Reis-Koji

Reiskoji

Reiskoji ist gedämpfter Reis, der mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae beimpft wird. Er ist eine wesentliche Fermentationszutat der japanischen Küche und bildet die Grundlage für Miso, Sake, Mirin und Sojasauce.

• Reis
• Aspergillus oryzae (Kojipilz)

Was ist das?

Reiskoji ist gewöhnlicher Reis, der gedämpft und anschließend mit Aspergillus oryzae beimpft wird. Während der Fermentation wandelt dieser Pilz Stärke in Zucker und Eiweiße in Aminosäuren um. Dieser Prozess ist entscheidend für die Entwicklung von Umami.

Verwendung in der Küche

• Grundlage für Miso, sowohl weiße als auch rote Varianten
• Unverzichtbar beim Brauen von Sake
• In Mirin und Sojasauce
• Manchmal in Marinaden wie Shio-Koji verwendet, um Fleisch zart zu machen

Geschmacksprofil

Neutral bis leicht süß, vor allem aber funktionell: Er liefert Enzyme, die Fermentation ermöglichen.

Varianten und Unterschiede

Neben Reiskoji gibt es je nach Grundzutat auch Gerstenkoji (Mugi Koji) und Sojakoji.

Was ist der Unterschied zwischen Reiskoji und gewöhnlichem Reis?

Gewöhnlicher Reis wird lediglich gekocht oder gedämpft, während Reiskoji mit Aspergillus oryzae beimpft ist, der Fermentation ermöglicht.

Wofür verwendet man Reiskoji?

Für die Herstellung von Miso, Sake, Mirin, Sojasauce und Marinaden wie Shio-Koji.

Kann man Reiskoji selbst herstellen?

Ja, aber dafür sind Kenntnisse und strenge Hygiene erforderlich. Meist wird Reiskoji fertig gekauft.

Ist Reiskoji gesund?

Ja, er enthält verdauungsfördernde Enzyme und ist reich an natürlichem Umami.

Wo kann ich Reiskoji kaufen?

In japanischen Fachgeschäften, manchen Bioläden oder online, meistens tiefgefroren oder getrocknet.