Equipment
- 2 couteaux à mastic
Ingrédients
- chocolat au choix
Instructions
- Préparez un espace de travail propre et sec et assurez-vous que tous les outils nécessaires sont à portée de main.
- Placer le chocolat dans la tempéreuse et chauffer à environ 45°C.
- Régler la température de la machine à la température finale souhaitée (voir notes).
- Déposer 2/3 du chocolat fondu sur un plan de travail en marbre.
- Mise en place : Utilisez des couteaux à mastic pour étaler le chocolat uniformément et remuez continuellement jusqu’à ce que la température baisse d’environ 5°C par rapport à la température finale souhaitée. Ce processus stabilise la structure cristalline du beurre de cacao, ce qui permet d’obtenir une finition brillante et un "claquement" agréable lorsque le chocolat se brise.
- Mélanger le chocolat grillé avec le chocolat chaud dans la tempéreuse.
- Bien mélanger et remettre dans la machine pour atteindre la température finale souhaitée. Si nécessaire, chauffer ou refroidir pour atteindre la bonne température.
- Incorporer régulièrement le chocolat tempéré.
Notes
Tempéreuse de température au démarrage
+-45°CTempérature sur le plan de travail avant la fusion
- Chocolat noir : 27°C
- Chocolat au lait : 25°C
- Chocolat blanc : 23°C
- Chocolat rubis : 24°C
Machine de tempérage à température finale
- Chocolat noir : 31-32°C
- Chocolat au lait : 29-30°C
- Chocolat blanc : 27-28°C
- Chocolat rubis : 28-29°C
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