L’art de la tempérance : votre guide complet

Plongez dans les techniques du tablettage et découvrez pourquoi une machine à tremper est votre meilleure amie.
Il existe plusieurs façons de réchauffer le chocolat, de la méthode traditionnelle au bain-marie à l’utilisation d’un four à micro-ondes. Pour ce blog, nous avons choisi la méthode la plus précise et la plus efficace (à la maison) : la tempéreuse à chocolat.
Temps total: 30 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Belge
Keyword: chocolat

Equipment

Ingrédients

  • chocolat au choix

Instructions

  • Préparez un espace de travail propre et sec et assurez-vous que tous les outils nécessaires sont à portée de main.
  • Placer le chocolat dans la tempéreuse et chauffer à environ 45°C.
  • Régler la température de la machine à la température finale souhaitée (voir notes).
  • Déposer 2/3 du chocolat fondu sur un plan de travail en marbre.
  • Mise en place : Utilisez des couteaux à mastic pour étaler le chocolat uniformément et remuez continuellement jusqu’à ce que la température baisse d’environ 5°C par rapport à la température finale souhaitée. Ce processus stabilise la structure cristalline du beurre de cacao, ce qui permet d’obtenir une finition brillante et un "claquement" agréable lorsque le chocolat se brise.
  • Mélanger le chocolat grillé avec le chocolat chaud dans la tempéreuse.
  • Bien mélanger et remettre dans la machine pour atteindre la température finale souhaitée. Si nécessaire, chauffer ou refroidir pour atteindre la bonne température.
  • Incorporer régulièrement le chocolat tempéré.

Notes

Tempéreuse de température au démarrage

+-45°C

Température sur le plan de travail avant la fusion

  • Chocolat noir : 27°C
  • Chocolat au lait : 25°C
  • Chocolat blanc : 23°C
  • Chocolat rubis : 24°C

Machine de tempérage à température finale

  • Chocolat noir : 31-32°C
  • Chocolat au lait : 29-30°C
  • Chocolat blanc : 27-28°C
  • Chocolat rubis : 28-29°C
source et inspiration - Rudi Van Eenooge - CVO Ghent - Cours sur le chocolat simple
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