3. Remuez pour faire baisser la température jusqu’à ± 28–29°C. Le chocolat est maintenant correctement tempéré et prêt à l’emploi.
4. Déposez des petits tas de chocolat sur du papier cuisson à l’aide d’une cuillère. (une cuillère à café est trop petite - une cuillère à soupe est trop grande)
5. Tapotez délicatement la planche sur le plan de travail pour que le chocolat s’étale en cercles.
6. Déposez 40 g de fruits exotiques séchés sur le chocolat encore mou.
7. Laissez durcir complètement dans un endroit frais.