Mendiants au chocolat noir

1. Prépare une plaque ou une planche recouverte de papier cuisson.

Tempérage

1. Tempère 175 g de Callebaut 811 callets au micro-ondes - 850W. Chauffe le chocolat deux fois 30 secondes et remue doucement après chaque passage. Réduis ensuite la durée de chauffe à 20, 15 ou même 10 ou 5 secondes, jusqu’à ce que le chocolat soit en grande partie fondu et bien fluide, mais contienne encore plusieurs morceaux. La température ne doit pas dépasser 35 °C. Sors le chocolat du micro-ondes à chaque fois et remue doucement pour faire baisser la température.
2. Ajoute 1/4 de c. à café de cardamome vers 32°C.
3. Laisse la température descendre jusqu’à ± 31°C en remuant. Le chocolat est maintenant correctement tempéré et prêt à être utilisé.
4. Dépose des petits tas de chocolat sur du papier cuisson à l’aide d’une cuillère. (une cuillère à café est trop petite - une cuillère à soupe est trop grande)
5. Tapote doucement la planche sur le plan de travail pour que le chocolat s’étale en cercles.
6. Répartis 60 g de mélange de noix et de raisins secs sur le chocolat encore mou.
7. Laisse durcir complètement dans un endroit frais.