Filet de poitrine de faisan avec purée de panais et légumes de saison

Un plat de gibier délicat avec des girolles, des choux de Bruxelles avec du lard et une riche saveur de porto.
Portions: 4

Ingrédients
 

Purée de panais

Filet de poitrine de faisan

  • 4 filet de poitrine de faisan
  • sel (au goût)
  • poivre (au goût)

Légumes de saison

  • 150 g girolle (ou champignon de Paris, girolle ou jaune d’œuf)
  • 200 g germes
  • 50 g morceaux de bacon

Portsauce

  • 1 gousse d’ail
  • 1 brin romarin
  • 2 des brins de thym
  • 250 ml jeu fond
  • 200 ml Porto

Instructions

Portsauce

  • Faire réduire le fond de gibier avec une gousse d’ail écrasée, le thym et le romarin.
  • Ajoutez le porto et réduisez encore jusqu’à obtenir l’épaisseur ou la saveur désirée.
  • Filtrez la sauce.

Purée de panais

  • Épluchez les pommes de terre et les panais.
    ingrediënten pastinaakpuree
  • Cuire ensemble jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  • Egouttez et laissez sécher sur la cuisinière pendant un certain temps pour faire évaporer autant de liquide que possible.
  • Ajoutez un filet de lait (chaud).
  • Utilisez un pilon pour faire la purée.
  • Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Filet de poitrine de faisan

  • Assaisonnez les filets de sel et de poivre
  • Faites-les frire pendant 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
    fazantenborstfilet half gebakken op de pan

Légumes de saison

  • Rincez bien les girolles sans les laisser dans l’eau. Nettoyez les choux de Bruxelles en enlevant les feuilles extérieures.
  • Faites fondre une noix de beurre. Faire revenir brièvement les girolles à feu moyen-vif peu avant de servir, saler et poivrer.
    Cantharel of girolle
  • Faites cuire les choux de Bruxelles jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis faites frire brièvement le bacon à feu vif et ajoutez les choux de Bruxelles cuits.

Servir

  • À l’aide d’un anneau, formez un cercle avec la purée de panais au centre de l’assiette.
  • Garnir de cantherelles et de germes avec du bacon.
  • Coupez le filet en tranches et placez-le à l’avant de l’assiette.
  • Faites un cercle de sauce tout autour.
  • Savoureux !
    fazantenborstfilet met seizoensgroenten op pastinaakpuree

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