Rijstkoji, gestoomde rijst geënt met Aspergillus oryzae voor fermentatie

Reis-Koji

Reis-Koji ist gedämpfter Reis, der mit dem Pilz Aspergillus oryzae geimpft ist. Er ist eine wichtige Fermentationszutat in der japanischen Küche und bildet die Grundlage für Miso, Sake, Mirin und Sojasauce.

Zutaten
 

Anleitungen

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Was ist das?

Reis-Koji ist gewöhnlicher Reis, der gedämpft und dann mit dem Pilz Aspergillus oryzae geimpft wurde. Während der Fermentation wandelt dieser Pilz Stärke in Zucker und Proteine in Aminosäuren um. Dieser Prozess ist entscheidend für die Entwicklung von Umami.

Verwendung in der Küche

  • Basis für Miso (weiße und rote Sorten)
  • Unverzichtbar beim Brauen von Sake
  • In Mirin und Sojasauce
  • Manchmal in Marinaden (z.B. Shio-koji) verwendet, um Fleisch zart zu machen

Geschmacksprofil

Neutral bis leicht süß, aber vor allem funktionell: er bringt Enzyme mit, die die Gärung ermöglichen.

Varianten/Unterschiede

Neben Reiskoji gibt es auch Gerstenkoji (Mugi Koji) und Sojakoji, je nach Grundzutat.

Was ist der Unterschied zwischen Reiskoji und normalem Reis?

Gewöhnlicher Reis wird nur gekocht oder gedämpft, während Reis-Koji mit dem Pilz Aspergillus oryzae geimpft wird, der die Fermentation ermöglicht.

Wozu verwenden Sie Reiskoji?

Für die Herstellung von Miso, Sake, Mirin, Sojasauce und Marinaden wie Shio-koji.

Können Sie Reiskoji selbst herstellen?

Ja, aber das erfordert Wissen und strenge Hygiene. Normalerweise wird Reiskoji fertig gekauft.

Ist Reis-Koji gesund?

Ja, er enthält Enzyme, die die Verdauung fördern und ist reich an natürlichem Umami.

Wo kann ich Reiskoji kaufen?

In japanischen Fachgeschäften, einigen Bioläden oder online (meist tiefgefroren oder getrocknet).

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