Koji de riz

Koji de riz

Le koji de riz est du riz cuit à la vapeur et ensemencé avec le champignon Aspergillus oryzae. C’est un ingrédient essentiel à la fermentation dans la cuisine japonaise et la base du miso, du saké, du mirin et de la sauce soja.

• riz
• aspergillus oryzae (champignon koji)

Qu’est-ce que c’est ?

Le koji de riz est du riz ordinaire cuit à la vapeur puis ensemencé avec Aspergillus oryzae. Pendant la fermentation, ce champignon transforme l’amidon en sucres et les protéines en acides aminés. Ce processus est essentiel au développement de l’umami.

Utilisation en cuisine

• Base du miso, blanc et rouge
• Indispensable au brassage du saké
• Dans le mirin et la sauce soja
• Parfois utilisé dans les marinades, comme le shio-koji, pour attendrir la viande

Profil aromatique

Neutre à légèrement sucré, mais surtout fonctionnel : il apporte les enzymes qui permettent la fermentation.

Variantes et différences

Outre le koji de riz, il existe du koji d’orge (mugi koji) et du koji de soja, selon l’ingrédient de base.

Quelle est la différence entre le koji de riz et le riz ordinaire ?

Le riz ordinaire est simplement cuit à l’eau ou à la vapeur, tandis que le koji de riz est ensemencé avec Aspergillus oryzae, qui permet la fermentation.

À quoi sert le koji de riz ?

À la production de miso, de saké, de mirin, de sauce soja et de marinades comme le shio-koji.

Peut-on fabriquer soi-même du koji de riz ?

Oui, mais cela demande des connaissances et une hygiène stricte. Il est généralement acheté prêt à l’emploi.

Le koji de riz est-il bon pour la santé ?

Oui, il contient des enzymes favorisant la digestion et est riche en umami naturel.

Où acheter du koji de riz ?

Dans les magasins japonais spécialisés, certains magasins biologiques ou en ligne, généralement surgelé ou séché.